首场“八卦汤”厨艺大赛月底开赛

　　金陵晚报记者　陈燕飞【金陵晚报报道】八卦汤也有素的。昨天，绿柳居新一代总厨杨波听闻本报职业绝活大赛的“八卦汤”厨艺赛后，做出了一道色、香、味俱全的素食八卦汤。素海参、素鲍鱼、素大虾，乃至八卦汤的精髓素龟，虽然都是素食做成的，但无不以“假”乱真，让众旁观者看得垂涎三尺。

　　素龟“笑傲”八卦汤

　　八卦汤，又称龟肉汤，因为乌龟背壳形似古“八卦图”，故人们又称之为“八卦”，用龟肉制汤便称“八卦汤”。杨波的这份“素八卦汤”当然也少不了龟。只见杨波拿出素龟、素虾、素海参、素鲍鱼，这些食物的模样栩栩如生，和日常见到的龟、虾、海参、鲍鱼相差无几。“这是绿柳居祖传的素食材料。”杨波介绍说，“素海参是用紫菜、木耳制成的，素鲍鱼是白灵菇，素大虾是魔芋粉制的，他们在口感上都不乏糯、韧、鲜的特点。”至于素龟，则有头、有尾、有脚，龟背上还隐约看到些龟壳细纹。杨波告诉记者，素龟是豆腐皮和海苔经过特殊加工做成的，形状及其相似，口味虽与真龟不一样，但豆腐皮、海苔的营养效果却和真龟一样，是对人体有利的食物。杨波将素龟、素虾、素海参、素鲍鱼同时放入锅中炖，然后加上茶树菇、竹荪、莲子、红枣，八种原料煮成一锅。由于都是素食，炖的时间无需太长，在上桌前，杨波又在炖菜上浇上了一层特制素汤，将八卦汤放在明火炉上，就一切OK了。“这个特制素汤不仅调味，还有药膳效果。”杨波解释说，“素汤是用豆芽、菌类和当归等药材调制而成的。”

　　28岁总厨是影迷

　　杨波是百年老店绿柳居的厨房“新掌门”，今年年仅28岁，师从绿柳居上届厨师长，学得一手素菜绝活，任厨师长一职已2年多。杨波坦陈自己是影迷，早在热播《大长今》时，他就开始关注电视剧里的烹饪方法，而且他还早就买了《大长今食谱》回家研究。“其实，韩国的饮食受明朝影响很大，其做法也和当时中国的胶东半岛一带差不多，主要是学习了中国鲁菜的一些风格。”杨波颇有研究地告诉记者，简单地说，就是采用鲁菜做法，然后运用药材、海鲜等原料烹制。杨波拿高丽参鸡汤做比方说，韩国的“主菜”很多都是炖菜，将各种原材料放在石狩里炖是普遍做法，韩国很多菜都是汤汁越炖越浓，八卦汤、高丽参鸡汤都是这样炖出味道来的。所以，他做素八卦汤时，也遵循“炖”的原则，尽量把不同原材料的味道都炖出来，让食客能够品出别具一格的复合味。(编辑　暴雪)

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