初冬与青岩豆腐相遇

　　豆腐本身并没有什么特别的味道，它平淡如水，惟其平淡，才能加工制作出各式各样、琳琅满目的豆腐系列来。有一句很有哲学意味的话叫“平淡是真”。我想，吃的艺术也是如此。“真”是“真味”，也就是实在。在平淡实在中做出美味来，方为美食大家也。清代诗人查慎行的一句“须知淡泊生涯在，水乳交融味最长”也暗合豆腐美食的最高境界。正所谓:一身清淡七分水，通体晶莹四面光。富贵贫困皆厚爱，人人称其菜中王。

　　初冬的某天，记者跟随一个外国旅游团来到古镇青岩考察参观，还是如往常若干次那样闲闲的东游西逛，因为夜里冬雨的浸润，古镇的石板，屋顶，颜色都深了几分。游人比较少，整个镇子仿佛比其它季节更宁静出尘。而这时，传来一阵极有人间烟火味的香味，不用细辨，就知道那是哪家在炒青岩豆腐了。

　　豆制品在贵州是很好的东西，因为有好水顶衬着，自然不愁没有好豆品。如数家珍般就可列出一二十种豆类食品来，什么水豆腐、豆干、白豆腐、豆油鸡等等。水豆腐又分出菜豆腐来;豆干下又能分出若干种。而在省外，贵州的豆制品菜中，最有特色，名声最响的，恐怕除了老干妈豆豉外，就算是青岩豆腐了。只不过，外省人和一些没有到过青岩的贵州人通常口中的青岩豆腐，是特指青岩的豆腐干，那种经过十几道工序加工，干香干香的，带着点奇妙的弹性，颇有些嚼头的那种。而其实，青岩的豆腐可不仅此一种。在青岩的街上见到最多的是豆腐，一样的品质，不同的工艺，让你看到豆腐的花样翻新。泡豆腐、豆腐皮、鸭脚板、豆腐肉、烤豆腐、酿豆腐，长形、大小方形、脚板形，白的、黄的、菜绿的，往往会让初来乍到的人大开眼界。传说最负盛名的是王家豆腐，据说，王家早年从江西移民而来，以做豆腐为生，他家的豆腐质地细嫩，味道鲜美。现在古镇里几乎家家做豆腐，完全的手工作坊。镇里王姓都称自己是王家后人，有真传在手。

　　走进任何一家的豆腐作坊，只见石磨清水流过，滤布洁白，摆放豆腐的桌子一尘不染，烘烤豆腐的灶台干干净净，做豆腐的人也清清爽爽。青岩的豆腐有十几道工序，要想让豆腐都能做成干货远走四方，烘、烤、炒的手艺都必须是一流的。我们很难看到豆腐的整个完全的生产流程，据说是，许多人家习惯晚上开工。

　　青岩街边的豆腐摊上，文火烤成的豆腐颜色金黄，“吱吱”地冒着香气，最简单的吃法是蘸着青色带黄的双花醋做的“辣椒蘸水”，吃一块，香、辣、甜、酸全入口。青岩的双花醋经四代家传有百年历史，至今不衰。那醋液浓稠挂碗，颜色黑中带红，酸味适中，回味悠长而略甜，当地人对它颇为偏爱，说它有降压开胃败火的功效。卖豆腐的人会肯定地告诉你:“我们青岩的豆腐都是用酸汤点的，不用石膏。青岩豆腐是用龙井寨流出的水做的，别的地方做不出来。”这小小的豆腐还有个响亮的名字:翻天印。四方形的豆腐块，烤出来的形状似印章，因此得名。

　　而前文提到的那种干香干香的，带着点奇妙的弹性，颇有些嚼头的那种青岩豆腐干，最是当地豆制品的代表。干炸来配蘸水吃，就已十分好吃了，不过，在贵州菜馆和贵阳人家庭里，最常见的做法，就是用青椒炒。再简单不过的做法，却因为豆腐干本身的韧劲和经炮制后独特的香味，仿佛有肉味，却比肉味中有了豆香，仿佛带点卤味，却又不似卤味般那种浓香，让这道菜成了黔菜中的一道招牌菜。上一个冬天我去北京，和朋友在建国门附近在北京很出名的那家“三个贵州人”吃饭，上来的青椒炒青岩豆腐，就是简单的大块菜青椒和胡萝卜片加点肉片炒的，没有再加其它的东西。小块小块的豆腐在盘中倚红偎翠，朋友说，最适合下酒。放眼望去，几乎每张桌子上都放着这样一盘菜，可见点击率十分高。

　　豆制小菜 脍炙人口

　　近日，记者在贵阳的餐厅采访时，发现了几款让人胃口大增的小菜。偏巧这几样都是豆制品菜。于是，一并罗列出来，与读者分享。

　　老干妈水豆豉炒日本豆腐

　　先来说说瑞金路一家家常菜馆的老干妈水豆豉炒日本豆腐。水豆豉特别适合贵州人的口味，开胃嘛。只不过豆豉炒豆腐，倒也算新鲜。日本豆腐大概是先裹上蛋清粘上生粉过油略炸过的，所以在和水豆豉“渎”的时候，不会太破碎而影响观感。一盘子菜端上来，风味十足，下饭得很。厨师告诉记者，日本豆腐是特别容易进味的，所以，水豆豉的量一定要控制好，放多了，就全只有豆豉味了。这些小小诀窍十分重要，顺便说一句，这家餐馆的红烧日本豆腐也很好吃，味浓，却色淡。

　　老农豆干

　　在护国路一家“小菜馆”吃饭时，我初初看到老农豆干的菜名时，并不太以为然。但朋友力荐，于是点了。菜端上来，乍一看和一般的青椒炒豆干没有太大区别，只不过似乎多淋了些高汤而已。但挟了一筷子进嘴，果然味道别致。豆干味自然是有的，但嚼起来似乎有点草灰味，的确是农家味十足，仔细看了看，发现豆干的密度比一般的青岩豆腐干和织金豆腐干等许多市面上常见的豆干的密度都要大得多。但是偏又十分入味且不发硬，暗暗奇怪。于是叫来老板细细问，才知道这豆干是在贵阳市外乡村专门收的，是村里几户人家的老太太，闲着时将炮制好的豆干，放在炭火边竹片上用几天时间慢慢烘出来的。每周一个村最多供应他家五十斤左右，多了没有。

　　红豆羹

　　还是在这家小菜馆，饭吃到一半，服务员上来一大海碗东西，说是每桌都免费送的特色红豆羹，盛了一碗来喝，十分清香，红豆味保留得很好。并没有豆皮之类的飘浮在上面。喝了两口，才说，呵，原来里面还有碎糯米，怪不得稍一点粘稠，厨师特意把它叫做“羹”而不叫红豆“汤”原来是有意义的。可是再多喝口，又觉得里面有一种清香还不完全是粳米和红豆的香味。可劲儿问厨师，他怎么都不说，称是绝对的商业秘密。

　　作者：卢奕凝 谭奕来源：金黔在线—贵州都市报