把辣椒 做成名片———访黔菜大师王世杰（图）

　　金黔在线讯四川人不怕辣，湖南人辣不怕，而咱们贵州人则是————怕不辣!你看看那些个时尚漂亮的MM，即使是被辣得眼泪鼻涕俱下，也仍然放不下辣椒带来的刺激和快感，贵州人对辣椒的偏爱可见一斑。在中国，恐怕只有贵州人才把辣椒吃得这么有心得、有创意、有感情。再加上，我们贵州的辣椒香辣俱全，独具特色。

　　王世杰:土生土长的贵阳人，中国烹饪协会会员、中国名厨专业委员会委员、国家级评委、中国名菜大典(贵州卷)副主编、贵阳烹饪协会副会长。

　　记者:王老师曾系统学过川菜、粤菜、淮扬菜、湘菜，您能谈一下黔菜的特点和黔菜的“辣”吗?

　　王世杰:不可否认，黔菜受外来菜系的影响非常大，主要是一种复合味型的菜系。黔菜之所以在最近几年才声名鹊起，我认为并不是因为菜式不好或者没有特色，而是因为贵州以前经济落后，对外交流很少，所以全国人民对黔菜的认识自然也就和对贵州的认识一样贫乏了。至于黔菜的辣，主要体现在香辣，或者说是醇辣。川菜以麻辣见长，湘菜则是一种“生辣”。贵州是高原气候，气温低、湿气重，这种气候条件下的人，都比较喜欢吃辣椒，抗湿、开胃。

　　记者:你去过许多省市作过交流，也曾经在海南呆了好几年，您觉得外地人对贵州的辣味是怎么看的，能接受吗?

　　王世杰:我在海南的时候苦啊，刚开始那边的人根本不接受辣椒和贵州的特色菜，我连折耳根都是从贵阳带过去种在一个朋友家园子里的。刚开始我的菜馆简直是门可罗雀，没有几个人，但是我坚持在辣的程度上稍加改良，但基本是保持了贵州辣椒的风味和许多辣椒酱的特色，连火锅都有不同的辣椒蘸碟，后来慢慢的，那条街上我的菜馆生意是最好的，周围许多家川菜馆都比不上我的，许多外地人不太说得清楚，但是他们会说，贵州菜吃起来不像其它几家川菜馆一样感觉都差不多，这一点也是我特别自豪的。

　　记者:您对黔菜的推广有什么看法?

　　王世杰:最近几年，许多黔菜馆或者是某几种黔菜在外省也打响了名气。比如说北京的“贵州家乡鸡”、“三个贵州人”等餐馆生意都好得很，但是我们也看到，黔菜的推广现在还是由一些民营企业推向外省的，现在还没有像外地的“小天鹅”、“陶然居”、“民间瓦缸煨汤”这样的大型餐饮企业成规模的为外地造成声势的。这是一个很大的遗憾。我现在正准备组织一个黔菜厨师俱乐部，希望专门有针对性的，大家一起交流和琢磨贵州的“辣”、贵州的“酱”、贵州的“酸”，把这些特色，做成一张张的名片，系统的、成规模的推广。

　　作者：卢奕凝 罗晓松来源：金黔在线—贵州都市报