台湾写真：台北“上海菜”海纳百川让人备感亲切

　　中新社台北六月七日电 题 台湾写真：台北“上海菜”海纳百川

　　中新社记者 许晓青 耿军

　　初来台湾的上海客也许会惊讶：台北居然有这么多上海菜啊！讲求精美的饮食文化是台湾的一种风尚。这里的上海菜不论口味地道与否，那种怀旧的氛围、富于创意的菜色和精湛的烹饪手艺，让人体验到一种海纳百川的味道，也颇让上海客感到亲切。

　　店家擅打“上海”牌

　　“上海滩”、“上海百乐门”、“上海故事”，抑或是“古上海”、“霞飞路”、“沪悦轩”，一看招牌就知道店家在复原“海派”风格上下了不少功夫。

　　在一家提供上海点心的怀旧咖啡店里，记者听到的背景音乐是上世纪八十年代流行两岸三地的粤语歌《上海滩》，一曲“浪奔，浪流”，人的思绪马上被拉回了老上海。也有不少店家索性将中西合璧的舞池设在餐厅里，身着旗袍、梳着云髻的服务生川流其间，再配上一曲经典舞曲《彩云追月》，上世纪二三十年代“百乐门”、“霞飞路”的歌舞升平就这样在台北餐馆里重现。

　　“海派”菜色海纳百川

　　一位久居台北的老上海告诉记者：在台北不会发愁吃不到上海菜，论贵的，“鼎泰丰”里就有改良的上海小笼包，几百块台币；论便宜的，街头小摊也有上海云吞，一顿早餐几十块，味道好极了。

　　的确，台北的“上海菜”菜色之丰富，堪称“海纳百川”。街头夜市，市民化的上海大饼、油条、小笼、生煎，甚至“蟹壳黄”，花色齐全。走进上海招牌的餐馆，除了沪人爱吃的本帮红烧肉和酱鸭外，还可以吃到粤菜中的卤味拼盆、淮扬菜系的狮子头、杭帮菜中的龙井虾仁，甚至还有湖南盛行的剁椒鱼头。

　　烹饪功夫见仁见智

　　某日，一位拜过上海师傅的餐厅女老板让众人猜一道菜的配料，在场者纷纷托口而出：“鱼、虾、蟹”。最后她才揭秘，这是台湾的花枝和鲜虾混合而成的海鲜卷，是融入台北风味的创意“上海菜”。

　　“台北精通上海菜的厨师真得不多！”台北凯撒大酒店的公关小姐告诉记者，“一种传统口味要在台北保持几十年很不容易，到后来都是改良、创新，见仁见智！”记者了解到在台北烹制上海菜的大厨大致分几类，一是祖上嫡传的上海手艺，二是早年拜过上海师傅的海外华侨，还有的则是近年来在两岸交流中，从上海“取经”回台的美食家。完