老天津的小食品：雪花酪

　　在冰激凌出现之前，我国有类似的冷食品,就是雪花酪。

　　明清时，北京出现了雪花酪的雏形；是用刨床，将天然冰刨出冰屑，再用果酪（果子干）、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内，用棍搅拌。然后盛入盅内，半饮半嚼。其名称传说不一，有的说叫“冰果酪”，有的说叫“雪茶”。说“雪茶”的人说，宫里忌讳“雪”字与“血”同音，中间加了一个“花”字，成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。何时变的？不清楚。

　　我小时候，每年农历四月，城隍庙开庙门的时候，大殿前东配殿的台阶上，就有卖雪花酪的。那是把一个圆铁筒，放进一个比它略矮的圆木桶里；木桶比铁筒直径要大，铁筒周围填满碎冰块。制作时，铁筒内倒入凉水（标榜为“开水”）红糖，或者是糖精、香精。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，筒内的水逐渐结冰。为了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即“酪”的状态。铁桶在木筒的冰块中转动，越转越“糨”，一直到呈浓小米粥状，就可以出售了。

　　雪花酪食之较冰激凌爽口，但制作全凭人力，是很中国的冷食。北京的天桥，天津的老三不管、鸟市都有制售的。