漫话牛肉（环宇食风）

　　传统上，汉族人不吃牛肉，这从历代王朝禁宰耕牛令上可以看出。就是在孔老夫子“七十食有肉”的理想社会里，那肉也指的是猪肉，耗粮多、生长慢的牛大多用于农耕，牛肉怕是比龙肉还珍贵，甚至牛奶都少见。

　　相较之下，欧洲人的老祖宗可是游牧民族，自然大量吃牛羊肉，而且也很讲究，什么安格斯啦、西冷啦，什么牛眼啦、菲力啦，从产地到牛的部位都有专用名词，连配餐喝的酒都有规定，一律用红葡萄酒。有阵子老吃西餐，牛排厚厚的一大块，厨师问生熟，从最初的八分熟到五分再到三分。终于有一天让厨师把生牛肉直接端上来，一刀切下去，血水淋漓，食毕有茹毛饮血的快感。日本和韩国料理中的生拌牛肉糜，当属异曲同工。俄罗斯的腌牛肉和藏族人的风干牛肉也属此类。这些肉都没有经过烹煮，颇具远古遗风。

　　和那些生猛牛肉相比，约旦的炖牛肉和匈牙利的什锦炖菜就文雅得多，也入味得多。前者味重香浓，入口即化。后者因着毛泽东的词“土豆烧熟了再加牛肉”而被一代人熟悉。

　　有人说如果当牛就要生在印度、吃喝不愁，自由自在，最后还能寿终正寝。其实那要看做什么牛了，水牛就命苦，要干活要供奶不说，还要献出肉。和大多数人想象的不同，印度很多地方都能吃到牛肉，价钱比鸡肉和羊肉便宜很多。

　　印度中部一个王国的国都，那里专卖牛肉菜肴的饭店很多，有一家品种多达十几种，仔细研究菜单，好嘛，有香港牛肉、北京牛肉、四川牛肉。

　　最喜欢的还是椰浆辣牛肉，马来菜大多乏善可陈，这道可是个例外。在马来西亚时曾和好友学做此菜，大获食者赞扬。因极耗时间，当地人一做就是5公斤或10公斤。同事瑞娜的家乡在印尼的苏门答腊，她说那里椰浆辣牛肉又有些不同，汁收得更干也更辣一些，是传统婚礼宴席中必不可少的。后来她特地带了1公斤她母亲做的牛肉给我，当我收到包裹时，上海办公室的同事都劝我扔了了事，没有任何保鲜装置在路上走了半个月，不变质才怪，我只管自顾自地将肉放进微波炉加热，1分钟后香味散开来，刚才还七嘴八舌的众人，一起冲上来瓜分，最后留给我的只有几块了。

　　《人民日报海外版》 (2005年06月02日 第六版)