潮汕美食传四海 |
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http://www.sina.com.cn 2005年05月19日10:16 新华网 |
新华网汕头5月19日电(记者周正平杜斌李凯)世界上有潮水的地方就有潮人,有潮人的地方就有潮菜馆——这是记者最近在潮汕侨乡采访时,最常听到的一句话。 潮菜系指发祥于粤东潮州、汕头地区的菜式。论“身份”,它只是中国八大菜系中粤菜的一个分支,在鲁、川、粤等中国八大菜系各领风骚的时候,潮菜还是个默默无闻的“小角色”。但自上世纪80年代开始,潮菜却异军突起,风靡海内外。 如今在中国各大城市,潮菜烹饪讲究、价格不斐,俨然成为“顶级美食”的代表;在潮籍华人较多的东南亚,潮菜已成为当地的主流菜系。近年来,在欧美国家渐渐也能吃上潮菜:奥地利维也纳的潮菜馆有80多家,纽约的潮菜高级餐馆酒楼也有10余家。 汕头市社会科学联合会主席陈汉初是研究潮汕美食的专家。他认为,潮菜的兴起,在中国菜系中是一个特例:它发源、成型于潮汕平原,兼容并蓄、快速发展在海外潮人社会,伴随中国对外开放进程,迅速崛起在全国各地。 相传,南宋末代小皇帝遭元兵追袭,逃至潮州一座寺庙。一位老和尚用地瓜叶煮了一碗汤菜,为他解了饥饿。小皇帝便给这道汤菜赐名“护国菜”。直到今天,护国菜仍是潮州筵席中必不可少的保留菜。 护国菜的传说,显示了早期潮菜的菜式特点:取材广泛,蔬果无论粗细,皆可入菜;烹饪精巧,突显原味,风味自成一体。陈汉初介绍说,其实潮菜并不是“贵族菜”,其发源于平民社会,有很多代表菜式在潮汕地区就是地道的农家菜,比如潮菜中有许多“低贱”的用材,如番薯、芋头、野菜,还有畅销海内外的潮汕酸咸菜等。 他告诉记者,目前知名的潮菜菜品有近300个。菜品加工方式依原料特点而多样化,特别重视配酱调味,比如:蚝烙要配鱼露、香菜、胡椒粉;生炊龙虾要配桔油;白灼螺片要配梅膏酱和芥末酱,而鱼露、桔油等也是潮菜所独有的配料。 潮菜历史,可追溯到古代闽越之时,与闽菜同源。潮菜初成菜系,是在清末民初时候。19世纪中叶,随着汕头开埠通商,潮汕一带逐渐成为粤东地区商业中心。商业的繁荣促使潮菜专业厨师和专营酒楼大量出现,潮菜体系也随之形成。 与此同时,潮州人成千上万地前往东南亚等地,聚居成潮人社区,带出去了潮汕地区的风俗习惯和饮食传统。陈汉初认为,遍布世界各地的一千多万潮籍乡亲,对潮州菜的发展起到了非常重要的作用。 他说,潮菜走向海外后,一方面吸收了世界各地的烹调技艺,另一方面取材用料更加广泛,使潮菜进入了快速发展时期。他举例说,潮菜在东南亚发展后,才开始运用鱼翅、燕窝等食材。而经过潮菜师傅的代代相传,它们已成为潮菜的代表,目前潮菜仅鱼翅就有60多种做法。 潮菜的鼎盛发展阶段是在中国实行改革开放后,港澳地区商人和海外华人华侨大批返回内地投资,在海外发扬光大的潮菜也回到了家乡。汕头市政协委员陈荆淮介绍说,潮菜的传播有一个有趣的现象,它不是从原发地潮汕地区扩散到全国各地的,而是和香港的文化——如粤语歌曲、港式服装等一起涌向内地的,各地最先开设的潮菜酒楼都是香港客商开设的。 目前,潮菜美食已成为潮汕地区的一个重要品牌。汕头市已先后在日本、新加坡、马来西亚、泰国和台湾地区举办了美食节。在频繁的对外交流中,潮菜继续得到发展,也让更多人领略了潮菜的好味道。 |