本地走不出去 外省纷纷杀入 黔菜何时飘香全国

　　贵州不乏美味食品,民族风味家常菜、凯里酸汤系列、息烽阳郎鸡、遵义豆花系列、花江狗肉、贵阳丝娃娃、威宁的荞麦系列等都是具有黔地风物文化特色、在省内叫好又叫座的美食,但目前仍然只能在省内以松散的方式小规模经营,没有一家企业能将这些美味食品做成在全国人尽皆知的美食品牌。“在推广黔菜的道路上,我们感到很孤独,因为几乎是单枪匹马地在省外闯市场。”贵阳赤水情饮食有限公司的邓华盛总经理对记者说。

　　本土企业扛不起大旗

　　据贵州省统计局最近的一份统计资料显示,2004年贵州省餐饮业实现零售额突破100亿元,达到102．3亿元,比上年增长35．6%,增长速度之快前所未有。然而统计资料显示:贵州本土的连锁餐饮企业集团却发展缓慢。2004年贵州本土限额以上连锁餐饮业(年营业额200万元及以上)共实现营业收入11379万元,实现零售额同比增长仅7．4%,而全国限额以上连锁餐饮企业营业收入同比增长了55．5%,西部各省市中,重庆的增幅达到了70．4%,新疆、陕西、四川等省区的增幅均在35%以上,远远超过了贵州的发展速度。贵州本土限额以上餐饮连锁企业集团只有两家,而全国为251家,比例不到全国的1%,与青海并列西部第8位。贵州的这两家本土企业集团的门面店总共只有15个,并且在省外鲜有布点,而省外限额以上餐饮连锁企业集团的门面店则达到了31个。从2000年开始,贵州赤水情饮食有限公司就开始在全国推广黔菜,但是时至今日,赤水情在省外的加盟店只有两家,而专注于在省内开拓市场的贵州雅园饮食娱乐有限责任公司目前在省外还没有一家分店。“我们曾经在深圳做个尝试,但由于选址的不当,我们后来退了出来。”雅园集团的刘黔岩副总经理说。贵州餐饮业2004年35．6%的发展速度在全国都是罕见的,但这样的发展还是靠中小规模的企业和个体支撑起来的,无论管理、服务质量都相对落后,且其影响力也仅限于省内局部区域,真正将贵州餐饮做成品牌的企业很少,许多企业在省内尚有一定知名度,但在全国则鲜为人知,企业的品牌影响力和品牌价值难以跟小肥羊、菜根香等国内知名餐饮品牌相提并论。在全国门店数最多的前105家限额以上连锁餐饮企业中,贵州仅占一家,且排名相当靠后,而把一个地方的美食推向全国的,正是依靠本土的一些大型餐饮连锁企业集团。

　　省外餐饮业纷纷杀入

　　近几年,外来连锁餐饮业集团不断抢滩贵州餐饮业市场,不但从地域上进军中心城市贵阳,许多地级城市也出现了各具特色的外省餐饮业连锁分店,而且从业态上看也相对丰富,在抢夺贵州餐饮业市场蛋糕的同时,也在很大程度上填补了贵州餐饮业市场的空白。从经营快餐的德克士、肯德基,到以火锅为主的小肥羊、苏大姐、小天鹅,再到正餐为主的陶然居、菜根香,甚至咖啡连锁业巨人“上岛咖啡”也在贵州竖起了大旗。2004年,外来限额以上连锁餐饮业在贵州经营的门店已经达到31家,远远超过贵州本土连锁企业集团的门店数,其他非限额以上连锁企业集团在贵州开设的分店则更多。面对外来竞争对手的压力,贵州的两大限额以上餐饮连锁企业均表现出了积极的姿态,雅园集团的刘副总经理说:2004年以来,贵阳市新开了若干饭店、酒家,加剧了贵阳餐饮市场的竞争,一定程度上导致了部分客人的流失,但另一方面也说明了贵阳的餐饮业还有发展的空间,广大市民消费能力有了提高。公司2005年的首要工作是小海螺广场的开张,这是公司针对餐饮业进入微利时代的现实而采取的重大举措,也是为公司下一步的发展标出了新的起点。雅园将不再沿用以往经营过程中常见的打折、免房费等方式,而是大幅降低菜价,让更多的工薪阶层能够走进雅园,公司下属的各分店如红海湾、新天地、啤酒城、渔村都强调在菜价上更接近大众消费,并力求在保持雅园风味的前提下做到菜肴的随时翻新。“我们并不怕外来餐饮企业的竞争,因为黔菜在贵州老百姓的心目中的认可度相对于其他菜系来说还是有一定的优势。德庄、七十二行先后从贵阳市场淡出,表明了并不是所有的外来餐饮企业都适合贵阳这个市场,贵阳的餐饮市场已经趋于饱和,考虑到消费力的问题,最近公司可能不会再在省内开新店,我们将把主要的精力放在开拓省外市场上。”贵阳赤水情饮食有限公司的邓总经理说。

