敕勒川博采之二十八：青城烧麦 塞外狗不理

　　新华网呼和浩特7月7日电（记者丁铭、赵海军）提起塞外青城呼和浩特市最有名的小吃，恐怕非烧麦莫属。外地人来到青城，如果不吃一顿美味烧麦的话，就像是去天津不吃狗不理包子一样令人遗憾。

　　在呼和浩特市的许多饭馆都兼营烧麦，专门经营烧麦的大小饭馆更是星罗棋布。

　　烧麦是一种约有小笼包大小的主食。做烧麦的步骤是：用特制的擀面锤，把和好、揉到的面垫淀粉擀成薄薄的皮，再碾成荷叶状；新鲜羊肉配葱姜等佐料拌成馅，再勾以熟淀粉，成为干湿适度，红、白、绿相间，香味扑鼻的烧麦馅；把馅放在烧麦皮子里轻轻捏成石榴状，上笼蒸七至八分钟即熟。

　　烧麦出笼，顿时鲜香四溢。观其形，晶莹透明，皮薄如蝉翼，柔韧而不破；用筷子挟起来垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼，人称是“玻璃饺子”。因为内蒙古大草原的羊多以沙葱为食，自然去膻味，所以，呼和浩特的烧麦吃起来清香爽口，油而不腻。

　　烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年呼市的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”之意。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”了。

　　烧麦源于何时？已很难说清楚了。历史上，呼和浩特还是“归化城”时，烧麦就已经名播京师了。那时北京、天津等地的饭馆都以“归化城烧麦”、“正宗归化城烧麦”的招牌来吸引顾客。

　　早年呼市的烧麦以位于旧城大西街“德顺源茶馆”最为著名。德顺源的前身是糕点铺，1931年时改为茶馆。德顺源的烧麦以风味独特而名闻遐迩。该茶馆对做烧麦的羊肉、面粉、大葱等原料都要求很严格，不合要求的坚决不要。据说这个茶馆的烧麦师傅切肉馅时，下垫一块包花布，飞快地切起来，肉馅切好后，用下面的包花布把馅兜起来，倒在盆子里，肉碎而包花布完整不破。德顺源经常是茶客盈门，客满时多达200多人。那时，到德顺源品茶点吃烧麦就像现在到北京全聚德吃烤鸭一样时毛。

　　吃烧麦，还必须佐以沏得酽酽的砖茶，这种茶产自两湖等地，被压成砖头形状，故名砖茶。它具有解油腻、促消化的作用，草原上的牧民由于肉类摄入太多，尤其钟情于这种茶，据说，国家专门设立了砖茶储备库，供牧民饮用。

　　如果你是第一次来呼和浩特，当地朋友请你吃烧麦时，你可能会产生误会，以为呼市人小气。一般情况下，朋友顶多会给你点二两，你心里肯定直打鼓，这个小气鬼，喂猫呢？等烧麦端上来后，你会大吃一惊，能把二两烧麦吃尽，就算是好汉一条了。原来，呼市烧麦一两有八个，饭馆里的标准重量是指稍麦皮的重量，而羊肉馅则不计算在内，所以一两稍麦皮包出的稍麦远重于一两。

　　为此，不少外地人吃烧麦还吃出了笑话。有的一个人一下子要了半斤，等到烧麦端上来，自己先傻了眼，只见笼屉足足摆了半桌子，只得落个吃不了兜着走的下场。过后，很多人想起自己头一次吃烧麦的情景都会忍俊不禁，他们会乐此不疲地对大家提起这件事，但是留在心里的是对美味烧麦的留连，并且发出呼市人“实在”的感叹。

　　说起烧麦，还有一段已故的原呼和浩特市委书记牛玉儒招商引资的佳话。一次，他尽地主之谊，请首次来呼考察的一家知名跨国电子企业负责人吃烧麦，令这位负责人没有想到的是，饭量不错的自己连二两稍麦都吃不了，他对牛玉儒说，从小小的稍麦便能看出呼市人的实在，不出所料，在以后的接触中，他也常有这样的感觉。最终，这家台湾企业投资2亿美元，选择呼市作为企业生产和研发基地，这个项目成为内蒙古历史上投资规模最大、利用外资最多、建设速度最快的“一号工程”。

　　如今，呼和浩特最时髦的烧麦是手挫羊肉馅烧麦，这种烧麦的肉馅由传统铰碎的肉泥变成了挫碎的肉块，油放得更少，口感更清爽。

　　朋友，如果你到青城来，请你吃烧麦。