餐饮企业：请照照镜子！

　　记者张建平

　　宁波晚报讯我市《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》将于10月1日起正式施行，上周五，市卫生局专门召集我市的150多家大型餐饮企业管理人员，对他们进行了培训。新的规范对餐饮企业的各方面卫生要求都作了详尽而明确的规定。记者了解到，尽管这几年我市餐饮企业卫生状况有了长足进步，但对照这个规范，仍有许多餐饮企业达不到规定的卫生要

　　据介绍，目前，我市餐饮单位数量已有1万多家，由于管理水平、从业人员素质、加工场地等各方面条件参差不齐，我市餐饮业卫生状况两极分化也较为严重。一些大型酒店、饭店及连锁餐饮店、特色餐饮店卫生状况相对较好，但一些低档次的小饭店、大排档等卫生状况则不容乐观，卫生安全隐患严重。该规范的具体要求有：

　　一、规范规定餐饮业应设置在粉尘、有害气体影响范围之外。而我市很多大排档和临街小快餐店往往直接将熟菜临街放置，基本没有防尘设施。

　　二、规范规定食品处理区均应设置在室内，粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置。我市很多饭店因场地狭小，往往在店前店后地面上进行粗加工，动物性食品和植物性食品分设清洗水池的做法在一些饭店中更是难以看到。

　　三、规范对现榨果蔬汁及水果拼盘制作的卫生要求作了规定。这方面的规定以前没有明确。规范规定从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。这对我市的一些饭店和娱乐场所的从业人员提出了新的要求。

　　四、规范规定从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩；用于生食海产品加工的工具、容器应专用；加工后至食用的间隔时间不得超过1小时等。卫生专家认为，这一条对我市的餐饮业来说特别重要，我市往年一些食物中毒事故有许多都是因生吃海产品不当引起的。

　　五、规范对集体用餐配送进行了专门的规定，特别规定集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。规范还规定配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。

　　六、规范对餐饮企业从业人员的个人卫生提出了更高的要求，如规范规定接触直接入口食品的操作人员在以下情形时应洗手，包括开始工作前、上厕所后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。