打冷卤味 潮州小食

　　早几年在宴请的层面上，大家都会关注一下潮州菜，一来是因为菜肴的精致讲究，二来碍于面子总要挑有点“高度”的价格。

　　提起潮州菜，不少上海人总会联想到燕鲍翅，印象中有点贵，所以敬而远之，其实真的是个误区。

　　朋友推荐了一家新开张的潮州菜馆，在虹梅路上，很好的市口，却有蛮亲民的价格，走进店里会感受到些许文化气息，跟老板的身份有点关系吧。

　　整墙的壁画和老照片仿佛把人们拉回潮州街头，可以闲坐着品尝功夫茶，脑子里便浮想着小鱼、小蟹洗一洗扔进锅里和着粥一阵煮炖，再撒上些料就可以端上桌来，很家常的氛围，透着朴实的民风。

　　吃下来的感觉，潮州菜注重的是清淡本味，区别于浓油赤酱和川香麻辣，活脱脱地将食材的原味提到第一层高度。另外还讲究佐食调料，不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，什么东西该蘸什么佐料，一点马虎不得，咸甜酸辣，考究程度远超过广州菜。

　　推荐几道特色的菜。

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　　茨壳果、韭菜果

　　和潮州人喝酒，他们很喜欢在杯盏间交流情感，所以餐前先推荐几道小食垫一下肚子。这几道潮州小食源自民间，其貌不扬，透着乡土气息，民间家庭里都会做这样的小食。茨壳果外皮用的是一种野菜晒干后磨成粉，内馅则很丰富，咬一口，滚烫的绿豆馅儿裹着脆皮从嘴边流下来，甜而不腻，同座的朋友吃到了核桃、花生米馅儿的，香香的。韭菜果的香味老远就能闻到，薯粉的外衣间于透明和半透明，吃来糯糯的，掩饰不了韭菜的原香，佐酒一流。4只12元。

　　精彩推荐冻花蟹

　　打冷一族远不止一款“冻花蟹”，将新鲜海鲜经过蒸煮手法至熟，凉冻后沾香蒜油或豆瓣酱吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美，这样的做法是早先的渔民在无意间发现的，并且流传了下来。冻花蟹一般做到八分熟，在黄还是稀稀松松的、肉质还是透明的时候最好吃。上海人一般不太习惯吃这样的生度，不过过了这个度，肉质就有些生硬了，所以如果要尝到地道的冻花蟹，需要在点菜的时候向服务员吱一声。按时价售卖。

　　精彩推荐椒盐濑尿虾

　　这个时节吃濑尿虾，正是饱满的时候，潮汕人特别喜欢盐腌后生吃，而这里用的是椒盐的做法，吃来脆香肥嫩，肉质有弹性，甚至可以连虾壳一起吃下去。时价论卖。

　　精彩推荐卤味拼盘

　　潮州卤味，一般由各种中药材调卤水慢工卤制，肥而不腻，一向颇有口碑。端上来的一盘中有牛肚、猪耳朵、鹅肫，都是下酒的好菜，我尤其喜欢的是鹅肫，肉质鲜嫩，有嚼头，而鹅肝、猪爪、鸭掌同样是这家拿手的卤菜。38元。

　　精彩推荐太极素菜羹

　　一边是蟹粉蛋清，一边是菠菜汁，以太极图的曲线间隔开来，首先在形色上就打了蛮高的分，这道菜要趁热吃，一勺清口的菠菜汁，一勺鲜滑的蛋清羹，慢慢在口腔中融合，清爽不腻，鲜味也够了。28元。

　　精彩推荐卤鹅肠

　　卤鹅肠一边脆一边肥，咬起来汁水丰腴，连平时不碰肠子的女孩子都忍不住多吃几口，大芥菜腌成的咸菜，清脆戒腻，还有道麻叶，吃来则有独特的蔬菜鲜味。

　　吃下来的感觉，这家的潮州菜是挺家常的口味，餐后还能品尝到地道的功夫茶，津润舒心，又是另一种潮汕文化的体味了。餐厅旁边的一条小巷和人行道停车都很方便。阿妈潮菜馆地址：虹梅路2971号电话： 64065300 作者:撰文 崔翼琴 摄影 孙燕君