一份价钱 一份鱼翅

　　在上海很难吃到正宗的潮州鱼翅，曾经花了点时间去找，一直没有找到过，很失望。

　　潮州鱼翅的精髓在于翅汤和鱼翅选料。

　　翅汤的制作流程很复杂，曾经通过关系“骗”来一个做潮州翅汤的原料单子，上面有很精确的份量，依样画葫芦，做出来的翅汤却惨不忍睹，总觉得少掉些什么，吃到嘴里什么也不是。后来请教老法师才知道，煨汤过程中，好的厨师会根据经验来调节火候，适当地增减原料的份量，不是说拿个配方就做得出来的。从此以后，我再也不自己做翅汤了，还有一个原因是原料实在太贵，做潮州翅汤的原料一定要用最好的———最好的老母鸡，最好的火腿，所有的都是用最多的人民币。

　　在香港的时候，了解到每十个香港人中，大概九个都知道佳宁娜，就请朋友带我到佳宁娜吃正宗的潮州鱼翅，齿颊留香，那种入口的感觉无比的柔顺，每一口竟然能够吃得出甘甜，这种从香到鲜，最后到甜的过程，每一口都是一个轮回，这种记忆，用比较煽情的文字表达，就像初恋，深深地藏在心底。

　　浦东瑞吉红塔酒店是一家超五星的酒店，佳宁娜在上海的第一家店就开在那里，平时想要找回对潮州鱼翅的初恋感觉，就会到那边打打牙祭。

　　最近路过九江路的古象大酒店，看到佳宁娜的牌子在那边也立起来了，同时又有想法去享受一下。这家新店的价格要比浦东便宜，东西的质量还是一样，管理和厨师都是香港人。

　　红烧潮州翅（210元）和红烧大鲍翅（290元）

　　实际上做法是一样的，区别在于价格上和鱼翅的数量上，前者鱼翅数量少一点，价格也便宜一点。

　　说到鱼翅的数量，就要谈到鱼翅的质量，不管价格的因素，每根鱼翅的直径都达到四五毫米，这种鱼翅吃起来，两个字，很爽。

　　冻花蟹和卤水

　　佳宁娜除了鱼翅之外，潮州菜的代表———冻花蟹和卤水佳宁娜也做得非常好，最起码也很地道，尤其是冻花蟹，据说花蟹是每天从深圳空运过来的，原因很简单，因为佳宁娜是一个很大的公司，对每一种原料的选购都有标准，至少他们觉得上海的花蟹达不到他们的要求，我也不知道是真是假，但从味道上说，很正宗，蟹肉饱满。

　　XO酱云南水瓜螺片

　　XO酱云南水瓜螺片是比较特别的一道菜，水瓜是从云南空运过来，脆滑当中带点芳香，螺片被炒得很嫩，加上密制的XO酱的烘托，值得一试。

　　当然初恋的代价也是很大的，偶尔寻找一下还可以，天天找就有点吃不消了。

　　上海佳宁娜鲍翅皇地址：九江路595号二楼电话：63602136地址：东方路889号电话：68767979

　　作者:撰文摄影 番茄蛋汤