火锅新格局：“三锅演义”

　　微凉的天气，又到了吃火锅的时候。最近，那些专门经营火锅的火锅店，每到饭市时间，店前总是停满车子，店内宾客满堂，灯火通明，热闹非凡。

　　今日江门的火锅城，又有什么看头呢？有业内人士介绍说，按口味来分，江门的火锅算是“三锅鼎立”的局面：即本地火锅、川锅、北方风味锅三种平分秋色。

　　本地火锅

　　本地火锅，就是江门人常说的“打边炉”。根据江门人的饮食习惯，吃起来不鲜嫩的火锅简直与潮流不沾边。在本地，比较经典的火锅还是用鱼片来“打边炉”，即海鲜火锅。选取鲩鱼、鲮鱼等，将鱼肉切成薄薄的一片，吃时先将鱼片依次倒入清水火锅里，迅间即熟，煮熟后捞到各人碗中，然后，蘸以生抽、沙茶酱、豆腐乳等蘸料，佐着来吃。这样吃起来新鲜不腻，汤味醇和。

　　不过近年来江门的本地火锅也有变化了——滋补、营养的特色越来

　　越凸显，往火锅里放滋补药材变成了

　　本地火锅的拿手好戏。江门人重视汤头，“打边炉”的时候，自然以鸡汤或猪骨头汤为底；配菜更是丰富，有三禽、鲍鱼、河鲜、海螺肉、墨鱼以及菜蔬等，多种配搭。吃时先吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口。

　　北方火锅

　　在江门，北方火锅则以涮羊肉火锅为代表，典型的有小肥羊火锅。“小肥羊”江门连锁店的黄经理说，小肥羊火锅打破了传统火锅的“常规”，它以“不蘸小料”为特色，锅底是采用多种中草药调配而成，有滋有味，吃时只需要将肉片煮熟，不用蘸点什么调味料就可以吃了。而锅底可分为清汤和麻辣两种，麻辣锅主要突出孜然的风味，羊肉久涮而不老，入口更有一种烤肉的味道。清汤锅就是突出桂圆、草果、枸杞等的清香，滋阴养颜强身健体之功效。“小肥羊”真正做到了既品偿佳肴，又增进健康的现代饮食。它在江门开业以来，以其独特之处吸引了众多火锅迷，连一些不吃羊肉的朋友也频频光顾。

　　江门人吃涮羊肉火锅一般会选择鸳鸯锅，既有辣的，也有不辣的。进店一会儿功夫，一道鸳鸯汤底便热气腾腾地端上。锅底里的是一层薄油，不但清汤如此，红汤也一样，可说是“清汤清得透明，红汤红得发亮”。试试，羊肉不腥不膻，肉切薄如纱，一涮即熟，滑嫩可口。

　　涮羊肉在白石食街、杜阮等地都有得吃。

　　四川火锅

　　近两年来，大家也有目共睹，多元化的饮食潮流使得川锅也在江门攻城略地起来。谭鱼头、四季火锅城、芳华火锅等火锅店，不断地延伸自己的特色，使得平时饮食习惯对辣毫不沾边的江门人，一见如故地也吃起辣来。有心人也不防到闹市的普通巷子去“寻香问柳”一番，就会发现“藏龙卧虎”也大有锅在。位于港口路美景街的“姐妹四季火锅店”，感觉就大不一样：肉质细腻、汤味鲜美。干煸、凉菜、辣子鸡、酸菜鱼锅等都有，且味道都不错。打听一下，这老板是本地人，却以川菜为主，也有拿手的粤菜，既迎合了外地人的口味，又照顾了本地人的饮食习惯；在九塞沟，火锅里放了很多辅料，吃起来味道也很特别。

　　过往人们意识里的川锅就是铺满一层红油的火锅，但笔者发现，现在川锅呈现给人们的锅底式样更多了，现在除了红锅汤底，清锅、药膳锅、全蕃锅、天麻锅等多种锅底供客人选择，微辣的和不辣的，适合任何人的口味，客人又或者要上一份“鸳鸯锅”，双味同锅，南北皆宜。文志华

