中秋家宴啖“四宝”

　　中秋是国人最重要的节日，它的“隆重”仅次于春节。各地中秋习俗不尽相同，但江南以及沪上过中秋少不了“四宝”———月饼、鸭子、芋艿、毛豆。关于中秋“四宝”源于何时，成于何因，众说纷纭，无法考证，但无非都是一种寄托，希冀平安团圆。

　　月饼

　　眼下月饼品种繁多，但基本分成广式、苏式两大系列。前些日子，朋友拿来一盒西区老大房碳烤月饼，椭圆形状的月饼有点另类，用锡纸包裹着，打开锡纸，一阵浓郁的奶香飘来，用小刀切开，尝了一片，口感很特殊。一般来说，月饼的味道都在馅上，皮子几乎都是一个味。但碳烤月饼则不然，皮子有点像面包，松而富有弹性，又有点像蛋糕，一股蛋奶香。朋友说，碳烤月饼好吃就好吃在皮子上，比广式的入味，又比苏式的有嚼头。对此老杨也有同感。

　　为探个究竟，老杨来到了愚园路西区老大房。老大房是前店后工场。走进工场，一股奶香袭来，一时有点“眩晕”。老杨看到他们的皮子是用玉米和面粉揉成，其中不掺一滴水，全部用新鲜鸡蛋和黄油调匀，代价蛮大的。馅子有四种，除了熟悉的莲蓉、栗蓉外，还有摩卡和蔓越莓。摩卡还好理解，就是咖啡，但咖啡也能做月饼？至于蔓越莓更是闻所未闻，听说是产自美国的一种水果，可惜那天正在制作莲蓉，其它三种月饼滋味不得而知。

　　说是碳烤，其实还是电烤。师傅解释，碳烤技术来自于欧洲，一般用于烘制面包之类的西点，它的特点是松软香，不过现在用碳慢慢烘烤这种传统工艺也被欧洲面包房所舍弃，一来由于环保因素，二来成本过高。现在西区老大房也无非是借鉴，中式西做。原以为碳烤月饼市场稀少，价格一定很昂贵，一打听，一盒4个，每盒售价148元，属于中档价格，还可以接受。

　　烤鸭

　　中秋吃鸭是江南人的习俗，传说源于南京。南京历来产鸭，什么南京板鸭，南京桂花鸭等等。

　　板鸭忒咸，又油，还带有一股鸭臊味，是那个物资贫乏年代“打牙祭”的上品，一片板鸭搁上一颗大白菜，能熬一大锅汤。小时候自嘲，这是“6只角子一大锅子”。这在现在已不太受欢迎，至少老杨已有20年没吃那“老什子”了。鸭肉肥油多，上海人口味清淡，喜欢吃烤鸭，但早先上海是不产烤鸭的，北有北京烤鸭，南有广东挂炉烤鸭，北京烤鸭讲究吃片皮，合着薄饼，夹着大蒜，蘸着甜酱吃，但口味太重。上海人口感偏甜，广东烤鸭也有所欠缺，于是一种产自于本地的“稳得福”烤鸭很受欢迎。

　　“稳得福”专卖店开在西藏中路660号，店面不大，除了外卖外，还有堂吃。烤鸭每斤13.8元，如果要堂吃，可以整鸭两吃，价格68元。“稳得福”烤鸭带点甜，很合上海人的口味，它的鸭骨汤也很入味，由于鸭子原先已烤过，肉质鲜嫩，放在汤里，口味很浓。值得推荐的是稳得福的鸭脖子，老杨怕辣又喜欢尝一点辣，几次嘴馋吃了武汉的鸭脖子，都被呛得直咳嗽。而稳得福的鸭头颈辣味正好，一点点辣中带有一点点甜，即使嘴馋多吃几个也没事。

　　芋艿和毛豆，虽说贵为中秋“四宝”之列，但由于价格便宜制作简单，外卖不多，而且在饭店品尝实在太亏，一把糟毛豆起码6元，几个小如鸽蛋的芋艿也在10元左右。因此，不妨自己动手，增加点过节气氛。作者:撰文杨志洪 摄影孙燕君