东糟西糟状元楼最“糟”

　　可糟之物很多，一头猪从头到脚，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，古代的师傅夸张地形容：“入口之物，皆可糟之”。可制作糟货的原料广泛，尤以猪爪、鸡爪、猪舌、猪肚、鸡、鸭、鱼类、毛豆、四季豆等较为适宜。

　　这两天，太热。很多人考虑吃什么，想来想去还是糟货比较好一点。

　　“糟”是江浙一种凉菜的制作方法，“货”是一种对物的笼统称谓，连在一起用就是指用酒糟制作的食品的统称。以前专门请教一个糟货专家，详细解释了糟货的定义，糟货食品用特有的加工手段，使食物清淡爽口，咸鲜合一，汤质清彻，香味入骨。一些肉类食品用传统的方法加工，难免油汁四溢，令人生畏；但放在糟卤里一浸，油脂尽消，放入口中，只有浓香，没有油腻，满口爽滑。不知不觉间，可能就多吃了两口。浸制糟货食品的糟卤，是用近20种中草药香料精心调制而成，除了给食物添香之外，还能起到健胃健脾的作用，让人消食开胃，防暑止泻。糟卤还有另一个妙处就是，酒糟是用大米酿制而成，本身就是一种天然食品，在酿制过程中又有许多对人体有益的微生物作用其间，产生许多活性物质，对人体益处多多。

　　在上海及江浙地区，这是夏天家家必吃的菜肴，也是江南菜品中与“醉”相似的一种特别食品，由于调料都源于酒，做法也相似，当地就把它们称为“糟醉一家”。中国的菜与它的文化一样丰富多彩，有人把曾把“咸、酸、甜、辣、苦、鲜、香”七个基本味比喻成“1、2、3、4、5、6、7”七个音符，可组合成无数个复合美味。“糟货”由它的“咸、鲜”味为基础，揉进了特有的糟香，在众多“味”的家族中便独树一帜。据说周代八珍中的渍就是用酒糟浸渍的牛羊肉。《红楼梦》是中国古代小说中对吃是最有研究的一部，栩栩如生，很是细致，对于吃糟鹅掌、糟鹌鹑的这种食风也有很详尽的叙述。

　　糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，令人闻香而至，胃口大开。

　　曾经自己在家里也试过做糟货，做出来的东西，也只有老妈会吃，因为不想浪费。之后终于知道，糟货最关键的是糟，外面买来的糟露大部分香糟味不够，永远达不到糟货的完美境界。吃过很多饭店的糟货，吃来吃去还是沪西状元楼了，去过几次，餐厅的生意一般，但外卖的生意好得很，去晚了，很容易就买不到。

　　沪西状元楼地址：长宁路89号电话：62520310 作者:撰文 番茄蛋汤