食品质量与食品安全

　　任小铁

　　近年来，食品安全成为全社会关注的热点问题。“龙口粉丝”、“潮州凉果”、“苏丹红辣椒酱”、“孔雀石绿水产品”等事件，一度被炒得沸沸扬扬，人们一次又一次地被卷入食品安全恐慌的旋涡之中。什么是食品安全？如何正确认识食品安全？食品安全与人体健康究竟是怎样的关系？对此，我们必须要有科学的认识。

　　食品安全是个大范畴，它具体应包括以下四类安全概念：

　　一是食品质量安全。它是以食品的理化指标为基础建立的安全评价标准，具体表现为食品的各类物质是否符合标准的判定上。但是由于各国对理化指标的项目和数量的确定是不相同的，检测方法也仅仅是依据有关标准进行符合性的检验，因此不能笼统地说食品不符合标准就不安全，或者符合标准就安全。

　　首先，食品质量是各国依据本国标准进行的符合性检验。检验指标是否合格，在不同的国家会得出不同的结果。有的项目指标在不同国家标准中，其数量设定甚至相差十倍。如我国前一段发现较多的二氧化硫超标问题，美国就曾经设定为1000ppm，而同期澳大利亚设定为100ppm。我国一些食品的指标也严于欧、美的同类标准。可见，食品质量不合格仅仅只代表不符合本国标准要求，而不能简单等同于不安全。质量不合格食品是否安全，还要看其超过标准的项目、程度和人体所摄入的数量进行科学分析判断。

　　其次，依据标准进行的符合性检验，其结果并没有进行非符合性的排除。也就是说，在检验过程中并没有对标准所列之外的物质甚至有害物质进行检测，如今年初辣椒酱制品中发现的“苏丹红”就是如此。因此，从这个角度来看，检验合格的食品也不能简单等同于它是安全的。

　　二是食品卫生安全。它是以食品的卫生指标为基础建立的安全评价体系。在具体产品中，它常常表现为卫生指标和微生物指标的判定上。食品的卫生指标和微生物指标不合格，有可能马上给人体健康带来危害，也可能仅仅只是存在危害的隐患。如我国标准规定，桶装饮用水中菌落总数每毫升不能超过20个，而巴氏杀菌乳中不能超过30000个，那么能否说菌落总数超过20个的不合格桶装饮用水就一定比菌落总数低于30000个的巴氏奶不安全呢？另外，菌落总数也只是一个大概念，它应该具体分析到有害菌的含量多少，才能判定是否对人体造成安全危害。

　　三是食品健康安全。它是通过对食品中的有害物质直接对人体造成的实质性危害程度来进行分析判定的。健康安全才是社会和群众最为关注的问题。食品质量安全和卫生安全是健康安全的基础，但它决不等同于健康安全。目前社会上存在着简单地用质量安全、卫生安全替代健康安全的认识或误解。

　　健康安全需要通过对有害物质如何对人体健康造成危害、造成危害的途径是什么、需要多大的量才能造成危害进行深入的毒理、病理分析研究，才能科学地予以确定。如最近发生的“水产品中含孔雀石绿事件”，从质量安全角度来讲，它是绝对不合格的。但它对人体健康安全的危害究竟有多大？据香港食环署第二十一号简讯分析：“根据最近淡水鱼所含孔雀石绿的结果，如果采用国际标准的风险评估方法，依据动物实验所得结果推断到人类来计算，即使每天进食多达290公斤淡水鱼，估计所摄取的孔雀石绿仍不会严重影响健康”。食品健康安全对人体最为关键，而我们又最缺乏深入研究的一个问题。由于对这个关键问题我们往往提不出科学的数据论证，造成社会上常常出现将食品质量安全和卫生安全问题上升到替代食品健康安全问题的现象。

　　四是食品生物安全。这是随着科技发展对食品安全提出的新课题，也就是通过食品对整个物种或植物、生物环境所带来的危害进行的分析判定。如转基因食品、特定物种独有的食品危害等等。这方面的研究在全世界都还处于起步和前沿阶段。

　　综上，食品安全是建立在食品质量安全、卫生安全、健康安全和生物安全基础上的一个大概念。质量安全、卫生安全是健康安全的基础和重要方面，但绝不等同于健康安全。各类食用化学物质的使用，是促进现代食品工业发展，保障食品安全的条件和重要手段，即使是天然食品也可能天然含有、在加工、储存中产生或在人体食用后转化出一些有害物质。对食品的危害要通过各个具体的安全分析研究，进行科学分析和科学判定，科学地进行认识。食品对健康安全的影响，迫切需要政府和有关部门投入大量的人力、物力进行科学实验和研究，得出科学的结论，才能更好地引导食品工业健康发展，正确分析食品危害，真正确保广大人民群众健康安全。（作者是广东省质量技术监督局副局长）