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敲锣上菜


http://www.sina.com.cn 2005年10月28日13:09 新闻晚报

  有则报道,关于餐饮消费,广东每年花在吃饭上的钱人均达到四千四百元,上海则是一千五百元。上海人没钱?相信把广东和上海的收入比较,不会差三倍那么多。上海人也不会那么小气,因为我也是上海人。唯一的解释是广东人更爱好吃。

  一直认为南方的饮食文化要比北方浓郁得多,很佩服南方人敢吃很多北方人不敢吃的东西,或许吃这些东西是因为古代的南蛮之地实在没东西吃。

  在广东,太多的人吃很多特别的东西都是闭着眼睛囫囵吞下去,把自己的脑子搞成一片空白半个小时,根本不敢想吃下去是什么东西,直至觉得不会呕吐为止。虽然想想蛮恶心的,但主流的粤菜确实有独到之处,否则为什么大部分最贵的菜是粤菜?

  写了这么多关于粤菜的东东,下面要介绍一位香港厨师,第一次听到别人叫他,以为他们是亲戚,但听到很多人都这样叫他,就觉得有点奇怪———所有人都叫他“大舅”。

  后来终于弄清楚,同音字“大旧”,有这样一个绰号的人应该是蛮特别,虽然他的普通话一塌糊涂。

  他是一家新开饭店的总厨,通过翻译,加上自己的努力理解,总于搞清楚他所说的。这个总厨的头衔蛮厉害的,曾经获得过世界厨艺大赛的金牌。还有一道金牌菜,看上去很简单,罐焖牛肋肉(138元),据他说,这个牛肉要经过十几个小时的煨制,每天清晨开始做晚上用的,一天只有十份。初看到这道菜时,丝毫没觉得有什么特别的地方,六块牛肉均匀分布在盘子里,汤汁的颜色有点接近鲍鱼汁,唯一特别的是上菜时,很容易被吓一跳,有心脏病的人要有思想准备。说起来蛮搞笑的,上海独一无二的上菜方式,敲锣。

  可以肯定的是这道菜让一般人吃,一定吃不出个所以然来,因为一般人不是评委。不就是红烧牛肉吗?最多就是嫩滑酥软,牛肉原味十足,入口没有那么油腻,反而有一点清爽的口感。领导一直教育我们:看事物不要光看表面,要看它的本质。这道菜也是,牛肉是和红参一起煨制的,牛肉入口后,有一股淡淡的人参味,两种味道的搭配相当巧妙,汤汁的清爽也是人参的作用。说怎么好吃,那只有仁者见仁、智者见智喽,毕竟敲锣的金牌菜是上海没有的。

  老母鸡变鸭,那是魔术。两只鸡变一只鸡,那是烹调技艺。这是“大旧”的另外一个绝活,噱头十足,味道也特棒。没有一个餐厅会把电饭锅端到餐桌上给客人享用,“大旧”就会,吃完了电饭煲还让人带走。电饭煲里有一只三黄鸡,烹制时不加一点油,虽然看上去油蛮多的。为什么说是两只鸡?把第一只鸡放在蒸箱里蒸,把蒸出的汁水放进电饭煲,然后再把简单腌制过的第二只鸡也放进去,加入生姜、葱、沙姜粉和杀死“大旧”都不肯透露配方的密制调味料,接上电源烧熟为止。这时的鸡肉香味独特,各种各样的香味不断挑战味蕾,让人有点应接不暇。菜的名字主谓宾清晰:大旧电饭煲鸡(88元)。

  这家店刚开,特色菜也非常特别,以各种各样的煲为主。砂锅鱼头煲(58元)几乎每个广东餐厅都在做,但味道能够超过“大旧”做的,个人认为不会很多。

  相信“大旧”的每道菜都是用心在做,有多少多少厨师可以真正达到这种境界?■葡京煲煲好地址:遵义路100号虹桥上海城步行街电话:62372777


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