“金同记”祖辈四代开设宰牛坊

　　金陵晚报记者　张燕【金陵晚报报道】6月23日，【金陵晚报《谁是正宗的七家湾传人？》一文再次引起读者关注，继“李荣兴”、“金记”清真小吃店后，位于大辉复巷20号的“金同记牛肉锅贴店”传人致电记者称，“金同记”也是一家百年老字号清真店。

　　祖辈四代开设宰牛坊

　　“金同记”老板金来虎告诉记者，“金同记”是百年老字号店，这在历史资料上有证可查。他说，早在1886年，16岁的祖父金同海随曾祖父一家老小来到南京，开设清真宰坊，1931年，祖父独立在五老桥23号开设“金记”清真宰牛坊，同时在汉中路68号—3开设“金同记”牛肉铺，自宰自销。解放后，父亲金荣生和母亲马金珠重新在汉中门开设宰牛坊，今年父亲已经81岁高龄，如果不是生病在医院，依然不会离开宰牛坊。金来虎说，目前他在江宁上坊仍经营一家宰牛坊。金来虎说，祖辈100多年，除了经营宰牛坊，还经营清真小吃。1986年，他在新街口（现在大洋百货）重开“金同记”牛肉锅贴店，1993年由于拆迁，先后在鼓楼、山西路、太平桥、游府西街、夫子庙、抄纸巷、碑亭巷、文昌巷、丰富路等处开了21家店。现在，仍经营3家店，除了2003年搬迁到七家湾的这一家，还在太平南路针巷11号和石鼓路48号开设了两家“金同记”牛羊肉菜馆。

　　自宰自销保证正宗

　　金来虎说，正宗的根源来自牛肉的选料，牛肉是自己宰牛坊里出来的，保证新鲜无水。而现在其他清真店由于没有宰牛坊，牛肉靠别人送，很难保证牛肉的最佳品质。他介绍，真正的清真牛肉有一种特殊的香味，所以老的清真饮食基本上都是自宰自销，因为宰牛时，肉是不能碰地的，同时要把牛的血放干净，然后直接进行打馅制作，牛肉不能洗，洗过的牛肉和注过水的口感差不多。“自家开设宰牛坊很辛苦，且不赚钱。”说到这里金来虎感叹，“为什么要继承祖业开宰牛坊，就是要保证无病死牛肉、无注水牛肉、无闷血牛肉。”金来虎告诉记者，好的牛肉肉色暗红，粘手，而注水牛肉呈粉红色，不粘手，手摸有血水粘手。目前，金来虎经营的宰牛坊，一天能宰两头牛，天气凉快时更多，不仅保证3家店的日常经营，还对外卖生牛肉。

　　原汁原味的百年小吃

　　由于有了自宰自销的牛肉保证，再加上百年老店的真传，做出来的东西也原汁原味。金来虎说，自己从小和父亲学习宰牛，也向父亲学习了各种正宗清真小吃的制作方法，包括牛肉锅贴、牛肉汤，以及现在少见的扁食等小吃，后来他并不满足于此，又到俄罗斯学习，拿到厨师证书。他介绍，正宗的清真小吃是有讲究的，牛肉锅贴皮薄底脆泛蟹黄，一口一卤汁，大口会烫舌，馅足汁多；牛肉汤是用带肉的胸子板熬制成奶色，配制片状干切牛肉，回味无穷；牛肉馄饨白里透红、剔透晶亮、滋味美妙、口感更爽。同时，卤菜牛肉、牛筋、牛肠、牛肚、牛杂及老卤面条味道要鲜、香、浓。金来虎告诉记者，由于要照应3家店和一家宰牛坊，精力有限，现在正着手打算重新推出已经少有人做的对开和扁食。

　　即将注册“金同记”

　　金来虎告诉记者，祖父一家以前一直在七家湾宰牛，虽然现在自己住在别处，可姨妈等亲戚仍住在七家湾。自己从小在七家湾玩大的。“我为什么要进军七家湾，那是有原因的。”金来虎说，现在南京到处打着正宗清真七家湾的招牌，出现了严重清而不清的现象，为了维护真正的七家湾品牌，自己再次搬回七家湾。“如果现在这里还要拆迁，我就在七家湾重新买下200平米的地方，将七家湾‘金同记’这块牌子发扬下去。”尽管有着百年的历史，“金同记”仍没有注册为商标，金来虎说，自己目前正在申请中，相信很快就会有结果。

　　编后

　　：经过上百年的经营，目前“七家湾”这个普通的地名已经成了清真食品的一个标志。然而，随着七家湾地区的拆迁，有形的七家湾没有了。如今的“七家湾”已经在南京城遍地开花，不少正宗的“七家湾”打散和隐匿在城市的大街小巷中，找到他们并不难，正宗的七家湾牛肉锅贴的色、香、味，绝不是一朝一夕能练就的，尝一尝就知道。百年老店“李荣兴”搬到凤凰西街，“金同记”祖辈四代开设宰牛坊，像这样的“七家湾”在南京还有多少家呢？如果您身边有这样藏匿于市井中的正宗“七家湾”，欢迎拨打金陵晚报热线84612345、84686500。(编辑　蜗牛)