大厨教你烹出美味家常菜(图)

http://www.sina.com.cn 2005年06月19日12:57 海峡网-厦门晚报

　　文屏山庄市民家门口大追厨艺明星

大师现场演示，市民认真记录。

　　本报讯（记者王蔚然文/图）昨日，厨艺大赛配套活动“大厨教你做家常菜”在文屏山庄拉开帷幕。来自碧宫、丽轩酒店的覃炳胡、戴伟毅两位行政总厨为市民详尽介绍了6道成本和技术要求适合家庭烹制的菜肴。众多“追星族”围追堵截向大师傅请教厨艺。

　　昨日上午，戴大师一边操作，一边讲解了多宝鱼酱油水、草脯煮花螺、豉油皇鹅肠三道菜的做法，台下观众们个个目不转睛，惟恐漏过一个操作细节，有些市民甚至拿出纸、笔，现场记录大师的手法。在煮酱油水时，台下一位市民大声问：“酱油先下，还是姜先下？”戴大师回答，先热锅下油炒姜块，最好不要用姜丝，因为太小不耐煮。等姜香味出来后，再下酱油，三份生抽、一份老抽，然后再下鱼，30秒后再加一勺水。对于豉油皇鹅肠，戴大师则强调，这道菜关键在于水大开后再下锅，四五秒钟就可捞起。不一会，香味弥漫在小区内，各道美食相继出锅，戴大师请现场群众品尝，马上被一群孩子瓜分了，孩子们连声喊“好吃！好吃！”

　　覃大师讲解的菜肴是西施豆腐、鲜煎大鱼头、焖甲鱼。大师侧重介绍了操作要求较高的西施豆腐。这道菜的原料是日本豆腐、鸡蛋和虾。大师先打了两个蛋，取蛋青，以蛋六水四的比例加水，放入适量盐、鸡精，打散后用火炉或微波炉蒸5分钟后，作为盘底。此外，虾去壳，虾肉剁成泥，分堆放在切成麻将大小的豆腐上，另蒸三四分钟后，放于蛋青盘底上。大师强调，蒸时要盖上保鲜膜，水气不会流失，口感才鲜嫩。

　　覃大师刚刚讲解结束，一群刚才没看清楚的市民已经拥上了演示台，详细询问细节，甚至连大师使用的调味料的品种、品牌也详细记下来。应民众要求，在户外的火炉旁已经烤了1个半小时的覃大师又重新做了一遍西施豆腐。

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　　“大厨教你做家常菜”20日主讲大厨：上午金雁酒店川菜主理，高级烹调师兰大平：香辣炒螺片、豆豉烧剥皮鱼；下午华兴酒楼行政总厨，高级烹调师陈晓峰：泰式海海豆腐、泰汁扒爽肉。

　　主讲地点：文屏山庄。

　　(厦门晚报)