广州大厨开“私伙局”切磋厨艺(图)

http://www.sina.com.cn 2005年05月19日10:19 大洋网-广州日报

大厨们在切磋厨艺。　王维宣　摄

　　本报讯

　　（记者　林晓丽、骆建基）“这样的聚会对提高厨艺很有帮助，再累也会来。”日前的一个凌晨，广州一家做农家菜的酒楼总厨李锦祥虽然略显疲惫，但说起聚会他还是很兴奋。本月15日，中山三路某大型酒楼近百名厨师开“私伙局”，现场创新20多个菜式。自定期聚会以来，他们已创新菜式1500多个，大厨们都说受益匪浅。

　　晚上9时许，忙完一天工作的大厨陆续来到聚会现场，当晚有意展示新菜式的大厨开始在厨房内制作菜肴。很快20多个菜式端上了展示台。记者在现场看到，虽然劳累了一天，当一道道新菜式摆上展台时，大厨就忙着用相机照下来。制作新菜式的厨师在讲解的时候，其他人都认真地听着。而讲解的人也毫无保留地说出了菜式的创意、如何烹制等。随后，所有厨师对新菜式进行试味，并提出了自己的看法。整个活动从晚上10时持续到次日凌晨。

　　李锦祥告诉记者：“每次聚会就像上了一次厨艺辅导课，通过观摩交流，往往能激发自己的创作灵感。”

　　据聚会的组织者陈春林介绍，目前广州市酒楼厨房的从业人员有2万人左右，然而“同行如敌国”，以前厨师之间的厨艺大多是师徒相授，即使是师徒间也是有所保留的。但是，目前广州的餐饮行业竞争非常激烈。广州人对吃特别讲究变化，一个酒楼的生存更依赖菜式的创新。于是酒楼的老板也对厨师提出了每个月创新菜式的要求，有的老板甚至要求一个月要出几十款新菜式。但一个酒楼的厨师的创新能力毕竟是有限的，于是不少厨师经常要到其他餐厅偷艺，但这花钱也费精力。芳村有一家酒楼，经常推出新菜式，市内很多酒楼的老板经常带着厨师去偷师。该酒楼老板苦笑说，有一天晚市他数了数，居然有一半食客是同行。

　　两年前，东方宾馆的厨师发动了十几个关系较好的厨师在每个月15日定期聚会、每次厨师都带上最新、还未上市的菜式，互相学习、提意见。没想到大厨响应热烈，不断有新的厨师参加，聚会人数最多时达到了二三百人。去年上半年这个聚会注册为俱乐部，还拥有了自己的内部刊物、网站。据介绍，该俱乐部现有会员280多人，服务80多家上规模的酒楼食肆，但厨师都以个人名义加入。每次聚会厨师们都展示新菜式，有时一次聚会就展示了200多道新菜，到目前累计创出1500多道新菜式。

　　当晚活动主持者东方宾馆中厨部主管张志强认为，大厨用私人时间聚会交流厨艺，最大的得益者是市民，市民可以经常吃到不同口味的新菜式。

　　（来源：广州日报）