怀旧招牌菜

　　如果讨论国粹，毫无疑问，美食第一。千年积习，由来已久。一是国人素以“民以食为天”为古训，繁衍了林林总总的知名地方菜系，还有更多无宗无派、时而冒出露几招诸如武林“迷踪拳”的新派，就像逻辑学中的必要条件一样。二来国人素来“食不厌精”，这也是孔老夫子的第二条古训，贪吃不是过，以讲究吃喝闻名于世，就是那富得冒油的老美，在吃的方面也没得比。就拿他们引以自豪的肯德基、麦当劳来说，也就十来个品种，就是那路边小店挂在墙上的菜单，也翻了他几个跟斗，这就是逻辑学中的重要条件了。

　　美食产生了各路流派，而各菜系也必须有个或者几个名角儿撑台面，于是经过几百年甚至上千年的潜心研究，秘制成招牌菜，或祖传，或不慎流传，不一而足。“地球人”都知道，招牌菜都是各路“诸侯”的看家本领。

　　比如说，本帮特色浓油赤酱，时下人兼顾健康营养，崇尚口味清淡，但“老饭店”的圈子草头，还是让老吃客垂涎三尺。在常人眼里，猪肠油腻而含胆固醇高，但是许多吃客，尤其是上了年纪的，就是喜欢猪肠这种滋味，有点腥味，有点油滑，但很有嚼头。再比如扬州干丝，其实就是豆腐干炒肉丝，最多放点开洋吊吊鲜味，家庭主妇都会做，但你绝对做不到“老半斋”的美味，就是其它饭店也难以与此媲美。它的刀工精细，它的汤料讲究，也可以称得上数百年在刀口上“舔血”而来，百年磨一菜。还有“甬菜”三臭中的“蒿菜梗”。它的制作工艺更繁复，通常家庭自制大多选用米苋梗，而上品的蒿菜梗是用宁波当地的一种指甲花，先要将指甲花清洗干净切成小段，然后放在开水里煮沸，出水后要用自来水慢慢漂洗，即开着水龙头，细水长流漂洗一小时，最后放在老卤里浸泡一星期以上。而且这老卤必须是越陈越好，越臭越好。但味道再好，冲着在家放一个臭气熏天的老卤缸，你就不干。一般饭店也不愿劳神模仿，何况是蝇头小利。

　　其实招牌菜就是脸面，它不在于盈利多少，而是店家的“精气神”，许多精明的店家招牌菜定价都很低，一盘扬州干丝18元，一碟蒿菜梗12元，没有多少创利，关键是用它来吸引顾客。你吃饭总不见得只点几个招牌，用招牌来带动其它菜肴，不失是种明智的手段。当然也有昂贵的招牌菜，如港粤菜系的鱼翅鲍鱼，但对寻常百姓而言，它只能偶尔为之，远不如低价位的招牌菜，“想吃就吃”也不谓奢侈。

　　说到招牌菜，最忌讳的是盲目跟风，改变风格。一些本来很有名的饭店，看到市面上流行各种新潮菜，诸如沸腾鱼片、鸡翅煲，纷纷仿效，结果学艺不精，就像邯郸学步，自己的传统倒丢了。

　　保持个性，守住招牌，至少还有我们这些怀旧的老吃客。