龙伟彦：做菜就像创作艺术品(图)

http://www.sina.com.cn 2005年07月18日10:23 大洋网-广州日报

　　20年前，他高中刚毕业、学的是中厨，对英文和西餐均一窍不通；而今天，他做的西菜让老外不相信自己身在广州。

　　中国大酒店凌霄阁掌勺人龙伟彦虽年仅39岁，但已经拥有了一大串荣誉：2005全国劳动模范和广州市第九届十大杰出青年，国家级西式烹调师命题专家，广州市第十二届人大代表，亚洲餐饮杰出青年才俊奖获得者……

　　本报讯

　　（记者陈海玲　实习生陈兴仪）日前由广州市旅游局举办的首届广州“百佳”餐饮企业评选活动圆满评出结果，中国大酒店的以中西菜结合出名的凌霄阁扒房荣登“百佳”高名名列前茅，凌霄阁的掌勺人———龙伟彦不仅打破了五星级酒店洋人垄断西餐行政总厨的神话，并且还是土生土长的广州本土人。

　　20年前从厨工起步

　　很多人认为，龙是很幸运的。1984年到中国大酒店西厨当厨工的龙伟彦才17岁，当大家都只能切菜推餐车时，他就在德国籍行政总厨和副总厨手把手的指导下，学做第一道匈牙利牛肉汤，一年之后，他的职位几乎是每年一提升，到了1997年，中酒所有的外籍厨师撤走，龙伟彦已全面负责了中酒的西餐业务。

　　龙点点头承认自己是幸运的，但他同时说，幸运属于那些勤奋、持之以恒而且创新的人。

　　记了数米高的笔记

　　还是厨工时，龙伟彦就已养成每天都加班的习惯，上世纪80年代初当工友都去附近的舞厅跳2块钱一次的迪斯科时，他就每天在厨房里多呆三四个小时。二十年来，无论到哪，龙伟彦都随身携带着一个小笔记本，上面密密写着各种原料的中英文名称，菜的式样改造的得失，餐具的选择……小笔记本换了一本又一本，如今这些笔记本已叠了数米高。

　　“我们不是‘厨房佬’，是艺术家”

　　龙时常挂在嘴边的一句话是：“千万不要把厨师这个职业看低了，我们不是‘厨房佬’，而是艺术家。”龙伟彦说要创新就得不断吸取新的营养，因此每次公司外派国外学习，他都会购买大量当地的烹饪书籍，弄得乘坐飞机时超重，不得不把衣服扔掉。记者在他的办公室看到近十个抽屉里装了满满的英文书，桌上放着刚刚从美国邮寄过来的一本，书价人民币300元左右。龙平均每个月都要花1/10的工资买书，他还订了规矩：只要员工觉得学有所用，都可以借这些书看。

　　龙说每次到国外交流或每次看完外国人的书，脑袋里都产生新知识与旧经验的碰撞。这些碰撞常常触发他中西合璧的创作灵感。他说，美食不如美器，美器不如美感，所以他每周都要变换推荐菜牌。“同是一道菜，用不同的形状修饰，放在不同的器皿里，感觉就不一样。所以有些同事常常惊异，为什么一道菜经过我调整就会有截然不同的效果。”龙伟彦每做一道菜就像创作一个艺术品，格外讲究，为了研究一个意大利馄饨，他会包成20多种不同形状放在不同器皿里慢慢比较。

　　每月坚持推出新菜式

　　至今龙坚持把自己做的每一款菜式办法全部公开登在国家的专业杂志上。不怕别人偷了自己的才艺？“在中酒，客人会吃到用中国荔枝做的西餐，但下个月你再来可能就吃不上了。中酒的西餐每月都会更新10%，从不重复，这里的西餐讲究的不仅仅是纯正地道，更追求与亚洲文化的结合出新。我坚信‘学我者生，像我者死’这句老话。”

　　虽为总厨，但龙仍坚持每天为普通客人下厨做菜，这在总厨圈子里可谓是新鲜事，每个星期他还亲自到各个菜市场和器皿商场选购原料、器皿。“累吗？”“不会，因为我乐于如此。”

　　理想是开西餐艺术交流吧

　　学中厨的龙当初极不愿意放弃自己的专业，让他留在中酒的原因是中酒的工资一个月有128.5元，而当时工作了30年的老工人工资才58元，那时一辆五羊牌自行车才70多元。但现在许多公司开出比中酒工资高10倍的价钱想要挖走他时，他却依然选择了继续留在中国大酒店，为什么？“中国大酒店在海外的名气很大，加上国际酒店管理集团万豪在管理，这些都是继续得以不断学习和提高的平台，何况我现在还不能说是成功，很多东西还没学到手，钱已不再像原来所想的那么重要。”

　　龙的理想不是赚钱，而是开一个西餐艺术交流吧，培养西餐业人才遍地开花，树立西厨在中国的地位。（来源：广州日报）