彭雪开
湘东的山地多石山红壤，可池塘也不少，大大小小的池塘里都放养麻鸭。用这种鸭做成的血卤鸭，是攸县一道名菜。在我们村子里，有一口一百多亩的大池塘，这个池塘是有历史的，是上了县志的。每到夏日，池塘里满是荷藕菱角和茂密的水草，一群群麻鸭在荷花映日、满塘红艳里欢叫。岸边的牧童、水中采莲姑娘的嬉笑，绘成一幅梦幻般的画景。
血卤鸭的做法，并不特别的难，只是将两斤来重的活麻鸭，宰杀除毛，剖杀成块。杀鸭时，鸭血是一定要用菜碗盛着的，这是做血卤鸭的头等佐料。盛鸭血，还有一定的讲究，比如说要把菜刀架在菜碗上，不知是何道理，总之不必去理它。菜碗里放少许清水，最好是井水，水以半碗为宜，太少不行太多了也不行，太多，卤出来的鸭，色泽浅，味淡，口味不足。水里加盐，使劲搅匀，就可以宰杀麻鸭了，放血时，就及时用菜碗盛着，乘温热使劲地搅和着。油锅烧热后放入油，将切成小块的麻鸭肉，大火猛炒，要多放茶陵的姜和蒜，辣椒更不可少，最好是醴陵出产的牛角椒。这些东西搅在一起炒至七成熟，就把搅成浆糊状的鸭血倒入锅内，再乘热快速翻动几下，加精盐、酱油，放料酒，老醋芡粉之类的东西少放点，盖上锅盖，焖上四五分钟，就可以出锅上桌了。这道菜鸭味十足，脆嫩爽口，满口奇香，是下酒下饭的佳肴，可与福州名菜苏苏卤鸭比美，与北京的烤鸭，南京的盐水鸭，分庭抗礼，确是湘东一道名菜。
可惜“文革”期间，荷塘开垦了，变成了烂泥湖田，种稻产量低，养麻鸭更是不行了。如今，村子里也养些麻鸭，大抵是鸭婆，专供生蛋上市的，比不上先前，多是做血卤鸭的肥鸭。然而，血卤鸭，还是要年年做下去。最近几年，攸县的麻鸭生产大增，血卤鸭这道名菜，也随之走上老百姓的餐桌。听说还被攸县老乡带着漂洋过海，传往国外呢！
《人民日报》 (2005年06月25日 第八版)
