潮汕美食香飘四海美食之乡：鮀城靓丽名片_新闻中心

潮汕美食香飘四海美食之乡：鮀城靓丽名片

http://www.sina.com.cn 2005年11月27日13:34 大华网

56岁的陈先生与太太昨天早早就来到时代广场，等候潮汕美食节开锣后进场大快朵颐。定居新加坡32年的陈先生说，这些年，他跟夫人经常回来，每次都要跑街串巷去领略著名的家乡美食。陈先生说出了许多海外潮人的心里话。潮汕美食是联系海内外华人的一条情感纽带，旅居海外多年的华侨对小时候吃过的“妈妈的口味”梦萦魂牵，无论天遥地远，每隔一段时间都要回乡解解馋。而从1988年至今，我市已连办11届潮汕美食节，今年，潮汕美食节还成为广东旅游文化节汕头分会场的重头戏，“海滨邹鲁美食之乡”成了汕头旅游响当当的口号。　　韩愈带来中原饮食文化，与潮汕烹饪技艺融合形成潮菜　　记者就潮汕美食做专题采访时获取了很多鲜为人知的信息：据考证，清代最高级宴会“满汉全席”餐具出自汕头潮阳银匠艺人杨义华之手。盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元819年）写过《初南食：贻元十八协律》一书，诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩愈被贬潮州之前，潮汕地区已有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化，并与潮汕当地的饮食两相融合，形成了独特的南方烹饪流派———潮莱。　　美食学会的张先生说，古人造字“鲜”，就是“鱼”与“羊”合而为一，那时候的人以放牧、捕捞为生，他们在长期的饮食实践中发现，鱼与肉同煮，其味比两者分开烹调更胜一筹，由此便诞生了“鲜”字。而取味天然又在潮汕美食中得到最大演绎，潮汕美食素以加工制作海鲜见长，其中一种方法就是鱼与上汤同，肉之美味渗入鱼中，鲜而不腻。　　“清、淡、巧、雅”是潮菜特点，生动体现了潮汕文化　　“清、淡、巧、雅”是潮汕美食的显著特点，深深植根于潮汕文化的沃土中。例如，潮汕传统文化中首推平和忠恕，亲朋邻里间诚信仁义；对仕途和钱财，知足常乐，讲求淡泊以明志。这与潮汕美食保持原汁原味，清纯鲜美并非巧合。　　长期以来潮汕地区囿于人多地少，为了在有限的空间中得到最大的产出，劳动人民精耕细作，种田如绣花。反映到饮食上就是做工精细，简单的同一样物品可以演化出焖、炖、煎、炸、、灼、烧、蒸、炒、泡、扣、滑和淋等十几种烹饪方法。　　潮汕属亚热带海洋性季风气候，地气温湿，这使潮汕人很早就懂得养生之道，例如潮菜的药膳汤中加入滋阴清补祛湿养气养血等类的中药材，除注重其美味效果，还讲求其食疗养生效果，并且什么时候吃什么都有讲究，如春季清热祛湿、夏季清热解毒祛暑、秋季清燥、冬季滋补。还有很多潮汕美食是用滋补药品兼食品的鲜品作为主料的，如鲜百合、鲜芡实、鲜莲子、鲜栗子等，有养生滋补的功效。　　汕头美食学会成员，画家郭莽园是这样形容潮菜的：善用最简单的原料，保留最原始的精粹。郭莽园用作画相比，他说，国画与西洋画不同，中国画家胸中自有“嘉陵山水”，泼墨挥毫间书写的是一种精神。潮菜则取其自然，清新淡雅，传递出的是潮汕文化的恬淡平和。郭莽园对潮汕美食达到痴迷的程度，他说，曾经有朋友许以豪华别墅请他到广州定居，但他舍弃不了潮汕本土的珍馐美馔，更舍不得汕头一帮同有此奢好的朋友。由此可见，蕴涵在潮汕美食中还有潮汕人重义轻利的人情之美。　　潮汕美食逐渐成发展汕头旅游的一个品牌　　潮汕美食名闻遐迩，许多外地游客专程慕名到汕，2003年汕头被评为全国唯一的“中国潮菜之乡”，潮汕美食逐渐成为发展汕头旅游的一个招牌。香港作家、美食家蔡澜先生曾经率领一帮人专程到潮汕品尝美食，蔡澜先生对护国菜颇为称赞，“看起来平凡无奇，但吃起来很有味道的菜肴，才能体现美食的真谛。”普通的番薯叶到了潮菜师傅的手里，薯叶烫软剁碎，加老鸡汤煨烂，即成一道扑鼻清香，入口滑嫩的菜肴。上桌时再配上白瓷小碗，衬出羹色翠如碧玉，煞是好看。　　这几年，许多外地游客专程到汕头品尝美食，仅今年就有来自日本、韩国、菲律宾、新加坡和台湾、香港等国家和地区的人。　　做强做大潮汕美食需多方努力　　有识之士提出，潮汕美食不仅要成为汕头旅游的招牌，更应做大做强成为汕头的一张城市名片。当外地的人提到汕头，跃入脑海的便是悠远独特的潮汕文化和美味可口的潮汕美食。　　市美食学会会长林自然认为，做强做大潮汕美食必须致力于做好四件事情，一是研究潮菜的文化内涵，宣传潮汕美食文化。潮菜给人印象昂贵，是因为高级酒店宣传的结果。其实，品潮菜，不一定非得一掷千金不可。潮菜中恰恰有许多价钱低贱的材料，如番薯、芋头加工的“金玉满堂”。潮菜的本质只有两点，一是美味，二是营养，也就是“以味为核心，以养为目的”。二是挖掘和开发菜点文化，引导潮菜改革创新。要重视新原料的利用。据说地球上可食用的动植物多达7万多种，人类已利用的不及其中的十分之一。三是要重视新设备的应用和烹饪技法的创新。第四是重视名优小吃的开发。通过推陈出新，提高小吃的文化品位，让小吃登上大雅之堂。　　林自然认为，潮汕美食的创新与发展需要地方政府的大力扶持和正确引导，要把潮汕美食作为汕头一项独特的产业，组织专门力量进行研究和推广，营造一种人人关注潮汕饮食文化发展的良好社会氛围，有关部门要制订相应的扶持政策，为潮汕美食的创新提供全方位的支持和服务。　　近年来，潮汕美食节不仅在汕头本地举办，而且走出国门到达日本、新加坡、马来西亚、泰国等国家，在我国的台湾和澳门地区更是引起轰动。在频繁的对外交流中，潮菜继续得到发展。业界人士认为，潮汕美食节应如同广交会一样做成潮汕展会的品牌，首先要加大宣传，不仅汕头市民家喻户晓，外地旅行社也都了解以便于向游客推介。其次是选定时间，每年什么日子举行固定下来，便于参展商预先安排。再次是要突出文化品位，请点菜小姐介绍各道美食的渊源、故事等。本报记者曾漫路　　（责任编辑：林琳）

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