香江漫话：潮菜名号东銮阁　一缸老卤十八年

　　中新社香港七月八日电 题：香江漫话：潮菜名号东銮阁一缸老卤十八年

　　中新社记者关向东

　　在香港九龙尖沙嘴，步出天星码头西行，不远就是闻名遐迩的广东道。

　　广东道上有座海港城，它直接以维多利亚港说事，号称“一个海港只有一个海港城”，显得挺霸气。

　　此番经香港老饕陈先生介绍，我们就在海港城内的马可波罗香港酒店，探访到了潮菜名号东銮阁──一个已有十八年历史的潮洲酒家。

　　总经理吴楚宣回忆说：一九八八年恰值国内经济起飞，许多潮洲商人南下香港。潮洲人最讲究“吃”，东銮阁乘势开张，贵价定单不绝。

　　友人陈先生有心收藏了当时一席“富豪宴”的照片，冻龙虾、鲍鱼头、春秋鸡、霸王蟹……鲍参翅肚燕，吃的就是金贵。

　　吴经理告诉记者，在饮食业新旧轮转频繁的香港，东銮阁在“海港城”这码头一镇十八年，靠的就是潮洲菜讲究的原汁原味，不但调味酱料全部从潮洲运来，对原料的挑选也是毫不含糊。

　　譬如那新鲜汕头螺一个进货就是一千五百港元，东銮阁十八年来从来不用隔夜货，于是老饕口口相传来帮衬，自然一片“金华火腿灼响螺”，就卖得起三百元。还有卤水用的个大肉嫩“狮头鹅”，汕头供应商每日入港货，都是东銮阁先挑拣，且铁定供应二十只十八年不辍。

　　据说，就因从来不用冰冻料、隔夜货，食客要想品尝东銮阁的卤水，非得提前三日预定，尤其是供应有限的鹅掌，现到现叫很难如愿。

　　都说卤水是潮洲菜的门面，我等此番在东銮阁最神奇的经历，就是有幸走进后厨，见识到一缸坊间传说的十八年老卤，一解潮洲卤水美味之谜。

　　这缸十八年老卤，自酒店开业至今每周过滤两次，滤渣后再加入螺、蟹、翅，以及传统药材、调料，每日浸鹅前煮滚两个小时，迄今已经生浸了十八万六千一百五十多只肥鹅，个中精华无以形容。

　　据说为了保持神秘，也是为了卫生，这缸老卤只有守了它十八年的卤水师傅可以碰，就连酒店经理也只可以远观不可亵玩焉。

　　那日，记者有幸应邀来到后厨，要见识见识这个传说。只见厨房一角，有一只并不十分起眼的大半人高的不锈钢罐，惟有(金＋呈)亮的外壳和上盖，显示出一丝神秘。卤水师傅戴上洁白的厨师帽，揭开直径六、七十公分的罐盖，手持一把大铜勺捞起老卤，边倾倒边查看卤色，而后从中拎出了一只当日浸泡好的“狮头鹅”。果然色泽油亮，酱香扑鼻。

　　其实老字型大小东銮阁，不但保持传统潮洲菜式原汁原味，为迎合港客趋向健康的饮食风，大厨近年还创出多款香港流行的Fusion菜式，如燕窝黄金盏、普宁芙蓉东星斑、香蒜面线大虾皇、香芋仙露……为老字型大小带来新食客。

　　这日，吴老板请记者品尝的菜式中，给人印象最深的一款“金汤潮洲翅”，金黄滑润，入口清淡，卖相挺西化。原来，那金黄汤底竟是一种日本南瓜，自身有色无味，特适合烹调讲究调味的潮菜。

　　另一款甜品“香芋仙露”，竟然动用了可以高温蒸煮的卡布奇诺高密玻璃咖啡杯，将香芋打绒，调进腰果上火急蒸，出炉后撒上花生碎，更在顶端点上碎金箔。她不但卖像非常“法国”，而且入口绵甜中加香脆，那撮金箔含在口中还挺让人想入非非。据说这款甜品，只在客人点餐后才制作，只可现场趁热品尝，概不外带，为得就是让客人在食物口感最佳时享用，与此间流行的低调奢华风尚吻合得天衣无缝。