如今品牌羊肉吃起来有些木渣渣

　　原先住在真如镇的范老伯喜欢在西北风刮起的季节，买块真如白切羊肉，温上一壶黄酒，“一口下去，暖身驱寒”。昨天，范老伯在新居附近的菜市看到一个小摊贩在叫卖真如羊肉，“真的是真如羊肉吗？”在得到肯定答复后，范老伯喜滋滋地买了块，回家一吃，“木渣渣的感觉，哪里是正宗的真如羊肉”。

　　在真如镇地方志办公室就职的浦宝忠也在感慨：“已经有10多年时间没尝到绝对正

　　曾经美名远播

　　建于元代的真如镇，有三大宝——真如羊肉、豆制品和粗布，都有300多年历史，是老上海人口中津津乐道的“宝贝”。

　　然而，三宝之一的粗布先消亡于解放初期，随后，真如豆制品也于上世纪80年代痛别真如人，之后，只有真如羊肉香味飘荡在真如镇古朴的大街上，并注册了“古镇”商标，1983年真如白切羊肉获得了国家商业部部优产品称号，是上海唯一的羊肉部优品牌。

　　“真如羊肉最出名的就是白切羊肉和红烧羊肉，羊要选用长征、桃浦地区的本地散养山羊，只选8月龄至两年大的羊，杀羊、烧羊肉都有一套祖传的繁复工艺，光是红烧羊肉的配料就有几十种，烧制的火候、时间更是老师傅不肯外传的绝技”，浦宝忠说起真如羊肉，如数家珍。

　　丢了“古镇”品牌

　　“部优羊肉品牌‘古镇’，如今在真如古镇已失了踪迹”，寻访真如镇，记者找到了两家都自称正宗真如羊肉的店家，一家名为真如小吃世界——真如羊肉店，一家叫小乐惠羊肉店。加上了“小吃世界”前缀的，据称前身就是国营的真如羊肉店，部优“古镇”品牌就出自于此，但如今由陆姓职工承包的这家店，多了前缀，不见了“古镇”品牌。

　　地处古镇小巷深处的小乐惠羊肉店老板，就是曾经在真如羊肉店杀羊、烧羊的老师傅孙健中，如今他已80高龄，两个儿子都无意钻研并且发扬光大杀羊、烧羊的传统手艺。

　　缺少纯正口味

　　浦宝忠说，如今的真如羊肉少了点记忆中的那个味，在于羊的来源杂了，品种劣化，传统工艺渐渐失传。现在，长征、桃浦地区早已是高楼林立，哪有本地山羊“散步”的空间，真如羊肉选用的大多是苏浙等地羊。“吃在嘴里的真如羊肉，有时会感觉肉质粗了，甚至还有渣化感觉，少了过去香糯、细洁的口感”。

　　一批杀羊、烧羊的老师傅大多年事已高，不少已病故，真如羊肉工艺渐渐失传，即使退休的老师傅想把手艺传给儿孙，后辈小生大多不愿再吃这口饭。

　　羊肉叫响古镇游

　　如今都在开发古镇旅游，真如镇建筑修旧复旧，一派古韵风味，但土生土长、曾是古镇之宝的真如羊肉，理应担当起古镇游的“第一品牌”，让更多的游人循着羊肉的香味探访真如古镇。有关人士建议，像杏花楼月饼那样保护“古镇”牌真如羊肉，从定点养殖地、经营场地、技术人员等方面扶持真如羊肉，打响“古镇”品牌，开发羊肉品种，不光有白切羊肉、红烧羊肉，还要不断开发诸如生切羊肉片、羊杂汤、羊肉包、羊肉饭等，形成吃羊肉到真如古镇的特色。

　　特约通讯员范小锋本报记者沈敏岚