　　风流火锅逐个数

　　Hot涮涮锅

　　位于跃进路的Hot涮涮锅，是一种源于日本风味的小火锅，有着原汁、原味、原素材之饮食风格，口味清淡，讲究营养。它有独特的吃法：围着吧台，一人一份自己享受，又或是两三个朋友相聚，围着热气腾腾的小锅子细斟慢饮。来店的客人可随意叫上一些菜料，如海鲜、牛羊肉、菌类、蔬菜等美味佳肴，随心所欲地挑选搭配，花钱不多，却很是惬意。

　　由微型小锅盛出来的高汤，这是后厨用海鲜或骨头熬至7、8个小时，老火汤底醇厚美味，在开锅前就可先品尝原味汤头。食用时，一边加热一边慢慢加入其他菜料煮开，捞起蘸上少许调味料就可以食用。据店里负责人谭小姐介绍，Hot涮涮锅现在最新推出“人参补气乌鸡锅”。一听名字就可知道，“人参补气乌鸡锅”自然是以香浓的人参汤底为锅底，放入宁夏特产枸杞、大红枣和大蜜枣等，再搭配上北芪、沙参、淮山等传统药材，鲜活的乌鸡肉，在热腾腾的水中放上3—5分钟，便可以大快朵颐了。谭小姐说，此火锅有补气、滋润、养颜的功效，在冬天吃上，独具防冷御寒的功效。

　　食友评价：涮涮锅的特点就是一改传统烧火方式，使用电磁炉，方便卫生、轻松休闲。在店内，客人除了选择主锅套餐类，还可选择单点配菜类、饮料酒水、各种刨冰等。

　　青晖苑鱼扣火锅

　　现在推出的火锅如果不和滋补和营养“沾边”，那肯定没戏。最近，位于南环路的青晖苑酒楼，推出的鱼扣火锅，具有滋阴补肾、健胃的药效，据说这道汤锅卖得非常火，鱼扣是酒楼的冯老板在一位专门加工海鲈出口的朋友处引进，非常新鲜肥美。

　　酒楼的大厨告诉记者，这火锅的锅底是用中药材“水照映”熬了几个小时才做出来的，而且只熬一次，不再续水。锅底一煮沸，将鱼扣放进去，“滚三滚”后，鱼扣很快熟透。沾上酒楼特制的调味料佐在一起吃，未到嘴边香味已经肆意飘散，再嚼上一口，肉滑嫩爽口。

　　食友评价：鱼扣滋补，是众所周知的事，但是鱼扣珍贵，上好的黄花扣、白花扣都要上万元一斤，一般在市场上很难买得到。用“水照映”熬汤，具有祛肝湿热的药效，用来做锅底，可将鱼扣的鲜和营养价值都发挥得淋漓尽致。但是，鱼扣味道清淡，一定要调配出色的酱料才能带出味道。

　　谭鱼头红番锅

　　四川人煮鱼堪称一绝！以“一锅红艳”之美誉，风靡大江南北。位于港口路的“谭鱼头”，有“鲜而不腥、辣而不燥、入口窜香、回味悠长”的评价，备受食客欢迎。

　　“谭鱼头”有多种锅底供客人选择，如白锅、天麻锅、全番锅、羊杂锅和任意搭配成鸳鸯锅等。我们就选上了由红锅和全番锅组合成的鸳鸯锅。红锅是采用独特底料、四川独有的“二荆条”辣椒和花椒等佐料、再加入十几种传统滋补药材，单锅现炒而成。此锅涮食菜品不辣口辣心、不上火，入口窜香、回味悠长；红番锅，是用番茄熬制而成，汤色鲜艳，口感柔和，芳香扑鼻，富含大量茄经素，容易被人体吸收，听说具有生津开胃，健脾润肺和改善心血管机能。

　　食友评价：鱼头营养，氨基酸、锌、铁等微量元素丰富，吃之可健身。冬天吃好，夏天吃也不赖！在谭鱼头，除了吃鱼头火锅，各种特色的四川凉卤、小吃，不必亲临四川，就能品尝到。文志华