泉州鱼头火锅风光不再

　　N本报记者 邱云峰

　　本报讯6月13日，泉州“谭鱼头”火锅店突然打出了“湘水园”的旗号。难道鱼头火锅要从泉州地面彻底消失了？曾记得，2002年底泉州的餐饮业要比往年来得火一些，因为先后四家鱼头火锅连锁店在当地火爆登场，滚滚客流曾引得餐饮同行们羡慕无比地发出惊呼，川军了得！

　　俗话说“好花不常开，好景不常在”，泉州鱼头火锅店似乎正应验了这句老话，半年后三家关门更张，只剩谭鱼头照常营业。记者一番了解后发现，虽然老板没有变，但原来泉州谭鱼头却换成了湘水园。吴老板在不经意间掀开了一段鱼头火锅赚钱的秘密。

　　幕后：

　　三个男人一台戏

　　“这几家鱼头火锅店的经营思路和我们完全不一样，我们传统的观点认为，做餐饮要打名气主要靠的是回头客的口口相传，这批川军却完全相反，店还没开广告就到处打，所以开业时火得不得了。”泉州美食街的一位老板这样回忆当时的情景。

　　2002年11月，泉州城里先后涌入潭家鱼头、谭鱼头、冯鱼头、津鱼头四家火锅店，一时间“吃鱼头”成了泉州人请客的主题词。泉州谭鱼头投资人吴先生表示，鱼头火锅店实行的是连锁经营的思路，加盟投资人只管投资，其他诸如原料采购、厨师等等全部由连锁发展商一手包办，如果生意好，投资人几乎就是坐等收钱了。难怪吴先生的夫人感慨地说：“以前可以两三个月才来店里一次，领班的都不认识我。”

　　对传统的餐饮业进行现代企业管理，这就是让泉州人耳目一新的根本原因，其中对川派文化的炒作更是让业内同行们闻所未闻。

　　鱼头火锅源自四川，店内的服饰、装修也强调巴蜀风格，福州谭鱼头开业时甚至请来川剧大师毛德友表演“变脸”、“喷火”等绝技。据了解，泉州谭鱼头在开业期间也投下十几万元的广告费，这对泉州本地餐饮业来说已经是天文数字了。

　　在几家鱼头火锅店生意兴隆的前后，吴先生还向记者透露了一个秘密，其实冯鱼头、谭鱼头、潭家鱼头的创始人根本就是一家人！谭鱼头老板谭长安本姓冯，因从小过继给自己的舅舅所以跟了舅舅姓谭。看着谭长安的鱼头生意做火了，冯家兄弟跟着开起了冯鱼头，舅舅家的兄弟们为了避免同名则开起了潭家鱼头。真让人没想到，原来火了大半个中国的鱼头竟是三兄弟开的。

　　商机：

　　鱼头也能赚大钱

　　“一斤红鲢4块钱，切下尾巴转卖给鱼贩子一斤才1块钱。”吴先生说。而在餐桌上一斤鱼头的售价是30元左右，即使将火锅店所有的成本摊入其中，鱼头的买卖差价也留下了巨大的赢利空间。

　　“潭家鱼头比我们抢先两个月在泉州开业，我们一开始还担心在泉州可能不好做。”结果证明吴先生忧虑是多余的，开业后店里生意最好的时候一天总共能开三百桌，接待一千多位客人，有一次竟然有70位客人在排队订餐。

　　记者为鱼头火锅店算了一笔账，仍以谭鱼头泉州店为例，当初其生意正常时一天能消耗掉一千多斤鱼头，仅此一项一个月就能进账60万元，该店装修花了一百多万元，每月固定成本十几万元，其他酒、菜利润姑且不计在内，粗粗一算，竟然不用半年就可以完全收回成本了。当记者向吴先生求证时，他笑称这是商业秘密，不过这家店原来的经营情况一直不错，在闹“非典”的时候还一样有利润。

　　既然鱼头火锅有如此暴利，为什么泉州的三家店都在半年之内关门了呢？餐饮业内人士指出，产品和口味单一是鱼头火锅的致命伤，虽然泉州人有爱尝鲜的习惯，但是一年到头都吃鱼头不腻才怪。谭鱼头负责火锅的厨师长说，连锁店不允许私自改变口味和产品，这里的火锅口味一直没有变，泉州人怕是吃得太久兴趣也淡了。

　　据了解，不仅是在泉州，全国各地的鱼头火锅店都很难开得太久，火热一时的鱼头火锅就这样悄然退出了人们的视线。

　　“鱼头火锅做不长久是事实，能赚大钱也是事实，关门的不一定亏本，做饮食的推陈出新是很正常的。”业内人士一语道破天机。

　　未来：

　　湘菜将上演大战？

　　谭鱼头为什么要改为湘水园呢？吴先生说，各地的饮食习俗差距很大，夏天在成都、重庆打着赤膊吃火锅是很正常的事，在泉州就行不通了。湘水园将在经营湘菜的同时仍然经营原有的鱼头火锅，原来与四川谭鱼头的关系也从连锁经营变成了特许加盟。

　　近几年湘菜开始继川菜之后风靡全国，据说仅在厦门就有70多家上规模的湘菜馆，而且家家生意红火，“湘厦人”等还开出了分店。湘水园总经理钟先生认为，湘菜比较川菜而言给人的感觉更上档次，在这里请客吃得实惠还有面子，相对外地而言，泉州的湘菜市场空间还很大。

　　今年初，泉州市美食街的“湘香馆”已将营业面积扩大了一倍，但每天迎来的食客照样把餐馆挤得暴满。该餐馆服务员告诉记者，他们老板不好找，一般要晚上打烊时才会来一下。说来也奇怪，泉州市区上规模的湘菜馆这几年仅此一家，这么好赚的生意，怎么就不见有人来分一杯羹？

　　经过记者的一番打探，原来钟先生还是“湘香馆”对面“毛氏湘菜馆”的老板。钟先生说，自己原来开的湘菜馆生意也不差，但经营面积太小了难以发展。

　　看来，泉州的湘菜也将上演一场龙争虎斗的好戏，咱们老百姓一边尝湘菜一边看商战，真是饱了口福又饱眼福呀。