豫肴之名品清汤东坡肉(图)

http://www.sina.com.cn 2005年05月10日07:46 河南报业网-大河报

　　对于吃猪五花肉，是有人欢喜有人忧。喜者说它肥瘦相间，观之赏心悦目，食之肥而不腻，含丰富的动物蛋白质和脂肪，是饱口福和美容的佳品。忧者曰，它含动物脂肪较高，不能保持魔鬼身材，先把将军肚美起来还差不多。那么，就让我介绍一款不肥不瘦大家都能接受的豫肴名品———清汤东坡肉。

　　据说，北宋初年，在东京（今开封），人们不太食用鲜竹笋，因它有“刮肠篦”的恶名。苏东坡深知其中奥妙，称竹笋为“玉板和尚”，赞烧笋是“禅悦味”，将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上，他随口吟出了经常享用的要诀：“无竹令人肥，无肉令人瘦，不肥又不瘦，竹笋加猪肉。”说者无意，听者留心，这种“笋加肉”的美名不胫而走，至今流传不衰，成为传统豫菜中的名品。

　　清汤东坡肉成品，观之肉笋交错，圆润饱满，沉在清澈见底的汤中，晶莹剔透。

　　品尝这道佳肴，要先观其形———以筷子为支撑点，五花肉软嫩酥烂地垂下头，宛如向你鞠躬；再品其味———入口后的五花肉绝无肥腻之感，有的只是唇齿间细软、糯滑、醇美的感觉，回味无穷；而竹笋入口，其固有的清香和肉的香浓融合在一起，竹笋成品虽软嫩，却无五花肉之摧眉折腰的媚态。不卑不亢的竹笋与媚态十足的五花肉，或者说清淡的竹笋和浓美的五花肉一起烹制，这不正暗含中庸之道吗？五花肉吸附竹笋之清香，笋借肉之浓厚，真是“不肥又不瘦”呢！

　　苏东坡所倡导的笋加肉是完美的绝配，即便用现代营养学和平衡膳食的科学理论来评价的话，它也是一款营养丰富、搭配合理的美肴佳馔。竹笋性甘、微寒，有消渴、利水、益气、清肺、化痰的功效。猪肉味甘性平，有滋阴、润燥的功效。

　　如今正是新笋上市和食用的最佳季节，让我们一同烹制这笋加肉，大啖其美味，并吃出健康来吧！

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　　开封烹饪协会王国君

　　责任编辑：陈要逢