　　招募加盟 频遭大砍价

　　贵州饮食深受本地消费者喜爱,在贵阳市,经营贵州风味饮食且上一定规模和档次的商家并不多,而这些为数不多的饮食场所总是食客爆满,有些商家甚至不接受预订,必须现场排队。贵州虽然餐饮资源相当丰富,但由于缺乏整合,难以形成品牌,目前全省还没有一家在全国都具有影响力的连锁餐饮业品牌。“其实黔菜馆在国内的某些大城市还是很受欢迎的。”赤水情的邓总经理说。据他介绍,上海的“干锅居”和“黔香阁”都是经营黔菜的酒店,生意非常的火爆,一年的销售额都在几千万元,但都不是贵州的本土企业。据了解,早在2001年左右,为了走出贵州,省内的某些知名餐饮连锁企业也曾做过不少尝试,但结果都不甚理想。从2000年开始,贵阳赤水情饮食有限公司一直致力于黔菜的推广,但到目前只有在重庆和遂宁有两个加盟店,“黔菜在省外的名气太小,在谈加盟条件时,对方首先是将本来就低的加盟费砍一半。”赤水情的邓总经理无奈地对记者说。据他介绍,“黔菜作为游离于中国传统8大菜系之外的菜系,在省外的知名度很弱,很多外省人把黔菜看作是川菜的一个分支,但黔菜向来是以香辣异酸为主要特点,其特有的‘糟辣味’是川菜中没有的,并且黔菜中的很多民族菜味型都比较独特,有较大的开发潜力。一些外省的客人来吃了以后,感到味道很好,回去以后有了加盟的意向。”“本来我们在加盟费上执行的是低起点、多推广的策略,但一谈到加盟费,对方往往还是要大‘杀价’,相对于省外一些企业动不动就三四十万的加盟费,我们提出的10万左右的加盟费已很低,但推广起来仍然困难重重。”邓总经理说,目前赤水情饮食有限公司的加盟工作还是处于一个起步阶段。“做了这么多年的加盟工作,我们感到最缺乏整体的包装,缺乏一个整体的文化品牌,虽然我们的加盟门槛很低,但很难找到满意的加盟者。”据邓总经理介绍,目前从事黔菜推广的企业比较少,只是个别企业在省外单枪匹马地闯市场,对黔菜的整体推广作用很弱,本土企业在省外也少有宣传,在省外很少有人知道黔菜,翻开一些在全国发行的餐饮行业杂志的广告页,几乎看不见贵州本土餐饮企业的身影。而雅园集团的刘副总经理告诉记者:“在近一两年内,公司主要专注于练好‘内功’,把力量放在省内二级市场的开拓,暂不考虑到省外开店,即使开店也更加倾向于直接开新店而非加盟的形式。”据了解,雅园集团目前正在积极筹备遵义、六盘水新店的开张。“值得期待的是,最近不管是政府相关部门还是本土餐饮企业,都开始注重对黔菜的宣传。”赤水情的邓总经理说。据了解,为了扩大黔菜在全国的影响和地位,目前贵州省烹饪协会正在向中烹协申请将黔菜列为中国的第九大菜系;前段时间在成都召开的西博会美食文化展上,省内很多餐饮企业都前往参展;而为了支持“黔菜出山”,在王朝文老省长等老同志的直接关注和推动下,首届中国黔菜美食文化节活动也将于2005年8月8日至14日在六盘水市举办。　作者：李阳　来源：金黔在线—贵州都市报