不知道从什么时候开始,在贵阳的一些住宅小区内,出现了类似于家庭宴会的“私房菜”馆,这些餐馆大多小巧精致,规模不大,甚至没有招牌,招徕食客大多靠客人的口碑宣传。
记者于是先在书海中找寻这“私房菜”的出处,发现了一本去年出版的《香港的世界美食》,书中介绍外国人将私房菜称作Speakeasies(非法秘密的意思),文中描述,“在平民百姓的住宅区内,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进”。据说现在的私房菜已被公认为香港一种有代表性的饮食文化;上海的私房菜馆少说也有几十家,有大名鼎鼎的谭家菜、沈家菜等。北京的“新红资”、厉家菜……全国各地民间的私房菜还真不少,目前有点影响的私房菜是孔府菜、东坡菜、随园菜、谭家菜等。而业界对于私房菜的规矩是,私房菜必须符合以下几个条件:无招牌,多躲在住宅楼宇上,无菜单,吃厨师的手艺,10桌以下小本经营。
参照这样的标准,我们开始了对贵阳“私房菜”的寻访——
大隐于市 品御厨手艺
经由朋友们的推荐,我们找到了位于贵阳市中心地带的一家私房菜馆,这家私房菜馆完全符合无店名、无招牌、无菜单等的特点,进得门来才发现里面“别有洞天”——这是一套使用面积170多平方米的住房,被隔成进门的一间大厅和里面的两个包间,其实所谓的“大厅”也只能放四张方桌;包间一大一小,大包可摆两张大圆桌,中间亦可用屏风隔断,餐厅装修风格典雅不乏堂皇,餐具、酒具和茶具都极其考究,最适合三五友人推杯换盏、一叙衷肠。店的男主人胡先生原来是浙江人,难怪店里透着江南雅士的风韵。胡先生开馆子的初衷是自己实在爱吃,也爱做,尤擅长海鲜鲍翅的制作;做的菜很受朋友们欢迎;碰巧的是女朋友的祖父郑玉昌,当年曾由军阀张作霖的“御厨”转而成为解放后中南海的厨师,他做的“火扣熊掌”和红烧肉深得毛主席等国家领导人的喜爱,于是这“御宝私房菜”红烧肉等菜品也算得了当年“御厨”的真传,现在则“大隐隐于市”了。
俗话说空口无凭,男女主人为记者等三人安排了一顿午餐。不一会第一道“红烧野生昌”上桌。胡先生告诉记者,他的私房菜馆主要以改良了的江浙菜系为主,这野生的昌鱼东海的最好吃,肉质细嫩且刺少,而北海的则次之;为了适合贵阳人口味,菜里放了些辣椒,不勾芡,味道咸香微辣,十分爽口。第二道是雪菜墨鱼丝,胡先生告诉我们这是一道正宗宁波菜,原料雪里红都来自宁波。因为宁波的雪菜腌制得非常鲜、墨鱼丝相对于鱿鱼丝肉质柔嫩、夏天不易上火且营养价值高,这道菜同样舍弃糖而放了贵阳的“筒筒辣椒”,白色墨鱼丝与红辣椒相映衬,让人一看就有食欲。说话间上汤时蔬端了上来,光看盛汤的器皿就“秀色可餐了”,汤汁因为加了蛋奶而呈乳白色,与碧绿的白菜可谓“一青二白”,颇具视觉美感。最后上的是鱼翅,金勾翅故意不煮烂,就吃一种“有嚼头”的口感,鱼翅汤配有金华火腿,不用说又是胡先生家乡菜的特色了。胡先生坦言,时下贵阳大多打着私房菜招牌的餐厅都名不副实,或者干脆将私房菜等同于家常菜,且规模都较大,经营品种较杂,不过是借了“私房菜”概念的噱头,希望吸引更多的顾客而已。而他的“御宝私房菜”则坚持的是特色菜和个性服务。而事实上国内一些城市的私房菜吃的是一种文化,在小而精致的餐厅里体验一种家的感觉;更因为其没有菜牌而使得厨师直接面对客人,根据客人的口味提供个性化的服务,这样的私房菜和来这里消费的客人应该是有一定品位的。
心远地偏 尝乡村美味
如果你已经厌倦了都市的扰攘嘈杂,或者被应酬酒席上千篇一律的大鱼大肉败坏了胃口,那么你可以驱车十多公里来到美丽的风景区花溪,在农院所在的学士路一栋普通居民楼的一楼,杜氏竹苑的露天庭院,坐在那棵枝繁叶茂的无花果树下,品尝一顿清爽的野菜。“竹苑”的主人杜军兄妹擅常烹制贵州的野菜,藿妈(音。其学名尚无从考证,贵阳方言)、剪刀菜、狗地芽、灰灰菜、青冈藤……只要你能想到的野菜他们都可以端上饭桌,而且保证是绝对的“绿色”,再配以包谷饭、荞饭,再听听这些菜的名字“闷豆”、“流水人家”、“甜蜜蜜”、“竹苑宝贝”……是不是很稀奇?地道的贵州乡村风味,香、辣、酸得可口,包你吃得腰圆肚滚。
不过,既然叫做“竹苑”,装修处处见竹不说,菜也多以竹为特色,各种竹笋本也是贵州特产,连饭碗都是来自赤水的竹碗,坐在这样的竹苑,真有种恍若隔世的感觉,抑或是吃罢晚饭,倚在院子里那把很有些年头的太师椅上,头顶便是爽朗的星空,偷得浮生半日闲,真好。 作者：谭芸 来源：金黔在线—贵州都市报
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