端阳景

　　四海民俗相传的“端午景”又叫“端阳景”，指端午节的种种节日点缀，比如把菖蒲和艾蒿插在瓶里或挂在门头上、在小孩子臂上系彩色的“百索儿”以驱邪避凶。同时，在我国的淮扬菜系中，有一道菜也叫“端阳景”，这道菜是端午节的菜肴花式。按照人们的传统习惯，端午节的菜肴，无论煎炒烹炸拌都需要有“五红”或者“十红”，即五种或十种红色的菜肴。郑板桥在其好几首集外小词中，都曾谈到“端阳景”里的“十红”菜。

　　有一首词名为《江南好·端午》，其中就提到了“端阳景”的菜肴花式：“端阳节，点景十红嘉。萝卜枇杷咸鸭蛋，虾儿苋菜石榴花。火腿说金华。”这首词开头即提出了“点景十红嘉”，接着又点明了其中的“七红”。“七红”中的金华火腿无需赘述，另外“六红”分别是：

　　萝卜：把嫩红萝卜头连皮切成碎块，用菜刀拍打酥松，以少许精盐腌渍一下并挤去盐水，加糖、醋、麻油和少许酱油（不宜多，多则败味）拌匀即成。此菜作为凉拌冷盘，用以佐餐，既香脆爽口又开胃消食。

　　枇杷：选用皮色深黄略呈红色的“大红袍”枇杷，装盘作为“冷盆水果碟子”，在酒食醉饱之余随意取食，可以起到醒脾解酒的作用。

　　咸鸭蛋：刚开缸的新鲜咸鸭蛋起沙渗油，蛋黄鲜红，色味俱佳。

　　虾儿：此菜的主料为青壳大虾，制法并不复杂：将虾用猪油和姜、葱爆一下，然后再加入适量酱油快速烹拌片刻，离火后虾色深红，鲜香酥脆，口味是一般的油爆虾无法比的。

　　苋菜：最好是选用苋菜嫩头，俗称“米苋”，因其红嫩叶小。将其放锅里干炒，为了防干，可在四周略布一点水或加入一些胡豆瓣，但总不如单烧好，单烧既可得本味，颜色也红艳好看。

　　石榴花：石榴花本不是菜，用它装盘上桌做“看碟”，也可算“一红”。当然，如有早熟的石榴果一并装盘上桌，更是再好不过的了。

　　郑板桥另有一首词云：“端午节，午节聚全家。四碗必须烧腊肉，六盘时尚拌黄瓜。豆瓣碎抓抓。”词中所提到的“四碗”大菜，除红烧腊肉外，还有红烧甲鱼、黄鱼和牛肉，跟前一首词里所说的“七红”一凑，“十红”美味也就差不多了。

　　“端阳景”不仅是端午节的节日菜品，也是初夏季节的时令佳肴。责任编辑：陈要逢