香港考虑给“私房菜”发牌(图)

　　电影《魔幻厨房》中讲述了一个发生在一间香港私房菜馆的爱情故事。慕容优（郑秀文饰）是香港一间私房菜馆的老板兼厨师，小可（言承旭饰）是她的助手。（上下两图均

　　根据资料显示，目前香港有一万二千多家各类酒楼食肆，其中“私房菜”约占300~500家。这些“私房菜”有一部分是以会所名义经营的，部分是没有牌照私自开设的。香港卫生福利及食物局近日向立法会提出修例，建议对私房菜馆发牌以进行规管,卫福局在征求各方意见后也表示，私房菜馆若规管得宜可与传统食肆互补不足，且带来商机。对此，广州工商部门表示，广州的“私房菜”厨房多为住家原有厨房，达不到卫生部门要求，所以从未给私房菜馆发放营业执照。

　　万二食肆中“私房菜”约占500家

　　广州酒家集团百福酒家总经理萧福祥是香港人，他曾在香港餐饮界从业20多年。据他介绍，香港“私房菜”大概于1997年香港回归后兴起的，尽管已经发展多年，但涉及卫生、消防等方面原因，目前仍未给“私房菜”正式发牌。

　　据不完全统计，香港的“私房菜”约有300~500家。萧福祥介绍说，这些隐秘的小门小脸“私房菜”，已经成了香港中产一族口耳相传享受美食与私隐的绝佳去处。“光顾‘私房菜’的大多是中产的律师、医生、公务员”。

　　“我们香港人总是这样讲笑：在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你就必须迅速闪进去，门则要在巡警赶来之前关上”，萧福祥笑着告诉记者，私房菜设宴地点也很讲究，须带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去。

　　萧福祥说，其实大家去吃“私房菜”图的就是家常可口和环境清静，一般来说“私房菜”的餐位很少，客人光顾前需要电话预订；“私房菜”的员工也不多，通常只有几个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌。“私房菜”的价钱，不上鲍翅大约每位200~400元，大都需要一周前定位；火爆的甚至网上只有电话无地址，有时候接不接待全凭大厨兴致。

　　私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足了人们对家庭温暖的需求，让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食。

　　百福酒家总经理萧福祥介绍说，香港的私房菜已经成了中产阶级享受美食的绝佳去处。（资料图片）

　　大厨带客出走形成香港“私房菜”

　　香港“私房菜”，通常老板即大厨，他们原先若非大酒楼主镬，即豪门私厨。而食客就是冲着“私房菜”大厨亲自料理的派头，前去帮衬。

　　“香港餐饮业的风俗习惯跟内地有些不同，因此也造成两地‘私房菜’有一定的区别”，萧福祥告诉记者，在香港酒楼吃饭有这样一个特点：为客人写菜的不是经理也不是服务员，而是大厨。香港人觉得由大厨直接写菜更有信心，因为大厨了解菜式做法分量味道等，如果与大厨相熟的话分量还可会增加。因此，香港的食客有机会与大厨直接交流，也就更加容易“熟络”。

　　这样一来就形成香港食客“跟人消费”的特色。“一些大厨做出名堂形成自己的客源网络之后，往往就会考虑‘给人打工不如给自己打工’，但如果要正式开一间酒楼的话，投入又太大了”，萧福祥说。于是“出走”的大厨就在住宅楼宇中租一个大概1000平方米的房子，稍微装修一下，购置些炉具就开始呼朋唤友了。他们就对自己的熟客说，“我最近开了间‘私房菜’，有空过来吃啦”。

　　据了解，现时排名第一的“喜宴”，位于香港湾仔区大王西街。开业3年，“票房”依然高企，新客订位要排几个月。老板兼厨师Jacky精通川、沪、泰、日，以及流行的fusion菜（创意混杂菜式），是此间私房菜之中罕有的奇迹。一家名为“厨艺”的私房菜，煮手美姨曾任多位富豪的家厨，如潘迪生等；而位于兰桂坊的“庆公宴”，则以300万豪华装修重现清末民初时期家居摆设，吸引一班豪客。

　　香港“私房菜”的利润十分可观，“租一个住宅楼宇的单位当然比较便宜，加上餐饮业一般来说有50%的毛利，一般每天可以赚个一万元左右，一个月就是30万了”，萧福祥说。

　　香港卫福局：

　　正草议条例对“私房菜”进行规管

　　内容包括规定私房菜馆经营地点、营业时间及顾客数量

　　香港食物环境卫生署新闻及教育科人士昨日表示，香港的“私房菜”现时有一部分是以会所名义经营的，部分是没有牌照私自开设的。香港目前正在草议有关条例对“私房菜”进行规管，但目前仍然没有定论。该人士表示，相关工作由香港卫生福利及食物局负责，他建议记者向该局咨询。

　　据了解，香港特区政府卫生福利及食物局近日向立法会提出修例，建议对私房菜馆发牌以进行规管。香港卫生福利及食物局梁女士昨日向记者提供了一份名为《关于“私房菜”食物安全以及环境卫生的规管条例（草议）》的资料。规管的内容包括规定私房菜馆不得在住宅或工业楼宇内经营；每天的营业时间不得超过三个半小时；在任何时间内最多只能招待24个顾客；不得提供外卖，还有经营私房菜馆的处所最少须有两道逃生楼梯（如位于楼宇上层）。

　　香港所谓私房菜有几大特点：第一无招牌，多在住宅楼宇上；第二必须提前订座；第三无菜单；第四各家有各自的特色。而特殊的风格，就是给客人宾至如归的感觉。香港卫福局在征求各方意见后，认为私房菜馆若规管得宜，可与传统食肆互补不足，带来商机。为公平起见，建议私房菜馆必须领有牌照才能经营。

　　据介绍，近年来香港私房菜渐成气候，抢走酒楼食肆不少生意。立法会议员曾提出，“部分私房菜馆没有牌照，无须缴交牌费、工商业污水处理费等，制造不公平竞争”。食物环境卫生署副署长卓永兴也表示，要“规管私房菜馆营业时间，目的为减低对住客的滋扰”。但“私房菜”经营者则表示：“3小时营业并不够。”

　　广州工商部门：

　　即使有些私房餐馆的厨房各方面均达到要求，但因民宅内禁止经商，因此

　　不会给住家餐馆发出任何牌照

　　针对“私房菜”牌照问题，广州市工商部门有关负责人表示，广州的“私房菜”首先就卡在卫生方面的规定下，因为这些家居“私房菜”的厨房多为住家原有厨房，远远达不到卫生部门的要求。

　　据介绍，经营餐饮要拿营业执照，工商局对其有卫生、消防、排污等方面的前置条件限制。其中，卫生方面主要体现为卫生许可证的颁发，包括对经营餐饮厨房方面的规定，包括要有一定的厨房面积，至少要有3个洗水池，有生熟分开区等。另外，卫生部门还规定，做菜的厨师必须要有健康证等。消防方面主要体现在对房屋结构的要求，即餐饮地方不能是狭长形布局，应为接近正方形布局；要有一定数量的消防栓等。

　　排污方面则体现为要有特定的油烟排除通道，确保油烟不会造成太大的大气污染等。在这些前置条件合格后，工商部门才考虑它的选址与规划功能是否符合、资金是否到位等问题，对申请经营执照者进行审批。

　　即使有些住家餐馆各方面均达到要求，但因民宅内禁止经商，所以也不会发牌照。除非广州市政府对“住宅禁商”有新政策。

　　由于这些条件的门槛，广州市工商部门有关负责人表示，目前广州根本不可能给任何家庭“私房菜”发出牌照。