贵州家乡菜辣得正好

　　川味火锅，香辣蟹，香辣小龙虾，水煮鱼，干锅……经过一波又一波的狂轰滥炸，上海人的抗辣能力可谓蒸蒸日上。

　　五一黄金周，到住在桂林路的朋友家小聚，晚饭时间，朋友建议去附近新开的黔菜馆———黔乡坊尝鲜。

　　最先上来的一堆冷菜凉拌响皮、凉拌蒜须，家乡米豆腐等，名字听上去倒挺凉爽，却都和辣脱不了干系。先小心翼翼尝了两片沾满红油的凉拌响皮，原以为会辣得吃不消，没想却觉得辣味醇和，辣而不猛，辣油在舌尖发作了一小会儿便威力大减。再抿了一小口在贵阳很受欢迎的芒果茶，很奇怪，辣味竟被冲淡了。又连续吃了几道“黔式”小菜，感觉颇好，未曾辣得咋舌。不像以前吃辣，只要舌头一麻，之后尝到的所有东西都是一个味儿，实在不好受。经介绍才知道，原来经过大厨减辣、少油处理，这里改良后的当地风味更适合上海人。不过特能吃辣的朋友也不要失望，只要挑菜谱上双辣椒标志的菜就行了！

　　说到黔菜，上海人并不陌生。火得一塌糊涂的黔香阁让上海刮起了一阵黔菜风，地处市中心的干锅居也是门庭若市。而黔乡坊的定位是贵州民间家乡菜，既有花江狗肉、清汤鹅、酸鱼汤这样的贵州六大名菜，更以花溪牛肉粉、炸糍粑为特色的贵州民间六小吃独树一帜。可以说将上海菜的精致与贵州的当地风味结合得恰到好处。

　　这里的厨子是清一色贵州人，主厨鲍大厨可是贵州的精英，别看他才30出头，在这个圈子里已经混了12年。一定记得点他的拿手菜老妈烧带鱼，看上去有点像家常菜糖醋带鱼，但它的汁甜酸味相当突出，只要吃上一块就会着魔似地想吃第二块。

　　值得一提的是，这里的装潢大走民族路线和红色路线。听听包房的名字就一清二楚：乌江天险、赤水渡口、遵义会址……够有纪念意义吧。大厅的墙面上嵌着成串的剪纸，挂着陶土烧制的装饰画，印着当地的代表动物，还有镂空的木质屏风。一楼至二楼间能看到“古董级”的布依食器模子，感觉挺稀奇。

　　接着，推荐几道特色菜。

　　精彩推荐家乡蕨菜

　　蕨菜被称为“山菜之王”，它有多种吃法，有炒蕨菜、凉拌蕨菜、腌蕨菜……因为这里的蕨菜是从贵州空运过来的，所以采用最地道的吃法———生吃。夹起一小捆放进嘴里，慢慢嚼，脆且嫩，一股山间的清香四溢开来，一直窜至鼻腔。贵州由于地势和气候的原因，遍野的蕨菜长得特别勤快，于是蕨菜成了当地的家常小菜。不得不透露一下，蕨菜能减肥，爱漂亮的美眉一定如获至宝了吧！10元一例。

　　精彩推荐老干妈炒山菌

　　这个菜要趁热吃，菌菇鲜嫩，保留了原有水份。肉糜经过爆炒，端上桌时还

　　作响，很有嚼劲，吃了一勺又一勺，配上老干妈酱，简直香到骨子里。还有，别以为青椒就能随便驾驭，邻桌女孩自信满满，尝了一口，结果还是忍不住吐了出来，不过有它作伴，菜的颜色倒是好看了不少。18元一例。

　　精彩推荐现煮豆花

　　只要8分钟，豆浆变豆花，这不是魔术，就发生在餐桌上。你可以选择放糖吃甜的，也可以淋上红彤彤的辣油。记得以前吃豆花，上面的东西很丰富，有紫菜、榨菜、虾皮、辣油，而这碗咸豆花虽然只淋了一层配料，味道却异常鲜美地道。吃后，觉得把“最嫩豆花”的头衔给它并不为过，此菜堪称该店一绝。16元一例。

　　精彩推荐苗岭酸鱼汤

　　贵州菜以酸著称，酸鱼汤就是其中一例。先介绍一下酸汤，是由野生小番茄和糯米发酵而成，原汁原味。选用的乌江鱼每条个头都有5—6斤，个头肥大，鲜嫩滑溜。锅子一开，红得耀眼，酸味四溢，其酸不挫牙，又有点像韩国泡菜汤，2碗下肚，顿觉食欲大开，欲罢不能。48元一例。

　　精彩推荐雷家豆腐圆子

　　个头和乒乓球差不多大小，第一眼看到还以为是炸虾球或是炸肉圆。一口下去，才知道是豆腐，有点像上海常吃的臭豆腐，但绝对一点“臭”味都没有。炸过的表皮十分光滑，外脆内嫩，弹性很好，咬了几口却没变形，仔细观察了一下，里面的豆腐空隙很小，也许这就是奥秘所在。这道菜是贵州民间六小吃之一。16元一例。

　　精彩推荐红橙小米

　　非常奇怪，这里的小米以橙子作容器，掀开橙皮盖子，舀一口，酸酸甜甜，糯是当仁不让的，还夹杂着一粒粒腊肉丁，吃口很好。原来放在橙子里是改良做法，吃起来就不会觉得太腻。就本人的经验而言，取出来的橙肉既是现成水果，也是解辣的“良方”哦。10元一例。

　　精彩推荐遵义盗汗鸡

　　服务员介绍，盗汗鸡在烧的时候不放一滴水，前一天晚上先磨盐、风干，然后需要煮上4个小时才能吃，这样，鸡原有的鲜味就被调出来了。先舀了一勺汤，简直快鲜掉眉毛了。鸡吃得差不多的时候，加几棵青菜加水煮，又是一道好汤。68元（只）/38元（半只）。

　　精彩推荐家乡米豆腐

　　吃过几次米豆腐，淋在上面的一层红油，后劲很足，实在“辣手”。可妙就妙在它的汁上，里面的花头很浓，除红油外，还有麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等。这里的米豆腐弹性很好，白里透红的色面让人食欲大开，吃在嘴里很糯，香辣从舌尖滑过，不会太猛，恰到好处。

　　黔菜以“辣醇、酸鲜、香浓、味厚”闻名，这次吃下来，果然名不虚传，隐约间有了去贵州实地考察的念头。

　　掀开橙皮盖子，舀一口，酸酸甜甜，糯是当仁不让的，还夹杂着一粒粒腊肉丁，吃口很好。

　　黔乡坊

　　地址：桂林路46号 电话：54187377 作者:撰文单莹崔翼琴