秋风起，吃蟹去_新闻中心

秋风起，吃蟹去

http://www.sina.com.cn 2005年10月27日10:55 南方日报

秋风起，又到了吃蟹的好时节。俗话说“九雌十雄”，说的就是雌蟹的成熟期在农历九月，雄蟹的成熟期在农历十月，有的人喜欢吃蟹卵，有的人喜欢吃蟹膏。螃蟹做菜手法多样，很多酒店都憋足劲整出了几十种吃蟹的花样，比如在煮螃蟹的时候加咖喱调料，最传统的是学江南风味，用绍兴的陈年花雕入味。　　螃蟹不光是吃着过瘾，在江南流传着“蟹和尚”的传说。那把白娘子关进雷峰塔的法海最后仓皇的归宿竟然是蟹壳，把雄蟹的肚脐翻过来，一个披着袈裟打坐的和尚模样，果然有几分相似。早在二三十年前，螃蟹还没有像今天这样受追捧，那时农家人请客请不起好吃的，就端一脸盆的清蒸河蟹，有的小孩子好玩，每吃一次螃蟹，就把蟹壳完整地剥下来用线串起来，哪怕是寒冬腊月，看到仍然没有褪色的红红蟹壳，仿佛鼻子尖又要被蟹香勾跑。尽管吃螃蟹最麻烦，八大件钳子、镊子、剪刀等都要用上，所以个个都吃相夸张，但螃蟹仍然笼络了普罗大众，有的人吃美味，有的人吃的是身价。正宗的阳澄湖大闸蟹难觅真影，阳澄湖大闸蟹也分等级，出口给外国的甚至每个卖到了800元。　　其实在觊觎螃蟹美味之外，螃蟹也引发了中国文人很多的美食感叹。苏东坡说“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”李白也说“摇扇对酒楼，持袂抱双螯。”《红楼梦》宝玉写过“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”，”看来古人也知道吃螃蟹要用的调味品一定要有醋、姜之类，古人毕竟比咱们比风雅得多，不仅有酒，还要选择环境，秋天开满桂花的树阴，再配上清澈的月光，此外，还要有一两件道具、扇子、笔墨……今人吃螃蟹，少了这些文化佐料，真是一大遗憾。　　食蟹后，口和手往往留有余腥，可在手中倒上少许白酒涤擦，其腥可去。如果腥味尚存，不妨试试《红楼梦》中薛宝钗的经验，她在《咏蟹》诗中说：“酒未涤腥还用菊”，采摘几片菊叶在手中揉搓，并用菊茶漱口，其腥自消。　　冬茸蟹羹　　吃这道菜，不用再挥舞着钳子剪刀那么费劲了，打碎了的蟹肉和蟹黄照样保留了蟹的全部营养，尤其是这盘羹居然用了一斤的冬瓜，冬瓜起茸后跟蟹黄、蟹肉混合在一起煮出来的汤成了糊，特别爽口清甜。秋季吃冬瓜去体内热气。假如自家做的话，还可以在这道菜里加点米，加点玉米粒，煮成更香甜耐吃的蟹粥。与此类似的是大宁蟹黄粥，那是很有名的一道菜呢。　　花雕浸大闸蟹　　这种吃蟹的方式完全是由江南引进的，绍兴的十年老花雕最能衬托吃蟹的气氛。澄亮而又略带透明的褐色黄酒浮出通红的蟹背，为了扮相更好看，往往在这酒面上又撒些菊花瓣，一下子色香味全都有了，秋天的气氛也来了。煮过了螃蟹的黄酒汤已经失去了黄酒的正宗味道，但浸入了黄酒味道的螃蟹肉却格外香，此时吃螃蟹肉，再蘸红醋的话，就显得多余了。当然这道菜，也不是为了图个花雕酒的噱头，民间久已流传的这种做法原来是有科学的食补依据的。蟹性凉，黄酒性温，两种气质刚好可以中和一下，吃这种蟹的时候，最好再喝一两盅温好的纯味花雕酒，那这蟹和酒才真正品得够味了。　　泰式咖喱蟹　　泰式咖喱蟹的原料还是以海蟹为宜。吃大闸蟹传统做法是突出原汁原味，而吃海蟹则集合了更多样的新派菜式。海蟹肉肥，虽没有大闸蟹口感那样富有韵味，但用料多样也足以让它口味新鲜多变。这里采用的咖喱酱咸中略带一点甜，蟹肉完全融入了咖喱风味不说，陪衬的炸馒头片也是一绝。馒头片炸得金黄松脆，是吃蟹肉之外调节口感的最好搭配。　　吃蟹好去处　　中汇文华酒店嘉麟楼中餐厅　　优势：东莞独家正宗阳澄湖大闸蟹持牌专营单位。也是东莞目前唯一一家获阳澄湖大闸蟹管理委员会颁发的“阳澄湖大闸蟹原产地域保护产品专营单位”。　　地址：东莞市高埗镇振兴路　　东莞宾馆　　优势：离东城商圈最近，逛街后可就近选择。有阳澄湖大闸蟹出售。　　地址：东莞市莞城东正路11号　　避风塘　　优势：避风塘的炒蟹是多年传统，是多年的老招牌。　　这种港式炒蟹的与众不同之处是将配料中的蒜头碎成粉末，和黑芝麻一起炸香，配上香酥的炸蟹一起炒香，这个过程中火候十分重要。　　地址：南城区步行街内　　花园粥城　　优势：吃蟹的品种多样，价格大众化。　　花园粥城开始了大闸蟹美食月，所购的都是太湖“七帆牌”大闸蟹。　　地址：南城区银丰路10号　　本版撰文：本报记者　梅林　　摄影：本报记者　杨凯