大片回锅肉（我的拿手菜）

　　回锅肉是一道典型的四川家常菜，大片回锅肉又将这道名菜推陈出新，听起来响亮，看起来解馋，吃起来过瘾，而且做法并不复杂，花费也不大，有兴趣的朋友不妨一试。

　　首先是选料。既然是大片回锅肉，顾名思义，就是肉片的长、宽度要达到一巴掌大

　　其次是刀功。猪肉在清水里煮到八成熟，就起锅，一定不能煮到十分熟，由于还要回锅加工，因此要留出余量，要不炒后就熟过头了；还可以在汤里撒几颗干花椒，既调味，又杀腥臊；肉块稍加晾冷，先剔去骨头，即开始切片，要注意顺着纹理切，而不是斩断纹理，否则切起来费力，还不容易切成大片大小；先把肉块切成巴掌大小的断面，再从断面一片一片切下，按顺序摆放整齐，还要注意厚薄均匀；切好的切片看起来白中透红、肥瘦相间，俗称“五花肉”；如果这道菜要用于招待客人，那还要先切去肉皮，然后再切片。然后把辅料的蒜苗等，切成一寸长短备用。

　　最后是炒作。取一只干净的锅，或将用过的锅洗净，这一点不要忽视，要不，炒菜中会混有杂味；再将锅烧热，加入少量植物油，目的是在刚放入肉片、肉片还未出油时不粘锅；还要注意油温不能太高，否则易产生有害物质；待植物油烧热后，放入肉片煎炒，一边炒一边加入酱油上色，加入盐相当于增加一道口味，加入豆瓣也是一种点缀，还可以加入一些晒干的红辣椒，使这道菜更加劲爆；如果是上海一带爱食甜味的人，也可加入少许糖，也是对回锅肉的改造；最后加入辅料蒜苗等，辅料的数量、种类都是不宜多加，不然的话，将喧宾夺主。辅料刚炒熟时，就可起锅，以免过于煎炒，破坏成色和养分。

　　于是，一份热气腾腾，色、香、味俱佳，营养丰富的大片回锅肉，就赏心悦目地端上桌了。看着油光闪亮，用筷子夹起来大片大片的肉片弯垂着、弹动着，真正令人魂牵梦绕！有这样的佳肴美味，做起来就过瘾，饭也要多吃两碗，而且吃后永不忘记，恐怕以后就要经常做，而成为家常便饭了。

　　《人民日报海外版》(2005年11月26日第六版)