风味堪称一个‘隽’字

　　说起四大菜系之一的淮扬菜，就不得不提福州路上的“老半斋”，别看它如今与沪上某些新贵相比，无论规模和装潢都显得“寒酸”，但早在上个世纪三十年代，这里号称“淮扬第一家”，是墨客文人经常光顾的地方，鲁迅和柳亚子也曾是这里的座上客。并且有书为证：1929年出版的《老上海》中记载，“在沪上淮扬菜中，老半斋首屈一指，肴肉和干丝的风味，真够上一个‘隽’字”。

　　老半斋建于1905年，今年刚好过100岁生日，她的百年华诞在市面上波澜不惊，这其实和它一贯平和低调有关。过去的上海滩，淮安扬州地区人占了一大支，大都因家乡生活贫困，不得不背井离乡闯荡十里洋场谋生，从事的大都也是重体力活或服务业之类的活，当初就有扬州“三把刀”之说，其中一把就是“切菜刀”，可见淮扬菜影响之大。

　　淮扬菜素以选料讲究、刀工精致、注重火候、原汁原味、口味清淡而著称。冲着百年华诞，老杨走进了老半斋。老半斋还是朴实平和依旧，无论从装潢、菜水都让人感到很沉稳、实在。大堂里一律都是黑色方桌靠背椅，结实但不华丽，店堂一侧一半是出售广式点心，一半是销售淮扬招牌———各种煨面和油条包子，一律是明档操作，而且价钱大都在10元以下。

　　淮扬人生活虽然恬淡，但两样享受是免不了的。一是早上“皮包水”，即吃早茶和包子之类的点心；二是晚上“水包皮”，即爱好泡澡堂子。点心面条价廉利薄，一般大饭店不屑一顾，更不要说在店堂里明档制作销售了。而老半斋至今仍遗风不改，不怕丢份，保持特色，不得不让人肃然起敬。

　　翻开菜谱，老半斋的淮扬特色清晰可见，招牌菜我行我素，没有妄自菲薄而失传。

　　淮扬干丝：18元，这是淮扬第一名菜，别看表面简单，就是干丝炒肉丝，最多放少许开洋，但淮扬干丝一要讲究刀工精细，把豆干切成比面条还细且不烂，这是一般厨工难以过关的；最主要的是干丝的汤料，大都选自秘制高汤，不要说家庭不可能觅得，就是其它饭店也难以“如法炮制”。既清淡又鲜嫩上口，这一道菜就撑足了淮扬菜水百年的脸面。

　　蟹粉豆腐：30元，这是淮扬招牌菜。把豆腐切成盐金枣般细小，不糊，又现刀工之精细。蟹粉是从鲜活大闸蟹现拆的，量很大，味道鲜嫩极了，几乎是每个食客必点菜。大厨说，饭店菜水新鲜与否往往和生意成正比，卖得越好，用料越新鲜，现拆现烧现卖，蟹粉豆腐好吃也在情理之中了。

　　蟹粉狮子头：15元一只，扬州狮子头是出了名的，一是它用料讲究，工艺独特，二是火候把握恰当。虽说现在吃大肉的少了，但这里的蟹粉狮子头不会让你感到油腻，而且味道很鲜美。

　　炝虎尾：其实就是炒鳝背，35元，鳝背长长的，有两根中指那么长，炒好后居然能井井有条整齐排列，这是淮扬菜中为数不多讲究形状美的一道菜，口味有点像本帮的浓油赤酱，但味道很好。

　　水晶肴肉：肴肉其实扬名于镇江，但也挂名淮扬菜系。肴肉皮白肉红，天生丽质，香酥鲜美而不腻，要一碟同样来自镇江的香醋，在放点姜丝，味道更佳。

　　老半斋的淮扬菜“洗尽铅华，风韵犹在”，在各种菜系争霸沪上的态势下，它显得低调而悠然，但它的几道招牌菜，还不得不令人神往，何况价格处在中下游。■老半斋地址：福州路600号。电话：63223668。