昆明往事：食味边城

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　　昆明的糕点有着悠久的历史。民国初年，各个著名的糕点铺都有自家的名牌货，如合香楼的鸡蛋糕，清香楼的荞坨，大吉祥的雪片，德美轩的饼干，冠生园的西点，吉庆祥的“四两坨”（即火腿月饼），芝兰轩的什锦南糖、芙蓉糕等各有特长。破酥包子、鸡肉烧买是蒸食时尚，这些都是昆明糕点小吃的极品。

　　合香楼

　　光绪年间，由一个胡姓北京人在三转弯（今如安街）开设的，此人随某总督来昆明，是总督衙门专做点心的厨师。合香楼以鸡蛋糕和“四两坨”最为著名，其他还有芙蓉糕、口酥等，品种很多，质量也非常好。因保持了北京商人经商的传统，合香楼的糕点油面分量准确，价钱比较公平，所以市场上销路极广。当时官场中送礼，大多向该店采办，同时也行销于本省各州、县，甚至有的人将火腿月饼远路带到北京送礼。每年中秋节前一个月，合香楼的月饼即预订一空。又据传说，合香楼的糕点之所以闻名于市，是因为合香楼的老板对待工人非常苛刻，因此工人制做糕点时油、糖等原料都放得过足，以图亏本而报复老板，不想竟因此而被顾客认为货真价实而远近驰名。

　　相传，明末清初，退踞昆明的南明小朝廷的永历皇帝（约在公元1649－1656年），终日忧愁，不思茶饭。一位御膳厨师急中生智，别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉上，称之为“云腿包子”。因其香浓味醇，甜咸适宜，皇上吃了龙颜大悦，连声赞美。从此，列为御膳厨中的应时点心。

　　后来，这种包子的做法传入民间，并逐渐由蒸制改为烘烤，由包子形状改为圆饼形状。光绪年间，合香楼点心铺首创酥皮“四两坨”（即每个重4市两，4个重16两，恰合当时老秤1市斤，故名）。馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。

　　云南回饼是昆明特有的名点。它细白如雪，松软爽口，清香咸甜，老幼皆宜。

　　云南回饼不仅风味殊异，而且来由也有奇特。50多年前，合香楼糕点铺的一位砚师傅把面团搓好后，发现忘了加鸡蛋，这时面团已酸，继续发酵，面要变质，不发酵又做不成面包。正在发难之时，一位名叫李清祥的师傅说：“加些小苏打做成烤饼吧！”于是他们就把面团擀成一厘米厚的面片，切成二厘米见方的小块，为了和其他糕点有所区别，又在生胚中心加了一个红花，上炉烘烤。万没想到，出炉一看，色如白雪，形如玉块中间一点红，好似雪里红梅分外妖娆，试尝之后，清香爽口，松软味美，分外好吃。师傅们都很高兴。一位师傅说：“这饼是发面返回来做成的，就叫回饼吧！”回饼送到店内，由于新奇而味好，很快被顾客抢购一空。后来，他们在配料中加上适量的椒油、精盐等。味道更佳，成为合香楼独家经营的名牌产品。

　　吉庆祥

　　较合香楼开设为晚。光绪末年开设于马市口，当时只是一个小铺子，但到了民国以后，老板与军阀结亲，本钱充足，加之经营得法，生意越做越红火。特别是火腿月饼的质量居于各糕点铺的榜首，比合香楼更负盛名。

　　民国初年，吉庆祥糕点铺主人陈惠泉在“四两坨”火腿红饼的基础上，首次烤制出硬壳火腿月饼，大受欢迎，生意兴隆，铺子也由小而大。吉庆祥云腿月饼的制作方法是：首先将火腿洗净去骨，切成大块蒸熟，然后再改刀切成黄豆大小的肉丁，与蜂蜜、白糖、熟面拌匀，作为馅心，包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的面皮之中，用中火烤熟即成。这种月饼具有酥、松、香的特色，成为云南具有代表性的名特食品。

　　永香斋和允香斋

　　开设于南正街，即今正义路，其生产的糕点品种多，质量好，颇负盛名。该铺成尤以玫瑰大头菜最为著名，其他如蜜饯元红、桃干等也非常有名。后来兄弟分家，弟弟另在隔壁开设允香斋，除生产各式糕点外，其所产蜜饯、果品在当时也是非常著名的。

　　桂美轩

　　昆明鲜花饼是季节性较强的名特点心，其中尤以桂美轩糕点厂生产的玫瑰鲜花饼最为著名。

　　昆明桂美轩糕点厂制作鲜花饼已有几十年的历史，工艺十分考究。采摘含苞欲放或刚刚开放的玫瑰鲜花筛选后去掉花托，分开花瓣，加工处理为糕点的馅心；然后包上酥皮成型，烘烤冷却后即为成品。

　　鲜花饼制作过程要求迅速，必须在一天之内完成，并及时将产品上市出售，以充分显示玫瑰鲜花饼的幽香和鲜美。鲜花饼白嫩洁净，香甜酥软，花瓣可辨，香气宜人。最大的特点就在一个“鲜”字。

　　向阳糕点厂

　　昆明滇八件即“双塔牌”滇八件，是昆明市向阳糕点厂创制推出的优质名牌食品。

　　双塔牌滇八件的“双塔”是指分别立于昆明市的书林街和东寺街的东寺塔和西寺塔，是云南历史上建造最早的古塔之一，塔顶雕刻“金马”和“碧鸡”，这是古代昆明的重要标志。

　　滇八件选料上乘，采用宣威火腿、富民鸡枞、昆明大头菜、玉溪水晶蜜饯、楚雄冬蜂蜜等云南名特产品为原料，精心配制，继承了两面烘烤的传统工艺，因而产品火色均匀，外型美观，风味各异。八件点心，八种风味，一盒当中分为“一硬七酥”或“二白六红”，内含甜、咸、鲜、香、酥、脆、松、软等多种滋味。主要特点是重油、重糖，滇味浓郁，色香味形俱佳，加上精美的包装，堪称云南糕点之代表作。

　　此外还有：重油蛋糕、奶油标花蛋糕、玉带糕、鸡火酥、面筋洒琪玛、云腿奶糖、什锦南糖、玫瑰子姜、云南话梅。

　　冠生园

　　五仁月饼是各式月饼中最为著称的，因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。

　　五仁月饼属于广式月饼，1939年随着昆明冠生园的建立传入云南。昆明冠生园生产的五仁月饼，在传统的广式五仁月饼配方上进行了改进，使产品既保留了广式月饼的原有风格，又带有云南地方风味。制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜饯的用量。制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱，即为成品。

　　这种月饼，呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；表面金黄色，无白点，色泽均匀，具有油脂光泽，边缘呈象牙色，底面棕红色。口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。

　　和丽琨 文(滇池晨报)