黄鱼香来自嵊泗海

　　提起黄鱼，上海人总有一种依恋的情结在里面。

　　早些年，家家置办年货的时候，常会在菜市上挑两条身子饱满的黄鱼，洗净后用绳子由嘴穿过腮边吊挂起来，当然还要提防被弄堂里顽皮的孩子用钩子钩了去。一两天后，终于可以在家宴上尝鲜了，茄汁的，红烧的，还有那糖醋味的醋溜劲儿直往鼻尖里钻。那种鱼的鲜味，刻骨铭心。

　　现在上海人还是经常可以吃到黄鱼的，但早先那股正宗的味儿越来越淡了。市场上的黄鱼吃到嘴里大多肉质酥烂，啖之无味，无论怎样的烹调方法都难以吊出那股鲜气；和朋友去外面的餐馆，偶点黄鱼，说是野生的，尝过了也难免失望。

　　上周朋友推荐了位于虹桥路的新苑宾馆内的碧海金沙大酒店，那里正在举行舟山嵊泗大黄鱼的品尝盛宴。慕名而去，天还没黑酒店门口已停了不少车子———吃过了，精神为之一振！久违的感觉重新回来。

　　这家推出的大黄鱼系列，是舟山正宗的野生海鲜。它采用的是野生的黄鱼苗子在嵊泗外海的放养，得天独厚的海域环境和水质，使大黄鱼的口味、鲜味比起近海传统网箱养殖的大黄鱼明显高出不少，

　　碧海金沙大黄鱼的做法很丰富，使得黄鱼有各种风味不同的口味。

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　　首先上桌的是这道蒸鱼。很有验明它真身的欲望，便用筷子从背脊处轻轻挑开，鱼肉似一爿爿瓜子片，密实排列着！夹起一撮，口腔里首先感觉到的是咸鲜味，轻嚼，便有浓重的鱼香味漫溢开来，这就是久违了的黄鱼本香啊！

　　请教了大厨，有这样立体的口感，对黄鱼本身要求不低。放养在深海区的大黄鱼，因为水流较快，成了运动健将，于是肉质更紧，头部较尖；浅海区的鱼运动量小，肥胖却不中吃。从嵊泗渔船码头边捞起的黄鱼，经过15分钟的零下60度凝冻，鱼的鲜美瞬间封存，运到上海，仍然能保持新鲜活度，口感和营养就赖于这点了。

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　　局黄鱼鲞如果说上面这道蒸黄鱼是鲜嫩占了上风，那么这道黄鱼鲞则胜在醇香和嚼感。黄鱼捞上岸，便在当地码头边风干，厨师加工的时候借助了微波炉，瞬间鱼皮收干，有了弹性，肉质却仍然爽滑，外干里嫩，更有嚼头，香气四溢。其实黄鱼鲞在这里还有其他的搭配组合，黄鱼鲞扣草鸡，同时尝两种鲜；另一道黄鱼鲞煮干丝，融进了淮扬做法，干丝剖成标准的18片，鸡汤煨炖，和鱼香味相得益彰。

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　　这是不少人喜欢的一道菜，这里的黄鱼汤里，鱼肉还能保持片状的硬朗身板，不太容易。许多海鲜和小鱼其实是幕后的无名英雄，炖好了海鲜上汤，功成身退，留下的，是那精纯的汤。鱼汤色泽奶白，上面是泛着一层白衣的，推勺拨开，仍久久不散，鲜滑清嫩的鱼肉让人齿颊留香，回味绵长。起先的一盆每人分一小碗，太不过瘾，再叫了一个大盆的，一圈下来，又见了底。

　　这里的黄鱼菜价格都是118元/斤，吃到的其他几道海鲜菜也风味地道。

　　有一道贻贝，也叫淡菜，用盐水腌制，爽口嫩滑，别的地方较少吃到，感觉稍微咸了点，倒是佐酒的好料。顺便提一下，这里的特色杨梅酒，配海鲜吃，可以给肠胃回回暖，一口贻贝，一口酒，回味无穷。12元。

　　这里的舟山红膏蟹也不错，可以吃到很原本的蟹味，不加太多的佐料，反而将鲜味提升一层。同理的还有倒笃梭子蟹，蒸笼一出来，只见切开的梭子蟹倒立着，翻开才发现里面的黄很丰富，蘸醋吃很好。

　　席上其他的菜点，如舟山熏鱼、手撕笋、扇贝、黑角牛仔骨味道都不错。

　　即日起至5月26日活动期间，光顾这家酒店用餐的顾客，每席均可获得免费赠送的一款嵊泗大黄鱼系列菜品。宾馆门口停车很方便。

　　怀念那股子真正黄鱼味儿的人不妨赶着这季去尝尝，过了这村，就难有这店了。

　　碧海金沙大酒店

　　地址：虹桥路1900号（新苑宾馆一楼）电话：62422188 作者:撰文 崔翼琴 摄影 单莹