“大厨师”的3个“小窍门”

　　老人们说，“大厨”寿继锋是好人，更是能人。虽说众口难调，大厨的活儿不好干，可寿继锋硬是干出了上海市养老服务“十佳”明星的样儿。在徐汇区第二社会福利院，一提高级厨师寿继锋，老人们就乐呵呵的。

　　寿继锋说：要伺候好老人的胃，让老人吃得开心，这是厨师的天职。履行天职，“大厨”寿继锋有3个不能不提的“小窍门”。

　　窍门1 饭要软不要烂 菜要酥不要糊

　　老人的牙不好，吃硬东西不消化，饭菜得烧软烧烂，自己也这么做了，可是泔脚缸里的泔脚为什么这么多？看着食欲不佳的老人们，才到福利院当“大厨”的寿继锋急得晚上睡不着觉。

　　寿继锋去征求老人们的意见。于是，食堂成立了伙食管理委员会，由老人们每周对伙食来一次“周评”。老人们说：我们吃的饭要软但不能烂，菜要酥但不能糊！

　　怎么烧才能软而不烂，酥而不糊？晚上想，白天练，“大厨”终于琢磨出了小窍门：厨房里的蒸米车一共有8层笼屉，下面7层蒸米，最上一层不放米，放一只盘子，这样，回笼水只能流进盘子里，不打湿米饭，蒸饭又香又糯，一点也不“烂”；菜要切得小，专用精制豆油炒，菜色明亮，只酥不糊。

　　窍门 2粗细粮巧搭配 早饭营养均衡

　　“早饭吃不好，一天没劲道。”这是寿继锋的经验之谈。早饭要做得让老人想吃爱吃，窍门很简单：粗细粮搭配，营养均衡。

　　看看“大厨”的早餐食谱，单单粥类就有大米山芋粥、小米粥、枸杞南瓜粥、红枣血糯粥、桂花赤豆粥、八宝粥、海鲜粥、皮蛋肉糜粥、赤豆米仁粥……

　　再看点心，有水果蛋糕、花生桃酥饼、什锦卷、糯米烧卖、鲜肉包、双色卷、高粱馒头、香菇菜包、柳丝团、粢毛团……天天花样翻新，老人们爱吃什么就点什么，早饭吃得满意，一天心情都好。

　　“大厨”还发现，老人们特别爱吃掺了杂粮的点心，他就在各色细点里添加粗粮，老人们吃了，消化特别好。

　　窍门3 食疗粥治褥疮 小锅菜最拿手

　　老人们的忌口很多，有风味忌口、疾病忌口，信仰忌口。他们有的忌荤、忌素、忌鱼、忌肉、忌蛋、忌辣、忌甜……但忌口再多，“大厨”也有办法应对：细分菜肴，度身定做“吃小锅”。比如，今天的午餐吃香菇炒鸡翅，有人忌香菇，忌鸡肉，那就再炒个小锅：笋丝肉丁。

　　福利院里还有一些特护老人也需要“吃小锅”，而“小锅”食疗是大厨的拿手菜。

　　不少老人常年卧床不起，生有褥疮。治褥疮，“大厨”有特别的食疗秘方：黑鱼炖汤。炖熟后，捞出黑鱼留下汤水，再加火腿一并煮粥。这道粥收缩疮口效果特别好。有一位老人，身上原本有5处褥疮，一直在吃“大厨”的食疗粥。如今，老人的褥疮全好了，家属大为惊讶，“大厨”的手艺竟有这样的功效！

　　本报记者 姚丽萍