小伙儿百年老号掌大勺

　　实习生 张卓

　　寸头，制服领口半敞，看上去有些嬉皮笑脸；和所有北京的年轻男孩一样，说话带着浓重的儿化音；笑起来眼睛眯成一条缝，右手习惯性地挠头。

　　耿巍，22岁，北京百年老号“鸿宾楼”的高级厨师。

　　“这个小伙儿可是我们这里的业务骨干，刚刚获得全国第五届清真大赛特金奖。”鸿宾楼的杨经理这样介绍耿巍。

　　“10月份比赛，9月份才通知我去参加，心里没谱儿。”杨经理刚走，耿巍就特实诚地交代了状况。但是，“没谱儿”的他用了一个星期时间准备，凭借仅仅练过三次的“富贵羊排”，在100多名参赛厨师里脱颖而出，获得“清真大赛特金奖”。

　　“是朱师傅教的，没他就没这个奖。”直到今天，耿巍还觉得这是个“意外”。

　　朱长安师傅是鸿宾楼的特级厨师。为了这次比赛，他带着耿巍一起“忙活”：从最初定菜品、购买新西兰羊排，到调海鲜汁、熬鸡汤，朱师傅几乎是手把手地教。

　　“师傅做一遍，我看着，然后我试着做，师傅再给挑毛病。”耿巍说，“羊排切成什么样儿，海鲜汁调到什么火候，他什么事儿都交代得特清楚。”

　　比赛前一天晚上，耿巍和朱师傅都没回家，一直在厨房备料。第二天，临到比赛了，平时大大咧咧的耿巍忽然紧张起来，一直念叨着：“这菜没做过几次，到时候出问题怎么办？”还好，比赛允许带一名副手参赛，于是，快50岁的朱师傅成了耿巍的副手。“师傅能进去，我就踏实多了。”虽然师傅只能站在远处帮着打打下手，耿巍还是觉得心里有底，“一个人进去，还真有点定不住”。

　　按照比赛规则，90分钟内，选手必须完成两道菜品。时间紧迫，耿巍一着急，把“富贵羊排”的海鲜汁给调“砸”了———汁儿是浑的，里面全是疙瘩。耿巍慌了，大脑一片空白。“没事儿，踏踏实实的，再调一次，还来得及。”朱师傅在他耳边小声说。“就这一句话，我就有底了。”果真，第二次调，海鲜汁的颜色透亮了很多。

　　回忆这些的时候，耿巍一直强调“这个奖一大半是师傅的功劳”。他挠着头补充：“厨房里每个老师傅都指点过我。红烧牛尾是跟许师傅学的，沙锅羊头是跟朱师傅学的，散丹是跟……”他回忆当初学这些鸿宾楼招牌菜的情景，“现在没固定的师傅了，不会什么，问谁，他们都认真地告诉你。”

　　“谁问我，我都尽情指点两下。”朱师傅乐呵呵地站在徒弟身边，“过去师傅生怕手艺被徒弟偷走，自己丢了饭碗。现在都商品社会了，没那么多讲究，大家都是同事，信息公开！”看着老师傅们如此“慷慨”，耿巍这一代年轻人自然心存敬意———平时休息时主动砌茶倒水，厨艺上有什么问题也会经常找师傅讨教讨教。

　　“师傅能教徒弟每道菜的工序，但是，色香味怎么调到最好，就只可意会不能言传了。”朱师傅说，“这‘神六’能上天，厨艺要想登天可就难喽。”当了二十多年厨师的他，深知这个行业一定需要“悟性”。他觉得，耿巍就是块“好料”：“是不是干这行的，往那儿一站就知道了。”

　　说到悟性，耿巍并不自信。“上学的时候我在班里成绩中等，平时菜做得不算好，有时还会被罚站。天赋不突出，悟性也没别人好。”耿巍笑嘻嘻中总透着一股谦逊。

　　“厨师这行挺深的，师傅放什么料，你跟着放什么，做出来还是不一样。”耿巍半天挤出一句，然后不解地摇摇头，“一代代传下的手艺，也不能只停留在原地，要想法子创新。”

　　也许是注定和厨师有缘，耿巍6岁看电视，就喜欢上了这个“能做出很多漂亮东西”的职业。16岁，他进入北京服务管理学校烹饪系大门，先是练空手抬刀、切报纸，然后是举着一大勺沙子练臂力。好多同学嫌烦，就他，还“傻呵呵”地从没想过要放弃。第一次在家里练习，他放了半锅油，把火开到最大，妈妈心疼得直嚷嚷。刚到鸿宾楼时，他切了3个月的菜，每月工资500元，他还笑呵呵地说：“到哪儿不都一样要先经历这些。”

　　2001年第一次来面试时，耿巍对“鸿宾楼”一无所知。短短3年多时间，他在这家百年老店里不紧不慢地从“配菜”到“炒素菜”，直到开始做“招牌菜”。现在，他在灶火上最小字辈的“六灶”工作，也在一点点地朝“头灶”努力着———尽管很多时候，连他自己都意识不到这种努力，只是“让干什么就干什么”，还有就是为老师傅一句“这菜走得漂亮”的夸奖而开心不已。

　　工作3年，最累的时候莫过于2003年非典时期给人民医院做盒饭的日子。本来都已经放假了，可他还是被临时召回饭店，一边顾着平日的散客经营，一边跟着师傅负责800多个盒饭。“切一堆土豆。”耿巍到现在还觉得不堪回首，“没有中午休息，有时候眼皮直打架，真熬不住。”但是被问到当时的感受时，这位外表看上去有些玩世不恭的北京小伙子又显出了出乎意料的实诚劲儿：“听领导的，让干吗咱就干吗。”

　　2005年年末，耿巍马上就要进入最忙碌的“春节时段”了。在为未来许愿的时候，他竟然犹豫了半天。“第一个，是把大专文凭拿下来。第二个……”他顿了顿，“家里能买上房。”22岁的他，和那些时常泡酒吧，没事k歌的同龄人有太多的不同：一家三口和爷爷奶奶同时挤在北京大红门附近的两间平房里；每个月“理所当然”地把工资上交给父母，平日只有手机费等简单的花销，除了睡觉再没有别的业余爱好。

　　“觉得自己有什么优点？”

　　“没什么……”想半天，他支支吾吾吐出一句。

　　“那缺点呢？”

　　他咧嘴直乐：“别人有的缺点我都有。”