扬州干丝是一道名菜，用料简单却名噪江南一带，我想它贵在颜色素淡、口感柔和、余味绵绵的缘故，与江南山水、文人雅客的情调相符。
我爸爸是文人兼美食家，他特别喜欢这道菜的另一个原因是偏爱食豆制品。当年糖尿病人比较少，此病虽属慢性却难以治愈。国家因为自然灾害等原因造成物质贫乏而实行定量分配，不知是哪位医学专家积的德，油粮公司对糖尿病患者竟然有一条非常人性化的政策：
食油和豆制品加量供应。爸爸因患病受照顾，豆制品券宽裕，于是对豆制品菜肴非常有研究，他凭过去在江南一带寻觅美食的记忆，教会我煮干丝。
买白色不加香料的豆腐干，片成薄片，再切成细丝。干香菇温水泡后也切成细丝，虾米黄酒浸泡待用，熟鸡胸脯肉撕成细丝。先用鸡汤煮虾米，再放香菇丝略煮，待鲜味渗出后，放入豆腐干丝和鸡丝一起用小火煨，汤要宽一点，盖没这些东西，文文地细细地煮。豆腐干中含有大量的蛋白质，随时间流逝渗出，与其他物质中和、回流，豆腐干的细孔中慢慢地充满了极其鲜美的汤汁。冬日，小砂锅盖“噗噗”地响着，我坐在厨房中看报纸，扇着鼻翼等待煮干丝时，会有“夫复何求”的满足涌上心头。
有时候我变革一下，改用厚百叶煮干丝，不用鸡汤，用火腿丝取代。厚百叶也是切成细丝，捏捏看，如果百叶太硬，可以用小指甲盖那么点的食用碱化水泡一下，再用清水冲干净，那样煮出来的干丝更加酥软和入味。火腿和虾米先煮，再放香菇、百叶下去。去年有一次在一家本邦酒家里吃到的煮干丝，其中放入一些嫩豆苗，色泽更悦目，也非常美味。估计豆苗是起锅前一汆下去就好的。无论主料用豆腐干还是厚百叶煮，干丝熄火端上桌以前都要倒入一圈麻油提香。注意麻油是不可以煮的，一煮就失去了香味。
鲜汤漉漉的煮干丝，入口绵软，味道爽鲜，尤其是吃了很多油腻的荤腥之后，煮干丝慰藉你的，除了口，还有心。听说在扬州“烫干丝”作点心很有名，它改煮为烫，开水一浇，沥去，淋上麻酱油，撮上碎虾米和干笋丝。以后到扬州一游，定要去街上寻来尝鲜。作者:孔明珠
