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沸腾的鱼


http://www.sina.com.cn 2005年11月03日09:15 上海青年报

  ■文/沈嘉禄

  沸腾的鱼,在教科书约定的情景中特指讯期中涌来的鱼,预示着渔民们又一次丰收,也预示着餐桌上的另一种选择———在物资短缺时代,沸腾二字与一个鱼字搭配,确实令人向往。但这里所指的沸腾,特指鱼在碗里的状态,就是近来流行于市的一款佳肴———沸腾鱼。

  咱们中国有漫长而曲折的海岸线,海产品是比较丰富的,厨师做鱼的手段历来高明,流派纷呈。但沸腾鱼的崛起并受到众食客的大力追捧,是一个值得研究的现象。我查过厚厚的《中国食经》,没发现这款菜的任何蛛丝马迹,我猜是创新菜。现在的厨师敢想敢做,没帮派的包袱,需求即为商机。沸腾鱼不同于传统的油烹方法,它非炸非煎非爆非熘非贴非氽,而是在碗底用黄豆芽打底,将鱼批成薄片平整铺上,起一锅油,抓一把花椒抓一把朝天椒,等滚油飘起呛人的香味,遂向碗里兜头一浇,趁碗里的辣椒和鱼片一起咝咝作响时上桌。此种声色俱备及烟雾缭绕的情状,顿时将餐桌气氛推向高潮。所以,无论是菜名所规定的情景还是对食客思绪上的诱导,都极传神地传递了一种时代风尚和市民品位。

  我还要说一句,沸腾鱼是市场经济的产物。放在计划经济时代,食油是紧俏商品,凭票供应,每人每月才250克。平时家里煎鱼,油是按滴计量的,搁多了要被老娘骂。我家吃带鱼,一般是清蒸的多,以至今天看到清蒸带鱼,哪怕再银光闪闪,还是要反胃。现在食油供应空前的充足,超市里的桶装油赛过秦始皇的兵马俑,这为鱼在碗里快活地游泳提供了物质保证。据我观察,做一道沸腾鱼,需要食油1500克左右,厨师若在二十年前提出这样的创意,一定会被老板送到经神病医院里去。但是有媒体报料:沸腾鱼吃到最后,鱼片和豆芽吃光光了,满碗的油搁在那里,有些酒家就将这碗油再过滤一下,做给下一批顾客吃。据此推导,市面上的沸腾鱼有可能都是用别人吃剩的油做的。虽然别人吃剩的油比泔脚油稍明澈些,但保不准有口水、烟灰在里面,还有各种细菌与下一锅鱼片一起快活地沸腾。

  但是专家站出来说了,如果一大碗沸腾鱼的剩油就此倒掉,不仅不利于打造节约型社会,还会提高环保成本。专家的话应该听,于是沸腾鱼照做不误,生意还不错。

  前几天我与朋友到一家餐馆吃饭,朋友特意点了一道据说是特色的沸腾鱼,用鲶鱼为材料,也就是中国画里的道具,寓意年年有余。其实鲶鱼这种不上档次的河鱼,肉质疏松,炒不得也煎不得,沸腾或许是最体面的归宿。我问服务小姐碗里的油是否新鲜时,她倒老实回答:“我们这里的油只回收三次,用久了油会发黑,不好看了。”如此看来,厨师的着眼点在菜肴的色,而非食客的饮食安全。不过这位小姐又紧跟一句:“你们这碗油是第一次用。”

  既然回收,也不在乎第几次了,反正油经过高温后算是消毒了。于是七八双筷子一起伸进碗里搅和,一碗不够又来一碗。我问服务小姐:“这回我们碗里的油是第几次用?”她说:“就用你们刚才吃剩的油做。”这小妮子做服务员可惜了,应该去外交部当新闻发言人。

  据说昆山的奥灶面之所以好吃,也是将客人吃剩的面汤回收后再煮的,“奥灶”二字,在方言里就有肮脏的意思。但我去昆山吃过正宗的奥灶面后,认为此说不可信。


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