冬日温情火锅

　　冷风吹，添衣忙。温暖“保卫战”打响，美食当仁不让。

　　这不，温暖计划的一大“主角”———火锅又开始在街头火热起来，小小一份锅，简单而温情。这一次，小记搜罗了上海滩上的几家特色火锅，让我们一起去看看。

　　纸火锅“肥猫”咧嘴笑

　　“纸火锅”，以前曾在日本料理中听说过，非亲眼目睹不敢全信。“纸”与“火”向来不容，再一煮，汤汤水水岂不漫溢？然而碰到“肥猫”，谜底昭然若揭。这“肥猫”，不是那位香港艺人，而正是这家火锅店的名字。

　　店里的壁画上画的是各种姿态的猫，包房也成了“酷猫”、“帅猫”，简直像掉进了猫窝里。

　　“肥猫”的看家本领之一，就是取自日本的“纸火锅”。一张方方正正的油纸，窝在竹篮里，竹篮直接置于电磁炉上，篮边上露出自然的纸褶。这纸烧不毁、湿不透，纸锅里盛着各式底汤。我要了个韩国高汤泡菜锅底，待底汤滚开时，就把蔬菜、丸子、菇类、高品牛肉等边涮边吃。这丸子比较特别，是由本店厨亲手“打”出来，密度很大，虾丸里面的纤维一丝丝清晰可见，咬起来“实饽饽”的，没有丁点儿淀粉。一不留心滑了筷，丸子还在碟子里蹦上几蹦，弹性真好。

　　涮豆腐最好用漏勺，大厨加工豆腐的时候，吸取了日式做法，先把表皮煎过一层，但还是嫩得可以，筷力不当，就容易夹破了。涮过后的豆腐吸收了汤底的麻辣味，而嫩滑丝毫不减。

　　特地向侍者打听了一下，“肥猫”卖得最好的锅底有瑞士芝士锅底、九州豚骨高汤锅、东南亚风咖喱锅等，如果是三个人同行，点一份锅底、一份牛肉、一份拼盘，人均价格在100元左右。离开店的时候一回头，看见一只肥猫在墙上“呵呵”直乐……■品尝地：大沽路390号“肥猫纸火锅”

　　土铜锅白水白肉吃本味

　　不是所有的东西都是土的好，不过“土”的火锅，另有一种味道。

　　吃惯了汤浓味重火锅的朋友，若想换换口味，推荐你去这家云南路上的新梅居。这家店在业内小有名气，几年时间里，店面由一家变成三家，每天晚上还是顾客盈门。

　　羊肉是热气的，当场切片，要肥点要瘦点你只需说一声。锅用的是铜锅，中央有个突起的排烟帽，烧的是碳，汤底就是白开水，无色无味，唯一的辅料只有盐了。蘸料也简单，花生酱加麻油，外加一盘辣椒，别的都免了。

　　后大腿部分的羊肉是精华，在锅中来回涮三下捞起，羊肉片已经自然地蜷了起来，这羊肉肥瘦相间，吃口非常鲜嫩，羊肉味道很重，口感细腻、不会嵌牙，花生酱蘸料也不会“喧宾夺主”，因为这肉从外到里都透着本香，一层接一层，吃完口中奶香依存。这样的热气羊肉55元一斤。■品尝地：宁海东路276-280号“新梅居”

　　青春鱼锅蘸料“靠边”

　　“青春鱼”是个什么东东？一大锅鸳鸯汤底端了上来，“咚”地一声搁在炉上。用勺捞捞，是大块的鱼肉，有些带着鱼腹自然的弯曲状。随着汤底的沸腾，盈盈香气升了起来，尝一下，果然鱼如其名，鲜嫩的程度非同一般。

　　老板这才开始抖包袱，其实这鱼并不稀罕，就是青鱼。保持“青春”的秘诀在于现杀现做，经过秘制配方调味后，肉质久涮不老，无论是白汤还是红汤，都非常入味。更绝的是，这鱼块久煮不碎，半小时后捞起一块，仍然完整如初。至于其中的奥秘，这回老板摸摸两撇小胡子，再也不愿透露啦。

　　好锅还需“伴”好料，店里有种蘸料叫“君临天下”，名字挺特别，用的是芝麻酱、花生粒、酱油等调配，吃口会有些甜。里面不放盐，吃后不会大口灌饮料。个人意见是，吃这道“青春鱼锅”时蘸料可以省了，以免画蛇添足。

　　几道特色的菜品值得推荐，特品西蒙羊肉、特制卤肥肠、特制鲜鸭肠都不错，还有道丁香排骨，不像别处先煎后涮，肉的表面往往裹了层面粉，影响口感。这里的排骨出品就是冰鲜的，腌制得悄无声息，涮来吃却“一鸣惊人”。

　　顺便说下，老板是东北人，做得一手“东北味”十足的酸菜白肉锅，店里的印度飞饼、羊杂面也蛮不错。■品尝地：北宝兴路278-280号“旺秀火锅”

　　“新梅居”不仅有热气羊肉，还有新鲜鱼片。羊肉配合鱼片一起吃，“鲜”才完整。青鱼片10元/盆，在锅里涮半分钟，淡淡的鱼香，浓浓的回味。也别忘了盛一碗白汤品尝，这可是一碗“鲜”得掉眉的羊肉汤呵。作者:□撰文 /摄影 崔翼琴