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美食落肚 脱雅还俗


http://www.sina.com.cn 2005年09月06日10:40 南方日报

  味觉东莞

  开栏的话

  食话食说

  吃喝玩乐这档子事,干好了,就叫会享受生活。

  东莞是世界制造业基地,也必然会是吃喝玩乐的集散地。在网罗了天下美味佳肴、山水景致、酒吧迪厅的世俗人文精粹之后,东莞的吃喝玩乐开始快速裂变和翻新。这种裂变和翻新的最直接表征就是人:从文人到俗人,从商人到俗人,从不俗的人到俗人,从俗人到俗人……一个一个脱雅还俗、以俗制俗为哪般?缘由是吃喝玩乐本来就是俗事,俗人做俗事,岂不快哉!

  从本期开始,《味觉东莞》和你们一起来探究东莞现时的吃喝玩乐。老东莞、老八系、新四系,火锅风、海鲜风,洋快餐、洋馆馆,哪一样都不会放过,但得慢慢来。

  这一期,先给你们介绍几间独特的店。

  店名 茶马驿站

  茶马驿站是尽现云南茶马古道的特色餐厅。一进餐厅你就可以感觉到弥漫在餐厅里的那股浓浓的民族风情。古式的藤椅,穿着少数民族服装的少女,带有云南特色的装饰品……一切的一切,让你觉的你已经置身于云南了。更让人出奇的是这里的美食,主厨是云南人,从十几岁就开始学做菜,至今已有二十余年,深通云南菜的精髓。

  推荐菜式

  汽锅鸡

  相传早在公元1700多年的清乾隆年间,汽锅鸡便在滇南地区民间流传,不过起初是以厨师为名,称“杨沥锅”,随后又在杨沥锅的基础上进行了改进,把用火烧煮改为用蒸汽蒸。滇南建水县所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊。有一种陶器蒸锅,外形扁圆,锅中心有一个空心管子,从锅底通至上边盖子附近。

  腾冲“大救驾”

  据传,清初,吴三桂率清军打进昆明,明朝永历皇帝逃往滇西,清军紧追不舍。农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲,当时天色已晚,一行人走了一天山路,疲惫不堪,饥饿难忍。找到一处歇脚之地后,主人图快,炒了一盘饵 送上。永历皇帝吃后赞不绝口地说:“炒饵 救了朕的大驾。”从此,腾冲炒饵 改名为“大救驾”。

  点评:由于菜里放了西红柿、糟辣子,吃起来有一股酸酸的、辣辣的味道,十分开胃。

  店名 台北私房菜

  在还未品尝到这家“私房菜馆”所带来的味觉享受之前,我们首先感觉到的是视觉上的冲击,被那一股极具视觉冲击力的装饰风格所吸引。在一条过道旁,沿途垂下的仿珍珠吊线营造了浪漫的气氛,又增添了一种朦胧的神秘感。墙壁上的装饰画色彩浓烈,背景音乐却又舒缓柔和,“我挑选音乐的标准是每分钟不能超过85拍。”餐厅的管理者强先生笑着说。

  推荐菜式

  凤鳝球

  白鳝6条,将白鳝放入盐、味精、鸡粉、麻油、胡椒粉等微腌,粘上糯米粉炸至金黄备用。然后调上特制的酱料,淋在鳝鱼上。

  点评:这道菜味道特别好,夹起一块放入口中,有点酥酥的,汁酱的味道有点甜味,配着白鳝特有的味道,真是让人吃了还想再吃。

  香薰羊

  这道菜的做法很特别,将炮制好的羊腩肉切成片,放在一个竹片上,然后用八角、香叶、粗盐、柠檬等佐料来薰。

  点评:能够把羊肉做到没有膻味,吃起来反而有一股淡淡的香气。蘸上特调的汁酱,更是别有一番风味。

  店名 泰和苑

  笔者第一次吃泰国菜是在花园新村附近一家叫泰和苑的泰国菜馆,泰国菜的口味通常以酸辣为主,据说其中的酸味并不是醋,而是柠檬汁,吃起来非常开胃。据厨师介绍,泰国菜肴的风格通常以简单为主,但是所有的佐料均采用泰国当地的产品,如胡荽叶、柠檬、香芹、柠檬叶、椰汁、九层塔及南姜等。除了这些新鲜的调味品,还使用经过处理的干香料,比如黑胡椒、丁香、红咖喱等等。泰国菜一般不用盐、酱油和味精,而采用鱼露来调味,更加鲜美,也更健康。据说正宗的泰国菜吃法是用盘子吃,放点白饭放到盘子,夹点菜拌一拌,吃完后再夹饭夹菜,每次不宜过多。

  推荐菜式

  咖喱炒蟹黄

  泰国菜中最著名的就是海鲜,而做法中最出名的就是咖喱,所以这道菜可谓泰国菜中的精华,也是泰和苑中招牌菜中的招牌菜。这道菜选用个大肉肥的上等海蟹,与泰国的黄咖喱在一起炒出。其中还添加了泰国香草、辣椒等辅料,既调味又调色。这道菜配上了几片烤好的面包,喜欢吃咖喱的人抹一点在面包上,吃起来别有滋味。

  炭烧猪颈肉

  这道菜绝对是泰国菜中炭烧类做法中的王牌菜。在东莞的一些西餐厅也能吃到炭烧猪颈肉,但味道截然不同。泰国菜馆的猪颈肉和其他菜式一样,原料全部从泰国进口,尤其是猪颈肉,选料极为讲究,选的是猪颈部的两小块肉,脖子左右两边各一块,每块只有巴掌大小,据说烤的时候还要加上秘制的泰国香料,更增美味。

  撰文:本报记者 戴双城 杨昌梧 南小渭 陈香国

  图:

  东莞是美食集聚之地。何建文 摄


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