吃呀！来山西，吃呀！（河上雨）

　　我虽说是山西产，但满打满算在山西不过5年。其实还有三年昏迷：因为三岁之内的事已经忘掉了。剩下一年零头一点，多是当兵，当兵什么都好，只有一条，得守规矩，不能乱跑。在太原只吃过一顿饭———那还是“文革”辰光———记不清什么饭店了，只一味，水饺。

　　然而山西饭绝不只是水饺。就面食而言，能把粗粮细粮做出神韵来，做得生动、鲜活

　　只有不精干，被人嘲笑的窝囊山西人，才会做调糊糊吃。山西旧时不种小麦，吃白面自然就少，有俗语说，“三十里白面二十里糕，十里地荞麦面走折腰”，意思是吃白面可走三十里，同样分量的糕只能走二十里，荞面就更差劲了。现今山西白面多多，糕自是另有风情，荞麦面呢？洪教授教我们长命百岁，说荞麦面于糖尿病人有益。它身价也一下子抖了起来。

　　先说刀削面。刀工好的面案师傅，一个人可同时供十数个人就餐。多数是挽在臂弯，用刀一片一片旋，那削好的面着了魔似的倏地飞起。削片入水般跳向沸锅之中，更有花样大师，剃光头，裹上干净白布，把和好的面盘在头顶，双手飞刀削面，这效率明显是高了一倍。高手削面，每一片大小厚薄匀称，都是一尺来长，薄如蝉翼，半透明。打上牛肉卤，趁热浇点老陈醋、油泼辣椒，热、鲜、香扑面而来，没有入口，已是齿颊生津。

　　拉面和刀削面是归成一类的，只是多用羊肉卤。中央电视台春节节目里表演过，是当杂技玩的，拉得比头发丝还细。他这一表演，全国的面都拼命往细里拉，不惜破坏口感加什么添加剂拉长拉细。但实际上拉面是不能太细的。太细了就“没魂了”。它失去了面的灵气，到嘴里用舌头不用牙就“磨”成了面糊，有什么意思呢？你玩玩“面把戏”可以，你把游戏当了真就傻气了。这次在山西吃了几次，大致还是老样子，像“拉条子”般比筷子稍弱些许，且没有兑什么异样的玩意。地道。

　　饸饹（我很疑心它的本名是“河洛”）抿疙豆；糕；莜面卷；用榆皮面兑细玉米面；用大麦面兑豆面，可以压出口感很好的饸饹。用纯玉茭（米）面可以搓捻出蝌蚪一样的抿疙豆，就凉拌起来也非常爽口的。炸糕、蒸糕的味道口感，山西均称第一。山西人用卤汤，也常用素的，山药蛋、胡萝卜丁、豆腐丁加几根清翠欲滴的菠菜。浇上饭就出来。这几样东西不用盐，加上点糖和粉丝做成甜汤，浇在水饺上，热腾腾的，点上少许的白酒或黄酒，就是“头脑饺子”———山西饺不用醋的。唯此一种罢。这种东西像啤酒，第一口觉得它咸不咸甜不甜的有点“乱”，不好，吃上两餐知道好处———我不说它健胃养肠，补脑助眼的效用———那味道有时中夜想起：明天非吃它不可！就是小米汤吧，加上玉茭面做成调糊涂，山西人叫“散面作”或称“撒”，稠乎乎、热乎乎，加上点老咸菜或酸菜炝红椒，你尝尝看。

　　值得一提的还有合子饭。前头那些饭我都吃过。这次在车上，田永清一再提起，我竟不知道是何许饭。到大同点名要了，才晓得是做得很认真的杂烩“糊涂”，小米汤勾面、豆腐、粉条、萝卜、肉丝———有点腊八粥的意思。吃了之后，弄得走到哪里都想点它来。

　　老实说，这么着说吃饭，真是馋得有点下作。不瞒诸君，我小时吃山西拉面吃得急性胃下垂，昏迷住院多日，抢救得活仍旧好吃无悔。如今已望六旬，套一句屈原《离骚》的话：“余幼好此山西饭兮，年既老而不衰。”这回游山西回来，打电话感谢老战友李再新，感谢完之后又说：“如果不贵，好弄，能不能买一套做抿疙豆，做饸饹的家什来。”就我现在的认识水平，所有这些山西饭，出味，独立独行，功劳有醋的一半，江苏镇江醋也不错，河南的界中醋亦很好，但论到吃醋，山西人世界第一，是“山西特色”，这谁也比不了。别人是调味，山西人是要“哈（喝）醋”的。

　　我的这些话，可以对河南人说，也可以对陕西、河北、山东、安徽人说，跟上海人、广东人不能说，他就是拼命用菜来配他的米。米到头还是米，面文化与米文化道不同而相与谋，就是夏虫，没法跟他“语冰”。

　　这几年糖尿病，谈糖色变，连面也不能饕餮了。但山西饭不但好吃，看一看也很解馋。

　　《人民日报海外版》 (2005年07月25日 第七版)

　　作者：二月河