花鲢鱼头汤

　　花鲢鱼学名鳙鱼，上海人俗称“胖头鱼”。

　　这种鱼生得很卡通，仿佛知道自己身上的肉不够好吃，便拼命夸张自己的优点，把脑袋长到像套了个大头的娃娃，把人的注意力吸引到它的胖头上来。花鲢胖头端的是美味啊，不会吃真是可惜。

　　我们家有个大烧锅是专门烧鱼头的，买1500克的大鱼头放进去刚刚舒坦。鱼头一定要看着活杀，囫囵着提回来。星期天早上一个大老爷和我抢一个很漂亮的大鱼头，我慢了半拍，那人很得意，让小贩弄干净后，命令他把鱼头“劈开”！我和小贩交换个眼色，暗暗发笑。等他一走，小贩即刻拍马说，那人傻吧，鱼头中间有脑髓，劈开就流掉啦，吃个什么劲呀。然后手脚麻利地帮懂行的阿姨我杀下一个超大的鱼头，我付钱的时候愣是一点也没心疼。

　　花鲢鱼洗净滴干。先热锅放烹调油，下几片生姜煎一下，鱼头放下去两面煎炸，去腥味。然后移入烧锅，水放到盖满鱼头，大火煮开。有春笋的时候，可以切一些进去一起煮。倒入适量的料酒后，改小火慢慢炖。眼看着汤水慢慢地浓起来，泛白，变成像牛奶似的。将鱼头翻面，放盐和干贝素。

　　花鲢鱼头汤，可白可红，红可以入老抽酱油，白就是放细盐。我主张以白汤为宜，根据爱好，可放入老豆腐或嫩豆腐块，与汤一起煮，使之入味，起锅前放一把香菜。用龙口粉丝或粉皮当配料也很好，粉丝先用温水泡开，粉皮切成寸条，这两种东西都不能久炖，入锅一滚就好，最后扔几片生菜进去，翠绿鲜艳。提香味有些人喜欢大蒜，那就放大蒜叶子。我则喜欢放黑胡椒粉。辣蓬蓬，香喷喷。

　　花鲢鱼头汤一年四季都可以做，如果是冬天吃的话，不重辣不足以平舌愤，一定要放辣椒。辣他个满头冒油，辣他个天翻地覆，今朝不知明朝！干红小辣椒切碎了，先爆香或者后放，飘一锅面都可以。老干妈辣椒酱、辣豆豉，狠狠地挖一勺丢进去，到白色的汤面上一派红彤彤才罢休。

　　鱼头汤掀盖的时候，全家人都到齐了。爸爸斟一杯石库门黄酒，笑眯眯地看女儿猴急地一筷子挑出胖头鱼眼帘下鼓鼓的那块肉，连同鲜美的鱼眼睛；再一筷子穿中鱼下颌，将嫩唇和颤悠悠滑腻腻的鱼皮、膏脂，直送樱桃小口。女孩筷头的稳、准、狠惹笑了妈妈，看她急急咽下，继而“哈哈”地呼出热气来，腾出档期发莺语：“妈妈……好辣，好好吃，你们吃呀，不要看着我啦……”