“七家湾历史上没有牛肉锅贴”

　　金陵晚报记者　张燕

　　【金陵晚报报道】6月29日，《“南京没有正宗‘七家湾’了”》一文激起了许多老七家湾人的共鸣，一位61岁不愿透露姓名的老人一早赶到报社，他告诉记者，当年自己家族经营的宰牛坊和清真饭菜在七家湾乃至南京都颇有影响，一直以来关于“七家湾牛肉锅贴”的说法是错误的，七家湾历史上并没有牛肉锅贴，上个世纪80年代，“金记”是第一家在七家湾卖锅贴的。

　　清真饮食现仅存无几老人告诉记者，虽然自己今年才61岁，但从小跟随祖父打理宰牛坊和清真饮食的生意，多年来他了解到，南京的清真饮食文化形成了江南特色，可以分为四大类：一是牛羊肉屠宰买卖，二是清真饭菜酒楼，三是清真小吃和卤菜，四是清真糕点。

　　其中，清真饭菜馆比较著名的有马祥兴、韩义兴、奇芳阁、华乐园、安乐园以及专营涮羊肉的“北京羊肉馆”，现在已仅存无几。清真小吃遍布南京，几大清真酒楼也都有点心供应，其中包括牛肉锅贴。随着改革变迁，很多酒楼或关闭或只经营饭菜，点心小吃渐渐不做了。直到上世纪80年代国营企业仅剩夫子庙“蒋有记牛肉锅贴”独树一帜，每天食客排长队购买。当年“金同记”锅贴最好吃尽管夫子庙的“蒋有记”很有名，但很多老年人都记得清真饮食的另一个品牌“金同记牛羊肉”。创始人金同海最先在五老桥专营牛羊肉屠宰买卖，并在大行宫开办“金同记菜馆”，经营清真饭菜和小吃，解放前夕，“金同记”已成为当时南京相当有名的宰牛大户。

　　上世纪80年代，金同海的孙子金来虎在新街口石鼓路重开“金同记”，一开始叫“石嵘小吃”，主营牛肉锅贴、牛肉面系列，味道非常好，名气和规模扩大后才用了祖父“金同记”的招牌。

　　由于，金来虎的生母是七家湾人，因此他有一种民族和地域情结，在七家湾开办了“金同记”分店，不过现在的口味已经大不如以前了。牛肉面才是七家湾的招牌这位老人说，七家湾的小吃一直以牛肉汤、牛肉面及牛肉煎包等为主，在老七家湾人的记忆中，七家湾小吃真正有特色的应是老卤牛肉面、牛肉馄饨及“李荣兴”的牛肉煎包，绝不是牛肉锅贴。

　　目前，能做出牛肉煎包的，也只有搬到凤凰西街的“李荣兴”了。

　　据老人所知，目前七家湾牛肉锅贴是上世纪80年代金长仁的“金记”最先开始经营的，随后各家都跟着做了起来。“七家湾”招牌遍布但不正宗老人说，七家湾牛肉锅贴在南京遍地开花，但口味却不敢恭维，原因主要是，不少七家湾都是雇外来打工者制作。不少人在干了一段时间后，以为掌握了拌馅、包捏和煎制工艺，在外自行开店，并一家跟着一家学，纷纷打出“七家湾牛肉锅贴”的招牌，可是口味却差远了。

　　老人介绍，清真饮食中最重要的一点就是，一定要阿訇执刀宰牛，绝对不准注水掺假，并有严格独特的烹饪工艺制作，按照这一系列的标准，很多打着“七家湾”招牌的小吃，吃一口就知道口感不正宗了。

　　寻找正宗七家湾传人仍在进行中，如果你是老七家湾人，如果你经营一家正宗七家湾小吃店，如果你对七家湾有很深的了解……你都可以拨打我们的热线电话：84612345，84686500，讲述当年七家湾情景或故事，与我们一同寻找渐渐消失在我们视线中的七家湾。

　　(编辑　田木)