武大郎的炊饼到底是啥

　　提到武大郎，不能不想起炊饼。炊饼到底是什么东西呢？人民文学出版社《漫说水浒》一书说：“有人或许会以为是山东煎饼或今天的烤饼、烧饼之类，错了，炊饼不是煎饼，煎饼是摊的；也不是烤饼、烧饼，烤饼、烧饼是烤的、烙的，而炊饼是蒸的，它其实是南方的一种小点心，类似福建的光饼。”

　　说炊饼不是烧饼、煎饼，这不错，但说是“类似福建光饼”的南方小点心，就有问题。据《辞源》：“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”那蒸饼又是什么呢？《辞源》解释“即馒头，亦曰笼饼”。炊饼原来就是馒头。蒸饼起源很早，《晋书·何曾传》说何曾“性奢豪”“蒸饼上不坼作十字不食”，裂开十字花纹的蒸饼就是“开花馒头”。

　　《水浒传》也提到馒头，如孙二娘店里赫赫有名的“人肉馒头”，显然更像今天的包子，是带馅的。宋人笔记说“包子即馒头别名”，后来不知怎么一来，带馅的通称“包子”，而不带馅的则称为“馒头”了———但这种变化并不绝对，现在上海小吃“生煎馒头”就仍然是带馅的。

　　《三遂平妖传》故事也发生在北宋，第9回写任迁卖炊饼、烧饼、馒头、酸馅糕等，左瘸师买了个炊饼说：“我娘八十岁，如何吃得炊饼？换个馒头与我。”拿到馒头，听说“一色精肉在里面”，又道：“我娘吃长素，如何吃得？换一个沙馅与我。”然后又嫌沙馅吃不饱，仍然要换回炊饼。任迁的炊饼一个卖七文，很便宜、很大众化。水浒里郓哥向武大报信，嫌“炊饼不济事”，非要武大请他吃肉喝酒，可见连市井贫民也不以炊饼为美味。据宋人胡仔《苕溪渔隐丛话》，国子学和太学给学生供应的伙食是：“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。”冷淘就是冷面。有的学生领到馒头舍不得吃，拿回家去转送亲人朋友，说明在这三样儿里馒头要算好东西。

　　但炊饼的便宜也不是绝对的，《武林旧事》载清河郡王张俊向宋高宗进奉食品，有“炙炊饼”一味，那肯定不是武大炊饼可比。《东京梦华录》《梦粱录》等书中提到的油蜜蒸饼、千层蒸饼、秤锤蒸饼等，也绝非七文钱一个的水平，就如同仿膳的栗子面小窝头，与乡下的玉米窝头不是一回事。

　　《江南时报》 (2005年06月05日 第十四版)