莲藕

　　莲藕有木藕与水藕之分。木藕色重，皮和肉均近土色；味粗，生食如同嚼木渣一般；丝多，掰断后藕丝绵绵不绝。水藕色浅，皮略带土色，肉洁白；丝少，且韧性差，丝拉不长；肉脆、嫩而水多。

　　在上个世纪六七十年代的时候，莲藕吃到口里很不容易。一定要到冬天，人们开始准备年货了，生产队把堰塘里的水抽干，抓鱼的时候，同时派人踩着刺骨的水和泥，双手插进

　　来得不容易的东西，自然金贵，做起来也要讲究一些，不是随便翻炒几下就可以的。

　　木藕最宜煨烂藕，最宜在冬天。煨的时候讲究器皿，必须是砂钵、砂罐。

　　把藕切成鸡蛋大小的方块，满满放进砂钵或砂罐，当然最好是放上几块肉骨头，没有肉骨头放几块肉皮或者几块五花肉也不错，加满清水，再放盐、姜，盖上盖。用砂钵的时间，多是家里架了树兜在烧着烤火，把三只脚的铁制鼎架子架在火上，水烧开了，移到火炕边上不用管它，吃饭的时候直接将钵端上桌。黑黑的钵，黑黑的汤，黑黑的藕，加上腾腾的热气，浓浓的香，再洒上一把绿绿的葱末，小孩子就会忍不住抓上一块，烫得急忙往口里丢，呵呵呵又吐出来掂在手里，再塞到嘴里去。牙齿上还挂了几缕藕丝，牵在手上。其实藕块煨得烂烂的了，差不多是入口即化。家里没有烧树兜烤火，就要用砂罐。砂罐放在灶膛里，或者灶上锅前方吐火舌的地方（为了节约能源，农村的灶在这地方都留了一个专门放容器烧开水的位置），只是火候难把握一些。

　　木藕还可以炸藕夹。把藕横着切薄薄的片，在两片藕片中间夹一层肉蓉，挂上调稀的面粉，丢进锅里炸蒸就行了。藕夹外焦内嫩，极爽口。可惜起油锅不是一件容易的事，一般要到年三十的前一个晚上才有可能，或者家里有红白喜事整酒席。如是炸藕夹也就只有过年和吃酒席的时候才能吃到。

　　水藕最好是做凉拌藕段子。把藕切成骨牌大小的块，放锅里和着盐粒稍煮，捞起凉干，倒在大钵或者海碗里，加豆瓣酱、腌红辣椒，最后滴上一点点香喷喷黄灿灿的香油，拌匀。此菜上桌时白里透红，吃在口里脆而滑爽。现在我常在家以此菜佐酒。

　　水藕还可以做酱藕。这菜的做法倒简单，加工的时间却长到一两个月。

　　把藕横着切成指头厚的块，晾干，放进装豆瓣酱的坛子里。一两个月后，酱汁就全部渗到藕里面去了。吃的时候脆依然是脆的，味道好像可以明显地分出来有三种：一是藕味，一是酱味，一是咸味。虽算不上特别好吃吧，但它实用，农忙的时候，拿了它和酱萝卜就可以对待一顿饭。而这个菜在我住校上初高中的时候，可就是美味了，较之炒辣椒米粉末、腌萝卜干等菜来说，要新鲜得多，维生素也应该多得多吧。

　　《江南时报》 (2005年07月12日 第三十版)