上海熏鱼

　　上海熏鱼很甜。有些北方人觉得很奇怪，上海的小菜为什么放那么多糖？简直没法吃。有一个网友说来上海出差，跑到哪儿都是甜腻腻的菜肴，没有辣和酸，整天浑身不舒服。一天早晨出门见豆腐花，心想豆腐花是甜的总还有道理，和俺们北方一样。不料一尝，竟然是咸的，搞得她哭笑不得，扭转身买火车票回家了。

　　上海熏鱼为什么那么甜，可能是这菜起源于苏州的原因吧，姑苏城里气候温和，山水秀美，小日子当然过得蜜甜蜜甜了。老上海的时候，南京东路“老大房”的熏鱼最有名，熏鱼好吃，重在卤汁地道，据说这家百年老店的老卤用料十分讲究，配方是保密的。当年“海上阿叔”饭店老板娘以一两黄金为代价向“老大房”的厨师学来这道熏鱼的手艺。朋友到“海上阿叔”吃饭，这道熏鱼必点，都说不错。

　　在家里做熏鱼，只要不心疼佐料，绝对可行。

　　做熏鱼必须用青鱼，青鱼是淡水养殖鱼，分草青和乌青。以往听说青鱼吃小螺蛳等活物长大的，草鱼是吃水草长大的，所以，乌青比草青吃口好。小时候去菜场总是要担心鱼贩子骗人，把草鱼当青鱼卖。现在好像没有这个担心了，一是鱼价不高，二是青鱼都是鱼塘里淡水养殖的，吃的都是鱼饲料，所以长一个样，头较尖，背部青黑色。

　　用活杀青鱼中段按骨节切，每片1厘米左右厚度。不能太薄，太薄了油炸透会很老，太厚了炸不透。将鱼片一一下大油锅炸，中火，耐心炸到颜色焦黄。放入由酱油、料酒、白糖、葱姜、黑胡椒粉混合做成的卤汁中浸5分钟左右取出。也有人在卤汁当中加醋的。

　　我有一位女友非常爱家，很年轻的时候就钻研厨艺，她一款熏鱼做得色泽漂亮，味道和老大房买的没有两样。请教后才知道，她的方法也是先炸后浸入卤汁，但是鱼片是先用葱姜、老抽酱油浸一到两个小时，然后入锅炸。卤汁是黄酒、白糖、茴香烧一下，糖要放得多一些，使之隐隐有粘稠感。炸鱼的锅要干净不粘底，炸时候不能多翻面，卤汁做得宽一些，最好能将鱼片完全浸入，使味道充分进入鱼肉中。

　　上海熏鱼酱红色，油闪闪的，青鱼肉质地密而不硬，丝丝缕缕中都渗透了鲜和甜的味道，无论喝酒还是饮茶，夹一块慢慢享用，江南山水如映眼前，吟诗作画各得其所。作者:孔明珠