餐饮业怎样走出“囚徒困境”？（名笔）

　　这段时间，关于食品安全的坏消息可谓多矣！雀巢、哈根达斯等偶像坍塌激起的尘埃尚未散尽，广州餐饮业的黑幕又被揭开了：多名记者过关斩将成功应聘当地部分有代表性的酒楼餐馆，当上楼杂、地喱或厨工，卧底厨房长达一个多月。他们看到了什么呢？“餐具布满老鼠屎，死虾暗当活虾卖，残羹剩油再回锅……”（见6月20日《新快报》）。总之，不堪入目，令人作呕。有人曾概括说中国文化是“饮食文化”，西方文化是“男女文化”。照这样发展下去，我看“饮食文化”这顶帽子早晚要被扔进太平洋里，你信不信？

　　人长一张嘴，一日三餐是一顿都不能少的。怎么办呢？食品卫生监管部门已经被人讥讽为稻草人，而在我看来，他们比稻草人多一个功能，就是可以规律性发出“我们将严肃查处”的声音，但也仅此而已。食客自己相对于餐馆，处于典型的信息不对称状态———你不可能每次吃饭前都先去检查厨房。待到肚子疼了之后再去投诉、起诉，岂不是为时过晚？

　　那么，用什么办法才能比较有效地解决这个问题呢？我们分析一下餐馆老板的心理就会发现：这其实是一宗典型的个体理性导致的集体非理性的案例，用经济学的术语说就叫“囚徒困境”。对某一个具体的餐馆老板来说，如果他坚持卫生标准，那么他的经营成本就会高于那些把“垃圾”端上餐桌的其他餐馆，他在竞争中就会处于不利的地位，既然谁做好人谁吃亏，那还不如干脆做坏人。结果就只能是这样：从短期来看，每个餐馆都实现了利益最大化；但从长期来看，损害的是整个行业的信誉，而最终也会损害到每个餐馆老板的利益。

　　既然问题的关键在于个别餐馆的利益有人操心，而整个行业的利益却无人呵护，那么解决问题的最好办法莫过于为整个餐饮业的利益找一个看护者。在我看来，这个角色只能由自治、自律性质的行业协会来扮演。它的主要宗旨之一就是要确保不能让某一个餐馆老板为了自己多挣点钱，而让所有的餐馆酒楼都跟着背黑锅。当然，行业协会要真正起到这样的作用，它的内部机制必须是民主的，它的性质也只能是民间的、自治的，而不能是官方或者半官方的。只有这样，它才能对整个行业的信誉负责，最终使每个餐馆老板都从中受益。

　　更重要的意义还在于，如果行业协会的确是内生的，是餐馆老板们为了维护整个餐饮业的长远利益而组织起来的，那么其对餐馆老板的心理所产生的影响也将截然不同。因为消费者、执法部门和新闻媒体监督所产生的效果仅仅是使餐馆老板有所畏惧，而行业协会的着力点却是老板的自尊心：如果不遵守卫生标准，就会为同业所鄙视。在这种情况下，“纪律”就从“棍棒纪律”转变成了“自觉的纪律”。我想，这不仅有利于餐饮业走出“囚徒困境”，对纯化社会道德，构建和谐社会，也是有好处的。

　　郭松民，杂文作家。

　　《江南时报》 (2005年06月22日 第三版)